Oggi ci addentriamo in argomenti un po’ più tecnici, ma indispensabili per mettere in pratica il sistema sottovuoto.
Quando ci si avvicina al mondo del sottovuoto in cucina, uno dei primi dubbi che ci tormentano è “quali buste del sottovuoto devo scegliere tra tutti quei modelli?“
La scelta delle buste è importante per la salute dei tuoi clienti ma anche per ottenere prodotti di maggior qualità.
Seguici perché questi sono argomenti davvero importanti.
Tipi di buste per il sottovuoto
Partiamo con la distinzione primaria, che ci aiuta con la scelta dividendo l’argomento in due blocchi principali.
In commercio troviamo:
Buste sottovuoto da
COTTURA
Buste sottovuoto da
CONSERVAZIONE
Le prime hanno caratteristiche diverse dalle seconde, in quanto devono resistere al calore e spesso anche per svariate ore. Usare le buste da conservazione per cuocere è rischioso perché il materiale di cui sono fatte, con il calore (a seconda della temperatura) può rilasciare nell’alimento alcune sostanze nocive per il nostro organismo.
Questo punto è di estrema importanza. Quando c’è in ballo la salute di chi mangia non puoi mai permetterti di sgarrare, indipendentemente dai contesti, sottovuoto o meno.
Quindi, una volta stabilito l’utilizzo che ne dovrai fare, devi tenere conto di alcuni parametri per capire quali buste sottovuoto scegliere:
- Quando acquisti delle buste per sottovuoto devi assicurarti che siano idonee per gli alimenti.
- La larghezza della busta non deve superare quella della barra saldante. Nelle macchine a campana anche la profondità della busta non deve superare quella della camera della macchina.
- Nel caso di buste da cottura è opportuno verificare la certificazione che indichi la massima resistenza alla cottura.
Le buste per il sottovuoto si suddividono anche in base allo spessore, che si misura in micrometri (μm). Considera che 1000 μm corrispondono a 1 mm.
Di queste, ne vengono prodotti differenti tipi:
- quelle più economiche perchè più leggere da 65 70 μm (PA 15 / PE 50)
- quelle medio resistenti da 90 95 μm (PA 20/ PE 70)
- e quelle ancora più resistenti da 140 150 μm (PA 25 / PE 115)
Considera comunque che l’aumento di spessore migliora sì la conservazione e la resistenza, ma influisce sul prezzo di vendita.
Questi sono i primi parametri basilari per scegliere le buste. Se vuoi andare sul sicuro compra da aziende che offrono prodotti certificati.
Altri tipi di buste
In aggiunta a queste caratteristiche, esistono anche altri tipi di buste per diversi scopi.
Quelle goffrate per esempio sono buste a cui è stata impressa da un lato interno una “trama romboidale”.
Questa procedura è necessaria a creare dei micro passaggi su cui far fuoriuscire l’aria in fase di aspirazione. L’obiettivo è quello di estrarre più aria possibile in quanto solitamente si utilizzano con le macchine sottovuoto ad estrazione.
Le buste termoretraibili si “attivano” con un breve contatto con acqua calda che ne provoca la contrazione e la perfetta aderenza al prodotto. Il loro scopo è proprio quello di mantenere la forma del prodotto confezionato durante tutto il processo di cottura>abbattimento>conservazione.
Ora sei già in grado di capire quali buste ti serviranno ma continua a seguirci perché mancano ancora dei tasselli importanti prima di iniziare a fare sul serio!
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Marco Perissinotto
Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.
Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.
Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini
Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.
Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.
Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti
Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.
La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!
Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.
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