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Nell’articolo precedente abbiamo visto come denaturano e coagulano le proteine.
Per capire meglio il loro comportamento possiamo prendere come esempio la cottura delle uova a bassa temperatura.
In questo articolo parleremo di come il calore influisca sulla consistenza dell’uovo. Questo è utile per capire non solo come si può cuocere un uovo alla perfezione, ma anche come applicare lo stesso principio a carne e pesce.

Partiamo!

Lo scopo di Sottovuoto System è quello di non arrivare mai, per alcuni alimenti, all’eccesso di coagulazione. Il motivo è semplice: questo processo apporta all’alimento notevoli alterazioni negative.
Più precisamente:

  • perdita dei liquidi;
  • consistenza gommosa;
  • colore opaco.

Ragionando al contrario invece, possiamo dire che l’obiettivo principale nella cottura è quello di:

  • trattenere i liquidi e di conseguenza anche il sapore;
  • ottenere una consistenza morbida;
  • mantenere una colorazione brillante/lucida.

Per fare ciò, dobbiamo conoscere le temperature esatte alle quali coagulano le proteine, che nel nostro caso sono quelle dell’uovo.

La temperatura di coagulazione delle proteine dell’uovo

Il primo ostacolo che ci troviamo di fronte, è dato dal fatto che albume e tuorlo hanno temperature di coagulazione leggermente differenti.
Infatti, se le proteine dell’albume iniziano a coagulare intorno ai 60 °C, quelle del tuorlo iniziano a circa 68 °C.
Questo avviene perché, come dicevamo nell’articolo precedente, proteine diverse coagulano a temperature differenti.

Giusto per darti un’idea, tutte le proteine dell’uovo coagulano fra i 60 e i 140 °C. La consistenza di albume e tuorlo vengono quindi determinati dalla quantità di proteine che coagulano.

Detto ciò, siamo in grado di comprendere che ogni innalzamento di temperatura oltre quelle citate in precedenza, porterà a una consistenza più solida, un colore più opaco e una maggiore disidratazione.

Per avere un uovo perfetto secondo il nostro gusto, dovremmo scomporlo cuocendo il solo albume a circa 62 °C e il solo tuorlo a circa 70 °C.
Successivamente, per servirlo dovremmo ricomporlo ottenendo così una consistenza gelatinosa per l’albume e una cremosa per il tuorlo.

Nel caso di una cottura in bagno termostatico, possiamo fissare la temperatura dell’acqua a 65 °C con l’aiuto di un CTI.

Questo ci permette di ottenere un ottimo compromesso, perché ci consente di raggiungere tutti e tre gli obiettivi prefissati precedentemente (idratazione, colore e consistenza).

Le variabili da considerare nella cottura dell’uovo a bassa temperatura

Se ti stai chiedendo quale sia il tempo di cottura per ottenere questo risultato, sappi che non è così semplice perché dipende da due fattori importanti.

Il primo fattore è la condizione termica.
Anche se dovrebbe essere sempre fra i 2 e i 4 °C, molte volte le uova che utilizziamo non sono a questa temperatura.
Infatti mentre i nostri fornitori possono conservarle a temperatura ambiente, noi cuochi siamo obbligati a tenerle in frigorifero.
Quindi, uova messe in cottura poco dopo la consegna hanno una maggiore temperatura al cuore. Questo dato, seppur apparentemente ininfluente, in realtà incide molto sulla tempistica di cottura. Infatti le uova in queste condizioni impiegano meno tempo a raggiungere la temperatura prefissata.

Il secondo fattore è la grandezza delle uova.
Maggiori sono le dimensioni, maggiore è il tempo di cottura.
È importante comprendere quanto lo spessore dell’alimento (nel caso delle uova, la grandezza) incida così tanto sul tempo di cottura, da non poter fissare un parametro univoco per ottenere sempre il medesimo risultato.

In poche parole, “le dimensioni contano”! 🙂
Contano così tanto da costringerci ad adattare temperature e tempi al variare dello spessore.

Questa però non vuole essere una lezione sulle uova. Tutti questi punti saranno approfonditi con un articolo specifico e più dettagliato, in futuro.

I 5 elementi importanti per cuocere le uova a bassa temperatura

Tutto ciò che abbiamo detto fin qui (compreso l’articolo precedente), può essere riassunto in 5 punti:

  1. la cottura provoca la denaturazione delle proteine e successivamente la loro coagulazione;
  2. se la temperatura è troppo alta, l’alimento perde le sue qualità organolettiche;
  3. per cuocere un uovo perfetto dobbiamo rimanere fra i 65 e i 70 °C, a seconda del risultato che vogliamo ottenere;
  4. la temperatura del bagno termostatico non ci permette, da sola, di avere il controllo delle coagulazioni;
  5. è difficile ottenere la standardizzazione di queste cotture a causa di variabili come spessore (o dimensione, a seconda del prodotto) e condizione termica.

Quindi ti starai nuovamente chiedendo:

“Come posso monitorare queste variabili, per essere in grado di controllare la coagulazione delle proteine?”

Nel prossimo articolo parleremo di altri prodotti (alcuni tagli di carne e determinati pesci) che, come le uova, soffrono della “dipendenza termo-proteica”.
In seguito, saremo in grado di capire come e quando è possibile monitorare questi cambiamenti e arrivare finalmente alla cottura perfetta!

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