Oggi vorremmo iniziare una riflessione su una domanda che ci capita di sentire piuttosto spesso, specialmente quando tiriamo in ballo le cotture o le pastorizzazioni: “un prodotto cotto in sottovuoto, per quanto tempo si mantiene?”
Ci hai mai pensato?
Molti se lo chiedono ma non sanno darsi una risposta, perché nonostante con il sottovuoto i tempi di conservazione siano già più lunghi, con la cottura prolunghiamo ulteriormente la shelf-life dei nostri prodotti, ampliando il margine di utilizzo.
Ma di quanto, precisamente?
Quello che possiamo dirti, è che i test che si possono fare sono molteplici e ogni prodotto, seppur merceologicamente uguale, deve essere trattato in maniera differente.
Catalogare poi ogni singolo prodotto all’interno di intervalli di tempi e temperature non è facile. Nemmeno se a lavorarci sono 3 professionisti che masticano sottovuoto da anni…
La prassi igienica per i prodotti cotti in sottovuoto
Detto questo, vorremmo fare una prima introduzione per quanto riguarda l’aspetto igienico-sanitario durante le fasi di lavorazione con il sottovuoto.
Seguici perché potresti non essere al corrente di tutto!
- PRODOTTI: la materia prima dev’essere sempre di qualità. Il sottovuoto esalta le caratteristiche del prodotto, quindi se parti con ingredienti vecchi o di scarsa qualità otterrai risultati con le medesime caratteristiche;
- LAVORAZIONE/PREPARAZIONE: è fondamentale manipolare e lavorare sempre il prodotto con attrezzature pulite e idonee, nel rispetto delle temperature e, se il tipo di alimento lo richiede, opportunamente lavato prima di qualsiasi altra operazione. Inoltre, l’utilizzo dei guanti in lattice o nitrile è indispensabile per evitare contaminazioni;
- CONFEZIONAMENTO: il prodotto deve essere confezionato a +3 °C per poi essere cotto o pastorizzato. Infine, ricordati di prestare attenzione alla saldatura: la busta deve essere perfettamente pulita per garantire il mantenimento del vuoto.
- TEMPI E TEMPERATURE DI PASTORIZZAZIONE: sia che tu stia cuocendo o semplicemente pastorizzando un prodotto in sottovuoto, dovrai rispettare i parametri imposti dalle leggi in vigore. Purtroppo, ad oggi non c’è molta chiarezza in materia e le normative cambiano di regione in regione. Perciò non siamo in grado di dare temperature e tempi che diano il 100% della garanzia in maniera univoca. Quello che invece possiamo fare, è trasmetterti tutta la nostra esperienza che ci ha permesso di ottenere ottimi risultati qualitativi, sia sotto l’aspetto organolettico che igienico sanitario.
- ABBATTIMENTO: solitamente in acqua e ghiaccio, per velocizzare il processo e non transitare per troppo tempo a temperature a rischio di proliferazione batterica.
- CONSERVAZIONE: è importante mantenere i frigoriferi puliti e monitorati, dando il corretto “giro” alla merce stoccata a seconda delle date in etichetta (regola del first-in / first-out)
- RIGENERAZIONE: anche in questo caso è opportuno rispettare determinate temperature, ma anche questo argomento ha bisogno di essere trattato a parte… e lo faremo prossimamente…!
Quanto dura un prodotto cotto in sottovuoto
Quando viene da chiederci “Quanto può durare un prodotto sottovuoto?” rispondiamoci con un’altra domanda: “Ho rispettato in modo corretto lo sviluppo di tutto il mio processo di lavorazione in sottovuoto?”
Noi di Chefs.0 cerchiamo sempre di non abusare di questo sistema di cottura/conservazione… “sarebbe a dire??”
Significa che sappiamo perfettamente che un pollo cotto in sottovuoto può conservarsi anche più di un mese in frigorifero, ma non vediamo assolutamente la necessità di arrivare a tanto!
Inoltre il fatto che la carica microbica si sviluppi molto lentamente non significa assolutamente che il prodotto non modifichi le proprie qualità organolettiche.
A noi basta sapere che questo sistema ci consente tempi di conservazione lunghi se non lunghissimi. Perciò il nostro prodotto si manterrà freschissimo anche se lo utilizzeremo dopo pochi giorni!!
Ricordiamoci sempre che il sottovuoto non ci deve sostituire ma deve aiutarci a lavorare meglio!
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Marco Perissinotto
Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.
Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.
Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini
Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.
Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.
Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti
Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.
La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!
Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.
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