Con il sistema sottovuoto, il raffreddamento di un prodotto dopo la cottura è ancora più veloce.
Questo perché per l’abbattimento rapido di temperatura dei prodotti cotti sottovuoto non si usa l’abbattitore che, comunque, si spera sia ormai presente in tutte le cucine professionali.
Se non vedi l’ora di sapere come avviene e perché, non fermarti adesso, te lo spieghiamo fra un attimo!
Un sistema di raffreddamento molto efficace grazie al sottovuoto
Se stai seguendo questo blog, quasi sicuramente ti occupi di servizi di ristorazione e hai fatto il corso di alimentarista. Ti ricordi quando ti spiegavano che il cibo non deve mai stazionare troppo tempo fra i 10 e i 65 gradi?
Ecco, il nostro compito nella fase di abbattimento è proprio quello di scendere sotto i 10 °C nel minor tempo possibile.
Quindi se tradizionalmente per raffreddare usi l’abbattitore, con il sistema sottovuoto potrai ottenere un risultato ancora migliore utilizzando il ghiaccio. Esattamente!
Al termine del ciclo di cottura infatti, i prodotti confezionati in sottovuoto vengono immersi direttamente in acqua e ghiaccio (bagnomaria inverso) senza toglierli dal sacchetto. Questo consente un abbattimento di temperatura molto rapido rispetto al semplice raffreddamento in abbattitore.
Il miglior processo che abbiamo sperimentato è il seguente:
- Riempiamo un lavandino capiente con acqua fredda;
- Aggiungiamo abbondante ghiaccio, insieme ad alcune piastre eutettiche mantenute a -18 °C;
- Lasciamo scendere la temperatura dell’acqua per pochi minuti;
- Immergiamo i prodotti in sottovuoto appena terminata la cottura;
- Dopo qualche minuto aggiungiamo ancora ghiaccio.
Seguendo questo processo, l’unico fattore che determina la velocità di raffreddamento dei prodotti sottovuoto è il rapporto fra il volume dell’acqua e quello del cibo.
Se nel tuo caso hai appena terminato dei test di cottura con la sonda al cuore, potresti sfruttare lo stesso strumento per controllare quanto tempo serve per raggiungere i +3 °C al cuore del prodotto.
Solo così sarai in grado di avere dei punti di riferimento precisi per ottimizzare l’abbattimento e la successiva conservazione delle tue preparazioni sottovuoto.
Gli ulteriori vantaggi del sistema di cottura in sottovuoto
Questo metodo di raffreddamento dimezza ulteriormente i tempi di stazionamento del cibo nella fascia di rischio (sopra i 10 °C) rispetto all’utilizzo dell’abbattitore, che di per sé è già sufficientemente veloce.
Infatti l’acqua è in grado di trasmettere l’energia termica molto più velocemente dell’aria, anche se quest’ultima viene forzata da una grossa ventola a -40 °C (nel caso di un buon abbattitore moderno). Di conseguenza il sottovuoto ci consente un abbattimento di temperatura più rapido a tutti gli effetti.
Infine, l’abbattimento in acqua e ghiaccio, ci permette di cuocere molti più alimenti (o porzioni). Questo perché sfruttando i lavandini della cucina si riesce a raffreddare maggiori quantità di cibo rispetto alla camera di un abbattitore tradizionale.
Inoltre la presenza dei lavandini solitamente è superiore a quella degli abbattitori per un motivo puramente organizzativo.
Oltretutto, il sistema sottovuoto ci dà ulteriori vantaggi. Oltre ad abbattere più velocemente il cibo che cuoci, risparmi energia, allunghi il termine massimo di conservazione del prodotto e soprattutto… risparmi tempo!!
Sapevi che puoi trovarci anche su Telegram?
Stai già seguendo la nostra pagina Facebook?
La tua opinione è importantissima per noi.
Teniamo molto a creare la miglior esperienza possibile e condividere le informazioni in maniera efficace.
Aiutaci a migliorare i contenuti mettendo la tua valutazione a questo articolo: scegli quanti “pollici” pensi valga e inviaci il tuo feedback anonimo se ti verrà proposto dopo aver votato.
Facci anche sapere, nei commenti qui sotto, se ciò che hai appena letto è sufficientemente chiaro, oppure scrivici i tuoi suggerimenti se pensi che possiamo ancora migliorare!
Che voto daresti a questo articolo?
Clicca sui pollici qui sotto per votare
Valutazione media: 4.4
Non ci sono ancora voti, vota tu prima di tutti!!
Ci dispiace che questo articolo non ti sia piaciuto abbastanza...
...aiutaci a migliorarlo!
Il feedback è ANONIMO: che cosa non ti è piaciuto? Inviaci i tuoi suggerimenti per migliorarlo!

Marco Perissinotto
Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.
Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.
Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini
Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.
Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.
Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti
Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.
La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!
Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.
Leggi anche...
Cotture sottovuoto in pasticceria
La produzione di pasticceria è uno degli utilizzi più interessanti delle cotture sottovuoto, dove puoi realizzare prodotti sempre più vicini alla perfezione
La cottura sottovuoto indiretta
La cottura in sottovuoto indiretta è sicuramente quella più diffusa tra le cotture in sottovuoto. Vediamola più da vicino per comprenderla meglio.
La cottura sottovuoto diretta
La cottura sottovuoto diretta è una tecnica poco diffusa ma molto efficace quando si tratta di sfruttare il sottovuoto anche durante il servizio in cucina
I vantaggi del sistema sottovuoto in cucina
Scopri tutti i vantaggi di organizzare il tuo lavoro applicando le tecniche del sistema sottovuoto in cucina per ottimizzare al massimo la tua produzione!