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Guarda il video della ricetta!

Dopo averti svelato un’infinità di informazioni su come va gestito il pesce in sottovuoto, ci sembrava giusto realizzare un bel video per farti vedere che tutto quello che cerchiamo di diffondere è esattamente ciò facciamo noi ogni giorno in cucina da vent’anni.
Perciò abbiamo iniziato a pensare a una ricetta che non fosse solo una semplice cottura sottovuoto a bassa temperatura e basta, ma che racchiudesse diversi modi in cui è possibile sfruttare la tecnica del sottovuoto.

Quindi ci siamo divertiti a buttare giù un po’ di idee e alla fine abbiamo deciso di mettere nel piatto diverse cosine interessanti.

Ovviamente non poteva mancare il salmone, che è sempre stato uno dei nostri esempi più concreti durante il nostro percorso divulgativo riguardante il pesce. Ma lo abbiamo scelto anche perché è uno dei tanti prodotti con cui si ottengono i migliori risultati con questo tipo di cottura.

Come cuocere il salmone sottovuoto a bassa temperatura

Intanto, il salmone ci è stato utile anche per mostrarti quello che noi riteniamo l’ideale utilizzo del termometro a sonda, come diciamo sempre.
Proprio per questo, anche se eravamo già a conoscenza delle tempistiche di cottura, abbiamo preferito mostrarti come si può rilevare la temperatura al cuore, grazie a un termometro abbinato a una sonda specifica per il sottovuoto.

In questo caso si tratta proprio di una cottura sottovuoto diretta con sonda, perché trattandosi di salmone è necessario optare per la cottura con delta.
Ma se segui alla lettera il nostro metodo di lavoro che ti abbiamo già svelato, e che abbiamo chiamato Sottovuoto System, potrai continuare a replicare la stessa cottura senza per forza dover usare sempre la sonda!

Le infusioni con la macchina sottovuoto

Un altro modo affascinante di utilizzare il sottovuoto è quello di usarlo per preparare le infusioni.
Infatti in questo video scoprirai il metodo che noi usiamo per preparare l’olio aromatizzato alla vaniglia. Per farlo, sfruttiamo proprio la tecnologia della confezionatrice sottovuoto: prima per creare un’infusione a freddo e, successivamente, per aromatizzare la scarola a caldo durante la sua cottura.

Migliorare una salsa con la disaerazione in sottovuoto

Infine, l’ultima tecnica interessante riguarda la disaerazione.

Questa volta però non l’abbiamo usata per evitare la fuoriuscita del prodotto durante il confezionamento, tutt’altro!!
Abbiamo sfruttato questo processo per migliorare l’aspetto della salsa di rapa rossa agli agrumi!

Se osserverai il video con attenzione fino alla fine, noterai che dopo aver unito tutti gli ingredienti, la salsa presenterà un grosso difetto.
Ma non vogliamo rovinarti la sorpresa, perciò non ti diremo subito qual è: lo scoprirai coi tuoi stessi occhi guardando il video fino alla fine.
Siamo sicuri che ti accorgerai dell’enorme differenza tra il prima e il dopo!
E solo se avrai la pazienza di seguirlo tutto fino all’impiattamento finale, noterai che la salsa fatta in questo modo ha un aspetto decisamente molto più attraente e professionale!

Prima di cominciare però, dai un’occhiata ai passaggi della ricetta che abbiamo descritto qui di seguito. Ti saranno utili ad avere più chiari tutti i passaggi che vedrai nel video del nostro salmone cotto sottovuoto a bassa temperatura.

Guarda il video della ricetta!

Il procedimento per cuocere il salmone sottovuoto a bassa tempatura

  • Taglia la vaniglia per il lungo;
  • Raschia l’interno dei baccelli e mettili in una bowl;
  • Aggiungi l’olio di semi;
  • Prepara l’infusione in sottovuoto con dei cicli di disaerazione;
  • Lava abbondantemente la scarola;
  • Separa le foglie più esterne fino a ricavarne soltanto i cuori;
  • Tagliali a metà;
  • Inseriscili in una busta sottovuoto da cottura;
  • Aggiungi una parte dell’olio alla vaniglia, lasciandone a sufficienza per la decorazione del piatto finale;
  • Confeziona al 99% di vuoto;
  • Cuoci a 92 °C per 25 minuti;
  • Raffredda velocemente in acqua a 0 °C aggiungendo ghiaccio;
  • Fai sobbollire il succo di rapa rossa finché non sarà ridotto di 2/3;
  • Riportalo a +3 °C raffreddandolo in abbattitore;
  • Aggiungi il succo di pompelmo e la gomma di xantano;
  • Frulla il tutto finché la gomma di xantano non sarà ben disciolta;
  • Aggiungi il succo di lime continuando a frullare;
  • Quando sarà tutto ben amalgamato, effettua uno o due cicli di disaerazione per eliminare i difetti della salsa;
  • Preriscalda il bagno termostatico a 50 °C per la cottura diretta;
  • Confeziona sottovuoto i tranci di salmone;
  • Applica il tampone assicurandoti che la busta sia ben asciutta e pulita nella parte in cui dovrai attaccarlo;
  • Inserisci la sonda finché la punta non sarà arrivata al cuore del trancio;
  • Immergi delicatamente la busta nel bagno termostatico facendo attenzione che la sonda non si sposti;
  • Prosegui la cottura finché il salmone non avrà raggiunto i 38 °C al cuore;
  • Estrai la busta dal bagno termostatico e asciugala dall’acqua;
  • Togli i tranci dalla busta e tamponali con delicatezza con della carta per alimenti, fino ad asciugarli perfettamente;
  • Arrostisci in padella antiaderente (preriscaldata a 250 °C) il tempo necessario a sviluppare la reazione di Maillard;
  • Togli la scarola dalla busta sgocciolandola dai liquidi dispersi in cottura;
  • Riscaldala per riportarla a temperatura di servizio;
  • Disponi nel piatto in maniera armoniosa la salsa di rapa rossa, poi la scarola calda e il salmone arrostito;
  • Guarnisci con l’olio alla vaniglia, le uova di salmone e infine i germogli di piselli;
  • Servi caldo.

A questo punto, se hai già visto il video non ti rimane che scaricare la ricetta completa cliccando il pulsante qui sotto e divertirti come abbiamo fatto noi!

Quindi, che cosa aspetti a replicarla e a farci vedere i tuoi risultati?

Alla prossima!

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