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A questo punto è arrivato il momento di prendere in considerazione anche la pastorizzazione sottovuoto.
Ma facciamo un passo indietro: che cosa s’intende con “organizzazione tradizionale” e soprattutto, che cosa significa “pastorizzare”?

Con il termine “pastorizzazione” si indica il procedimento con il quale si effettua una sanificazione del prodotto dagli agenti patogeni, portandolo rapidamente in una fascia di temperatura compresa tra i 60°C e 80 °C per un tempo variabile (alcuni minuti o secondi) in base alla temperatura impostata, allo scopo di prolungarne la conservabilità (shelf-life).

La pastorizzazione nelle cotture in sottovuoto

Durante le cotture sottovuoto indirette che si protraggono per diverse ore, è fondamentale rispettare i parametri igienico-sanitari durante tutto il ciclo di lavorazione. Un ruolo importante lo gioca la temperatura di cottura che deve stabilire il giusto compromesso fra perfezione del risultato organolettico e pastorizzazione del prodotto.

Come abbiamo già visto, nelle cotture indirette si sceglie la strada della conservazione del prodotto. Per questo motivo cuocere a temperature che allo stesso tempo pastorizzano ci aiuta a rimanere nei limiti di legge consentiti.

Il vantaggio è enorme anche dal punto di vista organizzativo.

La cottura sottovuoto per facilitare il lavoro

Immagina di avere un ristorante che svolga anche un servizio banqueting.
Immagina che ogni domenica nel mese di maggio tu abbia una cresima o comunione.

Con la preparazione tradizionale, sei costretto a seguire un modello di organizzazione limitante, spesso difficoltosa:

  • Lunedì/martedì/mercoledì/giovedì Flusso di clientela minimo quindi mole di lavoro bassa, MA minima produzione di linea per l’evento della domenica, a causa della deperibilità dei prodotti.
  • Venerdì/Sabato Preparazione di tutta la linea per il banchetto della domenica e, contemporaneamente, produzione della mise en place per il servizio alla carta in ristorante, che nel frattempo ha aumentato la mole di lavoro e quindi richiede dei turni più impegnativi.

In questa situazione tutto si concentra tra il venerdì, il sabato e la domenica.
FORTE STRESS: gli orari al limite della resistenza umana e la stanchezza saranno determinanti nel risultato dei tuoi servizi in cucina.
Sarebbe come mandare in campo una squadra di calcio durante una finale, dopo che ogni singolo giocatore abbia corso una maratona.
Il risultato? Sì, la partita riesci a giocarla, ma di sicuro non la vinci!

Il problema in cucina, è che ogni servizio è come una gara sportiva e le condizioni dei cuochi determinano almeno il 70% dei risultati.

A questo punto, applicando il sistema sottovuoto nella linea produttiva, pensi che si riuscirebbe a fare la differenza nell’organizzazione del lavoro?

La pastorizzazione nelle cotture in sottovuoto

Ora che abbiamo visto come può essere complicato gestire una cucina seguendo il metodo di organizzazione tradizionale, cerchiamo di capire come si potrebbe gestire il flusso di lavoro con il sottovuoto, dove entra in gioco l’utilità della pastorizzazione.

Per prima cosa, la cottura sottovuoto indiretta se fatta correttamente ti consente anche di pastorizzare i prodotti a cui la applichiamo.

Questo ti aiuta a mantenerli freschi più a lungo, dandoti la possibilità di anticipare le lavorazioni.

Quindi, giusto per fare un esempio, nella stessa situazione ristorativa che hai già visto prima, applicando il sistema sottovuoto potrai organizzarti in questa maniera:

    • LUNEDì: cottura delle carni del menù alla carta e per il banchetto domenicale;
    • MARTEDì: stessa cosa, ma con il pesce;
    • MERCOLEDì: preparazione/cottura delle verdure;
    • GIOVEDì: lo potresti deidcare alla pasticceria;
    • VENERDì: preparazione dei prodotti che deperiscono velocemente;
    • SABATO e DOMENICA: ultime rifiniture e massima concentrazione sul servizio alla carta e sull’evento di domenica.

Il grande vantaggio della pastorizzazione in sottovuoto

Con questo tipo di organizzazione il lavoro non si concentra solo nel week end come nel caso precedente, ma viene distribuito nell’arco di tutta la settimana.
In questo caso metti in campo una squadra efficiente, poco stressata, probabilmente capace di ragionare e risolvere qualsiasi imprevisto.
Qui la partita te la giochi e hai tutte le carte in regola per uscirne vittorioso.

Questo è solo un esempio di come si può applicare il sistema delle cotture in sottovuoto, ogni realtà è diversa ma i vantaggi sono sempre evidenti e constatabili.

Che ne dici? Si può fare?
Tu lo stai già facendo o non hai capito di cosa stiamo parlando?

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Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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