4.2
(5)

Da sempre l’esigenza dell’uomo è quella di conservare quanto più a lungo possibile gli alimenti. Se parliamo di prodotti essiccati, affumicati, salati, pastorizzati o sterilizzati, è abbastanza facile riuscirci. Ma con i prodotti freschi come per esempio la pasta all’uovo e tutte le paste fresche in generale, le cose cambiano radicalmente.

In compenso, a differenza di 30 anni fa la cucina si è evoluta molto, anche grazie a tutto il mondo tecnologico che gli gira attorno. Mentre i nostri antenati sfruttavano grotte, nicchie sotterranee, oppure neve e ghiaccio nel periodo invernale (e nei paesi del nord), oggi abbiamo un’ampia gamma di attrezzature che ci permettono di conservare gli alimenti nei modi più disparati.

Una di queste, noi tre la conosciamo molto bene, perché l’abbiamo scoperta oltre 20 anni fa e da allora non ce ne siamo più separati: il sottovuoto.
Negli anni lo abbiamo utilizzato e strapazzato in tutti i modi possibili immaginabili, così abbiamo imparato a conoscere i suoi limiti ma anche molte delle sue sfaccettature e i modi in cui è possibile usarlo in cucina a proprio vantaggio.

Uno dei suoi limiti, appunto, è proprio l’impossibilità di usare il sottovuoto per il confezionamento dei prodotti strutturalmente fragili, come per esempio le chips di patate, grissini, biscotti oppure, come in questo caso, la pasta fresca (che sia ripiena o meno).

Però in realtà, di modi per confezionare questo genere di prodotti grazie al sottovuoto ne esistono eccome, ma non tutti li conoscono. Ce n’è uno in particolare che è conosciuto per lo più per sentito dire, perché generalmente non è un metodo usato nella ristorazione, mentre è più diffuso nel settore industriale.

Stiamo parlando del confezionamento in atmosfera modificata, detto anche MAP, o più diffusamente chiamato “ATM” nel gergo tecnico dei professionisti del settore (e nelle etichette).

Il confezionamento in atmosfera modificata (ATM)

Intanto, perché questo sistema viene chiamato “atmosfera modificata”?
Semplicemente perché si utilizzano gli stessi gas che compongono l’atmosfera terrestre, cioè l’aria che respiriamo, modificandone le proporzioni per migliorare la conservazione del cibo.

In un laboratorio dove si producono piadine o in uno in cui si preparano piatti pronti, il confezionamento in ATM è ormai di uso comune, ma in un ristorante è molto più difficile trovarlo, per vari motivi:

  1. non se ne è ancora compreso il potenziale;
  2. generalmente, in cucina non c’è spazio per la bombola;
  3. esiste il timore che possano capitare incidenti;
  4. si è diffidenti e anche un po’ spaventati perché non si conoscono le normative.

Per quest’ultimo punto, in realtà basterebbe informarsi tramite il fornitore delle miscele di gas, oppure l’azienda sanitaria di riferimento.

Ma perché questo sistema viene chiamato “atmosfera modificata”?
Semplicemente perché si utilizzano gli stessi gas che compongono l’aria che respiriamo, cioè l’atmosfera terrestre, ma se ne modificano le proporzioni per migliorare la conservazione.

I gas tecnici per il confezionamento in atmosfera protettiva

Un ulteriore “ostacolo” potrebbe essere il fatto che l’atmosfera modificata dev’essere calibrata a seconda dell’alimento da confezionare, poiché ogni prodotto necessita di una miscela diversa.
Difatti, diversamente da come possa sembrare, non si tratta di un solo tipo di gas che può essere usato indistintamente per tutti gli alimenti (certo, sarebbe bello se fosse così facile!).

Nella pratica infatti, per confezionare in ATM si utilizzano 4 diversi gas:

  • Anidride carbonica
  • Azoto
  • Ossigeno
  • Argon

L’anidride carbonica (CO2) è un gas conservante acido, che abbassa il pH e rende frizzanti i prodotti liquidi se aggiunto in grandi quantità. Ne sono un esempio tutte le bibite gassate alla spina o l’acqua frizzante.

L’azoto (N2) è un gas inerte, cioè neutro, che viene usato anche come “riempitivo” nelle confezioni di patatine fritte, per esempio, o nel collo delle bottiglie di olio E.V.O. per evitare che irrancidisca.

L’ossigeno (O2) invece serve a contrastare i batteri anaerobi, mantenere più vivi i colori della carne e del pesce crudo, o mantenere “vivi” i vegetali crudi. Ma si usa anche per preservare alcune muffe nobili dei formaggi come il gorgonzola.

L’argon (Ar), infine, è simile all’azoto ma essendo più pesante si utilizza nelle linee di confezionamento senza vuoto. Proprio per via del maggior peso, una volta immesso nella confezione finisce sul fondo prendendo il posto dell’ossigeno, che fuoriesce

Generalmente, le miscele di gas vengono preparate dal produttore e vendute come “pronte all’uso”, ma è possibile scegliere anche soluzioni diverse se le esigenze lo richiedono.

Quindi, ricapitolando, prodotti diversi richiedono miscele di gas diverse.

Sottovuoto e confezionamento in ATM

C’è poi anche un altro aspetto di questa tecnica, che potrebbe creare confusione. La busta (o il contenitore) usata per confezionare in atmosfera modificata non è mai a stretto contatto con l’alimento, al contrario di come succede con i prodotti sottovuoto. Questo accade perché lo spazio “libero” è occupato dalla miscela di gas.

Quindi scommetto che ti starai chiedendo “allora perché parliamo comunque di sottovuoto?”.

Per due semplici motivi:

  1. per confezionare in atmosfera modificata, è necessaria una confezionatrice sottovuoto predisposta;
  2. il sottovuoto è una condizione imprescindibile per l’ATM.

Infatti non è possibile eseguire un confezionamento in ATM corretto, senza prima aver estratto tutta l’aria dall’interno della confezione.
Il motivo è che se immettessimo la miscela di gas senza prima aver fatto questa operazione, la miscela si mescolerebbe con l’aria presente diventando “sbilanciata” e rendendo l’ATM inefficace (tranne nel caso dell’Argon, come abbiamo visto).

Perciò ora che abbiamo chiarito questi punti, possiamo affermare che anche la pasta fresca può essere conservata sottovuoto.
Peccato che preparare (o acquistare) la pasta e confezionarla non basta. Infatti se vogliamo garantirne una conservazione sicura e mantenerla in perfetto stato nel tempo, dobbiamo prima trattarla in un certo modo.

Preparare la pasta fresca al confezionamento in atmosfera protettiva

Quindi come dovremmo comportarci per eseguire tutto il processo in modo professionale e, soprattutto, a regola d’arte?

Semplice!
Basterà sottoporre la pasta a un trattamento termico prima del confezionamento.

Infatti se fino a qualche decennio fa la pastorizzazione della pasta era una tecnica a disposizione solo delle grandi industrie, ormai da qualche anno è alla portata anche delle piccole realtà ristorative, grazie ai forni di ultima generazione.

Alcuni professionisti potrebbero però storcere il naso, di fronte a ciò che abbiamo appena detto.

Chi ha l’abitudine di tenere in menù la pasta fresca e di cuocerla solamente durante il servizio quando il cliente la richiede, sicuramente non vede di buon occhio la pastorizzazione perché la considera una perdita di qualità.

Forse perché per molto tempo siamo stati abituati ad associare la pastorizzazione della pasta solamente alla grande distribuzione, dove non c’è questa grande attenzione alla qualità delle materie prime, trattandosi di vere e proprie “fabbriche di pasta”.
Questo però, nel nostro caso non dev’essere considerato un sinonimo di bassa qualità, tutt’altro! Chi sceglie di preparare e servire pasta fresca pastorizzata nel proprio locale, è un professionista intenzionato a offrire il massimo della qualità e sicurezza ai propri clienti!

Vediamo subito il perché.

Prima di tutto, la pastorizzazione della pasta fresca ci garantisce un prodotto più sicuro e di conseguenza un prolungamento della shelf-life. Si va da un minimo di 7 fino anche a 40 giorni, in alcuni casi.
Questo vuol dire che un fusillo all’uovo (per fare un esempio) sarà comunque un prodotto al top della sua qualità, sia che venga servito il giorno stesso che dopo 7 giorni dalla preparazione.

“Ma quindi state dicendo che un raviolo pastorizzato può essere servito dopo 7 giorni o addirittura dopo più di un mese? Come fate a parlare di qualità?”

No.
Stiamo semplicemente dicendo che i tempi di conservazione sono sicuramente maggiori rispetto a una pasta fresca non trattata e che la qualità del prodotto viene mantenuta inalterata per tutto il tempo, a differenza della pasta non trattata termicamente.

Pastorizzare la pasta fresca per garantire maggior qualità

Però bisogna considerare che la shelf-life dipende da vari fattori, oltre che dal formato di pasta.
Inoltre, la pastorizzazione non va considerata come un escamotage per estendere la vita del prodotto, ma come un miglioramento del suo aspetto igienico che ci fornisce una garanzia di sicurezza in più da offrire ai nostri clienti. E questo non vale solo per la pasta ma anche per tutte le preparazioni in sottovuoto che sottoponiamo a questo trattamento.

“Invece la qualità? Perché è maggiore e si mantiene nel tempo?”

Prima di rispondere a questa domanda è necessario fare una passo indietro, perché dobbiamo aprire una parentesi un po’ fuori tema per capire cosa succede alla farina una volta trasformata in pasta fresca che verrà poi pastorizzata.

Scienza della pasta fresca pastorizzata: benefici e sicurezza

Sappiamo tutti che i granuli di farina sono composti principalmente da amidi. Questi amidi sono costituiti per l’80% da Amilopectina, la cui struttura è a catene ramificate, e dal restante 20% da Amilosio, che ha una struttura a catene lineari. E fin qui ci siamo.

A temperatura ambiente i granuli di amido non sono digeribili, poiché sono insolubili e quasi inattaccabili dagli enzimi digestivi.
Questa condizione però può essere modificata riscaldando l’amido fino a temperature comprese tra 50 e 70 °C, in ambiente acquoso. Ciò che accade in queste condizioni è un fenomeno chiamato “gelatinizzazione”, che avviene a temperature diverse a seconda della fonte vegetale da cui proviene l’amido.

Detto in parole semplici, la gelatinizzazione non è altro che l’idratazione dei granuli, che insieme all’azione del calore trasforma le catene ordinate di Amilosio e Amilopectina in una struttura disordinata. Di conseguenza questa struttura sarà più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e infatti grazie a questo processo i granuli di amido diventano digeribili.

Affinché questo avvenga però, è necessario che la presenza di acqua sia di almeno il 30-35%, che è esattamente la condizione che troviamo nella pasta fresca trafilata. Con questa quantità di acqua libera, i granuli di amido sono in grado di assorbirla e gonfiarsi, dando poi origine alla gelatinizzazione, come appena spiegato.

Quindi, la gelatinizzazione degli amidi è il primo passo importante che possiamo fare per ostacolare la carica batterica durante il periodo di conservazione della nostra pasta fresca.

Se fino a qui hai seguito tutto il ragionamento con attenzione, avrai capito che i motivi di questa affermazione sono due:

  1. L’azione battericida della temperatura sui microrganismi patogeni eventualmente presenti nella pasta;
  2. La ridotta attività dell’acqua (AW), poiché l’acqua libera è stata assorbita dagli amidi.

Che cosa significa?

Vuol dire che con la temperatura riduciamo drasticamente la carica batterica presente nella pasta, mentre l’assenza di acqua libera renderà la vita difficile ai microrganismi eventualmente sopravvissuti al trattamento termico.

Questo però non vale per tutti i tipi di pasta fresca, perché nel caso delle paste ripiene dobbiamo tenere in considerazione un ulteriore fattore di rischio: la farcitura.

Come pastorizzare la pasta fresca in modo professionale

Intanto, per poter considerare “sicura” una farcia, dobbiamo assicurarci che venga mantenuta a 85 °C per almeno 1 minuto.
Inoltre ci sono anche altri fattori che influiscono sulla conservazione delle paste ripiene, e che bisogna sempre tenere in considerazione.

Temperatura di pastorizzazione

Per prima cosa dobbiamo valutare il grado di pastorizzazione.

Solitamente, per uno chef che ha a disposizione un forno di ultima generazione è più facile avviare i programmi preimpostati della macchina, piuttosto che perdere tempo a fare ricerca per capire i meccanismi della pastorizzatone e quali siano i parametri più adatti per il suo caso specifico.
Il problema è che questi programmi sono cicli di cottura impostati generalmente a 90 o 100 °C per avere un margine di sicurezza. Infatti, più la temperatura è alta, più il prodotto sarà sicuro sotto l’aspetto microbiologico.

Ma in questo modo si andranno a modificare in maniera molto evidente le caratteristiche organolettiche della pasta, sopratutto se è ripiena, che prenderà quel tipico aspetto “industriale” che non piace a nessun cultore della qualità quando si parla di cibo.

Per farti capire meglio ciò di cui stiamo parlando, con una pastorizzazione dai 90 °C a salire otteniamo una pasta dalla superficie sempre più viscosa, gelatinizzata e gommosa.
E nel caso di una pasta ripiena anche la consistenza e il sapore della farcia cambieranno, peggio ancora se al suo interno è presente anche dell’uovo (che sconsiglio sempre).
In termini pratici, otterremo un prodotto molto simile al raviolo cinese al vapore.

Se invece scendessimo fino a 80 °C (ma volendo si può scendere ancora allungando i tempi), il ripieno risulterà più morbido e delicato.

Per quanto ci riguarda, normalmente pastorizziamo la pasta ripiena a 87 °C.
In questo modo abbiamo un ottimo compromesso tra sicurezza e qualità. Per tutti gli altri tipi di pasta senza ripieno invece, usiamo temperature comprese tra 70 e 85°C.

Tempo di pastorizzazione

Un altro fattore importante ai fini della pastorizzazione è il tempo, poiché incide moltissimo sul risultato finale.

Prendendo come esempio un raviolo trattato a 87 °C, avrà un aspetto più fresco e più simile alla pasta cruda se lo sottoponiamo a un trattamento di un paio di minuti, o meglio tra 1m 30s e 2m 30s.
Superando i 6 minuti di pastorizzazione invece, l’aspetto sarà molto simile a quello della pasta industriale, più lucida.

Detto ciò, il nostro consiglio è di utilizzare inizialmente la sonda al cuore per individuare i tempi corretti per il tuo caso specifico: suggeriamo di raggiungere 85 °C al cuore del prodotto e mantenere questa temperatura per almeno 1 minuto.
Solamente provando e riprovando sarai in grado di capire i parametri corretti per ciascun tipo di pasta che intendi pastorizzare.

Il ripieno della pasta

Oltre al grado di pastorizzazione e al tempo, un altro fattore importante è la qualità del ripieno.

È importante che anche per il ripieno, la materia prima utilizzata sia di qualità. Se prepariamo una farcia alla vecchia maniera, riciclando i ritagli magari lasciati in frigorifero in attesa di accumulare la quantità necessaria, la carica batterica di partenza sarà elevata.

Di conseguenza, per ridurre i rischi saremmo obbligati a usare temperature più alte e tempi più lunghi ottenendo, come appena spiegato, una pasta simile a quella industriale.

L’importanza dell’abbattimento di temperatura

Anche l’abbattimento in positivo alla fine del ciclo produttivo è estremamente importante.
Lo è perché grazie al raffreddamento rapido, la pasta si stabilizza e si asciuga. In questo modo la qualità del vuoto in fase di confezionamento sarà migliore, non essendoci umidità. Inoltre, senza acqua libera e dopo il trattamento termico, la carica microbica sarà minore e si troverà comunque in un ambiente sfavorevole.

Il confezionamento in atmosfera protettiva

In ultimo, non per importanza ma semplicemente perché si tratta del passaggio finale, è il confezionamento in atmosfera protettiva.

Intanto non ci stancheremo mai di ripetere che qualsiasi prodotto va confezionato nel massimo rispetto delle norme igieniche e senza mai interrompere la catena del freddo. E le stesse attenzioni vanno riposte a tutta la manipolazione che precede il confezionamento. Solo in questo modo possiamo garantire una conservazione adeguata e ridurre al minimo i rischi per i commensali.

Dopodiché, per un confezionamento in ATM ben fatto, è necessario condizionare sempre con il massimo del vuoto (o comunque inferiore ai 10 millibar) prima di immettere la miscela di gas consigliata dal fornitore.
Infine la conservazione va sempre fatta in frigorifero non oltre i 3 °C costanti. Oppure a -20 °C dopo l’abbattimento in negativo.

Tempi di conservazione

A questo punto, se dall’arrivo della merce al confezionamento hai seguito la corretta prassi igienica, nella massima pulizia, senza mai interrompere la catena del freddo, eccetera, la tua pasta fresca pastorizzata si conserverà inalterata in frigorifero per un minimo di 7 giorni. Il tempo massimo dovrai scoprirlo tu stesso facendo prove e basandoti sui risultati delle analisi di laboratorio.

Gli altri vantaggi della pastorizzazione della pasta fresca

Oltre a quanto abbiamo detto finora, è utile sapere che la pastorizzazione porta anche altri benefici:

  • La gelatinizzazione degli amidi, imprigionando l’acqua libera non solo ostacola la proliferazione batterica ma rende la pasta più elastica e quindi più resistente all’aumento di volume del ripieno in fase di surgelamento;
  • La capacità di reidratazione è migliore rispetto a una pasta fresca non pastorizzata, poiché l’amido pregelatinizzato assorbe meglio l’acqua durante la reidratazione.
  • I tempi di servizio di una pasta fresca trattata in questo modo si accorciano notevolmente. Non solo perché servirà meno tempo per il passaggio in acqua bollente, ma perché la si può anche rigenerare direttamente in padella (o forno) con la sua salsa;
  • Durante la cottura finale, la pasta fresca pastorizzata si mantiene al dente più a lungo

Dove trovare i gas tecnici per il confezionamento in ATM

Per finire vogliamo aggiungere UN BONUS, segnalandoti le principali società fornitrici di gas tecnici alimentari, che sono:

Le nozioni che hai appena letto sono solo uno dei tanti argomenti del metodo che abbiamo messo a punto con l’esperienza in tanti anni di lavoro con il sottovuoto.

Ora che hai appreso ciò che c’è da sapere sul confezionamento della pasta fresca in atmosfera protettiva (ATM o MAP), non ti rimane che una cosa da fare.
Se vuoi approfondire anche gli altri argomenti che trattiamo e assimilare tutte queste nozioni per applicarle al tuo lavoro, non dovrai fare altro che entrare a far parte della prima community dei professionisti del sottovuoto in cucina.

Solo in questo modo potrai migliorare la tua vita in cucina e la qualità del tuo lavoro, oltre ad alzare l’asticella nella preparazione dei tuoi piatti e della sicurezza per i tuoi commensali.

Quindi che aspetti? Entra ora nella community cliccando il pulsante qui sotto!

Alla prossima!

La tua opinione è importantissima per noi.

Teniamo molto a creare la miglior esperienza possibile e condividere le informazioni in maniera efficace.
Aiutaci a migliorare i contenuti mettendo la tua valutazione a questo articolo: scegli quanti “pollici” pensi valga e inviaci il tuo feedback anonimo se ti verrà proposto dopo aver votato.

Facci anche sapere, nei commenti qui sotto, se ciò che hai appena letto è sufficientemente chiaro, oppure scrivici i tuoi suggerimenti se pensi che possiamo ancora migliorare!