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Con il sistema sottovuoto, il raffreddamento di un prodotto dopo la cottura è ancora più veloce.
Questo perché per l’abbattimento rapido di temperatura dei prodotti cotti sottovuoto non si usa l’abbattitore che, comunque, si spera sia ormai presente in tutte le cucine professionali.

Se non vedi l’ora di sapere come avviene e perché, non fermarti adesso, te lo spieghiamo fra un attimo!

Un sistema di raffreddamento molto efficace grazie al sottovuoto

Se stai seguendo questo blog, quasi sicuramente ti occupi di servizi di ristorazione e hai fatto il corso di alimentarista. Ti ricordi quando ti spiegavano che il cibo non deve mai stazionare troppo tempo fra i 10 e i 65 gradi?
Ecco, il nostro compito nella fase di abbattimento è proprio quello di scendere sotto i 10 °C nel minor tempo possibile.

Quindi se tradizionalmente per raffreddare usi l’abbattitore, con il sistema sottovuoto potrai ottenere un risultato ancora migliore utilizzando il ghiaccio. Esattamente!

Al termine del ciclo di cottura infatti, i prodotti confezionati in sottovuoto vengono immersi direttamente in acqua e ghiaccio (bagnomaria inverso) senza toglierli dal sacchetto. Questo consente un abbattimento di temperatura molto rapido rispetto al semplice raffreddamento in abbattitore.

Il miglior processo che abbiamo sperimentato è il seguente:

  1. Riempiamo un lavandino capiente con acqua fredda;
  2. Aggiungiamo abbondante ghiaccio, insieme ad alcune piastre eutettiche mantenute a -18 °C;
  3. Lasciamo scendere la temperatura dell’acqua per pochi minuti;
  4. Immergiamo i prodotti in sottovuoto appena terminata la cottura;
  5. Dopo qualche minuto aggiungiamo ancora ghiaccio.

Seguendo questo processo, l’unico fattore che determina la velocità di raffreddamento dei prodotti sottovuoto è il rapporto fra il volume dell’acqua e quello del cibo.

Se nel tuo caso hai appena terminato dei test di cottura con la sonda al cuore, potresti sfruttare lo stesso strumento per controllare quanto tempo serve per raggiungere i +3 °C al cuore del prodotto.
Solo così sarai in grado di avere dei punti di riferimento precisi per ottimizzare l’abbattimento e la successiva conservazione delle tue preparazioni sottovuoto.

Gli ulteriori vantaggi del sistema di cottura in sottovuoto

Questo metodo di raffreddamento dimezza ulteriormente i tempi di stazionamento del cibo nella fascia di rischio (sopra i 10 °C) rispetto all’utilizzo dell’abbattitore, che di per sé è già sufficientemente veloce.
Infatti l’acqua è in grado di trasmettere l’energia termica molto più velocemente dell’aria, anche se quest’ultima viene forzata da una grossa ventola a -40 °C (nel caso di un buon abbattitore moderno). Di conseguenza il sottovuoto ci consente un abbattimento di temperatura più rapido a tutti gli effetti.

Infine, l’abbattimento in acqua e ghiaccio, ci permette di cuocere molti più alimenti (o porzioni). Questo perché sfruttando i lavandini della cucina si riesce a raffreddare maggiori quantità di cibo rispetto alla camera di un abbattitore tradizionale.
Inoltre la presenza dei lavandini solitamente è superiore a quella degli abbattitori per un motivo puramente organizzativo.

Oltretutto, il sistema sottovuoto ci dà ulteriori vantaggi. Oltre ad abbattere più velocemente il cibo che cuoci, risparmi energia, allunghi il termine massimo di conservazione del prodotto e soprattutto… risparmi tempo!!

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