4.6
(5)

Oggi ci addentriamo in argomenti un po’ più tecnici, ma indispensabili per mettere in pratica il sistema sottovuoto.
Quando ci si avvicina al mondo del sottovuoto in cucina, uno dei primi dubbi che ci tormentano è “quali buste del sottovuoto devo scegliere tra tutti quei modelli?“

La scelta delle buste è importante per la salute dei tuoi clienti ma anche per ottenere prodotti di maggior qualità.
Seguici perché questi sono argomenti davvero importanti.

Tipologie di buste per il sottovuoto

Partiamo con la distinzione primaria, che ci aiuta con la scelta dividendo l’argomento in due blocchi principali.

In commercio troviamo:

Buste sottovuoto da
COTTURA

Buste sottovuoto da
CONSERVAZIONE

Le prime hanno caratteristiche diverse dalle seconde, in quanto devono resistere al calore e spesso anche per svariate ore. Usare le buste da conservazione per cuocere è rischioso perché il materiale di cui sono fatte, con il calore (a seconda della temperatura) può rilasciare nell’alimento alcune sostanze nocive per il nostro organismo.

Questo punto è di estrema importanza. Quando c’è in ballo la salute di chi mangia non puoi mai permetterti di sgarrare, indipendentemente dai contesti, sottovuoto o meno.

Quindi, una volta stabilito l’utilizzo che ne dovrai fare, devi tenere conto di alcuni parametri per capire quali buste sottovuoto scegliere:

  • Quando acquisti delle buste per sottovuoto devi assicurarti che siano idonee per gli alimenti.
  • La larghezza della busta non deve superare quello della barra saldante. Nelle macchine a campana anche la profondità della busta non deve superare quella della camera della macchina.
  • Nel caso di buste da cottura è opportuno verificare la certificazione che indichi la massima resistenza alla cottura.

Le buste per il sottovuoto si suddividono anche in base allo spessore, che si misura in micron (μm). Considera che 1000 μm corrispondono a 1 mm.

Di queste, ne vengono prodotte differenti tipologie:

  • quelle più economiche perchè più leggere da 65 70 μm (PA 15 / PE 50)
  • quelle medio resistenti da 90 95 μm (PA 20/ PE 70)
  • e quelle ancora più resistenti da 140 150 μm (PA 25 / PE 115)

Considera comunque che l’aumento di spessore migliora sì la conservazione e la resistenza, ma influisce sul prezzo di vendita.

Questi sono i primi parametri basilari per scegliere le buste. Se vuoi andare sul sicuro compra da aziende che offrono prodotti certificati.

Altri tipi di buste

In aggiunta a queste caratteristiche, esistono anche altre tipologie di buste per diversi scopi.

Quelle goffrate per esempio sono buste a cui è stata impressa da un lato interno una “trama romboidale”.
Questa procedura è necessaria a creare dei micro passaggi su cui far fuoriuscire l’aria in fase di aspirazione. L’obiettivo è quello di estrarre più aria possibile in quanto solitamente si utilizzano con le macchine sottovuoto ad estrazione.

Le buste termoretraibili si “attivano” con un breve contatto con acqua calda che ne provoca la contrazione e la perfetta aderenza al prodotto. Il loro scopo è proprio quello di mantenere la forma del prodotto confezionato durante tutto il processo di cottura>abbattimento>conservazione.

Ora sei già in grado di capire quali buste ti serviranno ma continua a seguirci perché mancano ancora dei tasselli importanti prima di iniziare a fare sul serio!

Unisciti alla community gratis!Vai alla pagina di Chefs.0

La tua opinione è importantissima per noi.

Teniamo molto a creare la miglior esperienza possibile e condividere le informazioni in maniera efficace.
Aiutaci a migliorare i contenuti mettendo la tua valutazione a questo articolo: scegli quanti “pollici” pensi valga e inviaci il tuo feedback anonimo se ti verrà proposto dopo aver votato.

Facci anche sapere, nei commenti qui sotto, se ciò che hai appena letto è sufficientemente chiaro, oppure scrivici i tuoi suggerimenti se pensi che possiamo ancora migliorare!