Una ricetta che racchiude diverse tecniche: oltre al salmone cotto sottovuoto a bassa temperatura, scopri come puoi gestire l'intera linea con questo sistema!

La cottura sottovuoto dei pesci è uno dei punti critici del nostro lavoro. L'unico modo per evitare errori è usare un sistema scientifico per trovare i parametri corretti.

Per una cottura sottovuoto dei pesci a lisca fatta a regola d'arte, non sono sufficienti temperature e tempi ma serve un sistema orientato alla sicurezza.

Quella dei pesci a lisca è la categoria più impegnativa per la cottura sottovuoto, perché bisogna conoscere dei particolari accorgimenti. Sai quali sono?

Nella cottura sottovuoto dei pesci, certi dettagli non vanno mai trascurati. Sai veramente tutto sulle temperature di molluschi e crostacei?

Nella cottura delle carni rosse in sottovuoto è indispensabile conoscere il comportamento delle proteine, che in questa fase giocano un ruolo fondamentale.

Le uova sono un ottimo esempio per comprendere il processo di coagulazione delle proteine, che possiamo controllare con la cottura a bassa temperatura.

È possibile influenzare la coagulazione delle proteine, sfruttando le cotture in sottovuoto? Che cosa cosa succede con l'innalzamento della temperatura?

Esistono diversi tipi di cottura sottovuoto, ma chi conosce e pratica questa tecnica non sa che in realtà si sta perdendo il 75% di tutto il sistema.

La disaerazione in sottovuoto è il processo che permette di estrarre l'aria da un prodotto liquido, senza confezionarla definitivamente.