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Oggi vorremmo iniziare una riflessione su una domanda che ci capita di sentire piuttosto spesso, specialmente quando tiriamo in ballo le cotture o le pastorizzazioni: “un prodotto cotto in sottovuoto, per quanto tempo si mantiene?”

Ci hai mai pensato?
Molti se lo chiedono ma non sanno darsi una risposta, perché nonostante con il sottovuoto i tempi di conservazione siano già più lunghi, con la cottura prolunghiamo ulteriormente la shelf-life dei nostri prodotti, ampliando il margine di utilizzo.

Ma di quanto, precisamente?
Quello che possiamo dirti, è che i test che si possono fare sono molteplici e ogni prodotto, seppur merceologicamente uguale, deve essere trattato in maniera differente.

Catalogare poi ogni singolo prodotto all’interno di intervalli di tempi e temperature non è facile. Nemmeno se a lavorarci sono 3 professionisti che masticano sottovuoto da anni…

La prassi igienica per i prodotti cotti in sottovuoto

Detto questo, vorremmo fare una prima introduzione per quanto riguarda l’aspetto igienico-sanitario durante le fasi di lavorazione con il sottovuoto.

Seguici perché potresti non essere al corrente di tutto!

  • PRODOTTI: la materia prima dev’essere sempre di qualità. Il sottovuoto esalta le caratteristiche del prodotto, quindi se parti con ingredienti vecchi o di scarsa qualità otterrai risultati con le medesime caratteristiche;
  • LAVORAZIONE/PREPARAZIONE: è fondamentale manipolare e lavorare sempre il prodotto con attrezzature pulite e idonee, nel rispetto delle temperature e, se la sua tipologia lo richiede, opportunamente lavato prima di qualsiasi altra operazione. Inoltre, l’utilizzo dei guanti in lattice o nitrile è indispensabile per evitare contaminazioni;
  • CONFEZIONAMENTO: il prodotto deve essere confezionato a +3 °C per poi essere cotto o pastorizzato. Infine, ricordati di prestare attenzione alla saldatura: la busta deve essere perfettamente pulita per garantire il mantenimento del vuoto.
  • TEMPI E TEMPERATURE DI PASTORIZZAZIONE: sia che tu stia cuocendo o semplicemente pastorizzando un prodotto in sottovuoto, dovrai rispettare i parametri imposti dalle leggi in vigore. Purtroppo, ad oggi non c’è molta chiarezza in materia e le normative cambiano di regione in regione. Perciò non siamo in grado di dare temperature e tempi che diano il 100% della garanzia in maniera univoca. Quello che invece possiamo fare, è trasmetterti tutta la nostra esperienza che ci ha permesso di ottenere ottimi risultati qualitativi, sia sotto l’aspetto organolettico che igienico sanitario.
  • ABBATTIMENTO: solitamente in acqua e ghiaccio, per velocizzare il processo e non transitare per troppo tempo a temperature a rischio di proliferazione batterica.
  • CONSERVAZIONE: è importante mantenere i frigoriferi puliti e monitorati, dando il corretto “giro” alla merce stoccata a seconda delle date in etichetta (regola del first-in / first-out)
  • RIGENERAZIONE: anche in questo caso è opportuno rispettare determinate temperature, ma anche questo argomento ha bisogno di essere trattato a parte… e lo faremo prossimamente…!

Quanto dura un prodotto cotto in sottovuoto

Quando viene da chiederci “Quanto può durare un prodotto sottovuoto?” rispondiamoci con un’altra domanda: “Ho rispettato in modo corretto lo sviluppo di tutto il mio processo di lavorazione in sottovuoto?”

Noi di Chefs.0 cerchiamo sempre di non abusare di questo sistema di cottura/conservazione… “sarebbe a dire??”

Significa che sappiamo perfettamente che un pollo cotto in sottovuoto può conservarsi anche più di un mese in frigorifero, ma non vediamo assolutamente la necessità di arrivare a tanto!

Inoltre il fatto che la carica microbica si sviluppi molto lentamente non significa assolutamente che il prodotto non modifichi le proprie qualità organolettiche.

A noi basta sapere che questo sistema ci consente tempi di conservazione lunghi se non lunghissimi. Perciò il nostro prodotto si manterrà freschissimo anche se lo utilizzeremo dopo pochi giorni!!

Ricordiamoci sempre che il sottovuoto non ci deve sostituire ma deve aiutarci a lavorare meglio!

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