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Oggi vogliamo partire dal commento di Davide per approfondire un tema importante: il tempo di conservazione dei prodotti cotti in sottovuoto.

Seguici, perché siamo curiosi di sapere come la pensi!

Lo scopo di Sottovuoto System

Quando abbiamo parlato di durata del prodotto cotto in sottovuoto, abbiamo espresso le nostre convinzioni dicendo appunto che non ci piace “abusare del sistema”.

A questa affermazione, il nostro lettore Davide ha commentato scrivendo:

Oggi non sono molto d’accordo con voi. Trovo esaltante che il sottovuoto, sia crudo che cotto, permetta l’allungarsi della vita del prodotto sia fresco che refrigerato, senza dover ricorrere alla congelazione, e a tutti i danni nutrizionali e organolettici che ne derivano.
E’ bello ma utopico nel 2019 pensare che sia privati che esercizi pubblici siano in grado di cucinare sempre espresso e sempre nella giusta quantità. Ad oggi abbiamo la possibilità di evitare sprechi alimentari e di mantenere alta la qualità e riuscire a determinare la lunghezza della conservazione ottimale è uno degli argomenti più affascinanti da affrontare.

Per come la vediamo noi, non ci accontentiamo di conoscere soltanto i tempi di conservazione dei prodotti cotti in sottovuoto.
Noi crediamo fortemente che lo scopo del sistema sottovuoto sia quello di ottenere il miglior risultato dal prodotto. E i parametri che ci permettono di arrivare a questo sono:

  1. Scelta della materia prima;
  2. Lavorazione della stessa seguendo la prassi igienico-sanitaria;
  3. Cottura/pastorizzazione con il giusto compromesso tra qualità organolettica e possibilità di conservazione;
  4. Rigenerazione e servizio.

Se mettiamo a punto un sistema che ci permette di puntare a ottenere il risultato migliore durante tutto questo processo, siamo sicuri di aver raggiunto l’obiettivo che ci eravamo prefissati all’inizio.

Modi e tempi di conservazione dei prodotti cotti in sottovuoto

Detto ciò, la conservazione del prodotto diventa relativa al contesto in cui lavoriamo, ma deve rientrare sempre all’interno di termini minimi di sicurezza. In base alla nostra esperienza, un prodotto lavorato seguendo tutte le procedure corrette elencate precedentemente, dopo 2 settimane di conservazione in acqua e ghiaccio in cella frigorifera a +3 °C, incomincia ad avere dei mutamenti. Probabilmente anche prima dei 14 giorni, ma sono talmente impercettibili che non ne siamo nemmeno sicuri.

Alcuni prodotti più delicati invece anche dopo una settimana dimostrano di aver subito dei mutamenti, il primo che ci viene in mente sono gli asparagi.

Detto questo, non vi nascondiamo che siamo andati anche oltre i 14 giorni per alcuni prodotti, con risultati differenti da prodotto a prodotto. Ed è difficile capire quali siano i fattori che influiscono maggiormente sul deterioramento.
Sicuramente il tipo di prodotto, la temperatura e la tempistica di cottura hanno grande incidenza.

Tornando al discorso iniziale, nel momento in cui riscontriamo dei segni di deperimento nel prodotto, significa che stiamo perdendo parte della qualità del prodotto stesso.
In poche parole ci stiamo allontanando dall’obbiettivo iniziale.

La sicurezza di un prodotto di qualità

In sostanza, nelle nostre cucine cerchiamo sempre di non superare i 14 giorni di conservazione per i prodotti cotti in sottovuoto (salvo qualche eccezione), tenendo presente che quando li serviremo entro archi di tempo più brevi, sapremo che stiamo dando il meglio al nostro cliente.

E tu, per quanto tempo conservi i tuoi prodotti cotti in sottovuoto?

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Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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