Se non hai mai sentito parlare di questo metodo di cottura, ti starai sicuramente chiedendo di cosa stiamo parlando. Se invece sai già cos’è la cottura in sottovuoto e come funziona oppure hai già visto delle ricette che prevedono almeno una cottura in sottovuoto, probabilmente avrai anche interesse ad approfondire l’argomento.
Quindi partiamo subito!
Che cos’è il sottovuoto in cucina
Per definizione, “il sottovuoto nasce come sistema di imballaggio che permette di confezionare un prodotto in una condizione di assenza d’aria con un massimo del 99,9%”. Non a caso, quella più comunemente conosciuta come “macchina del sottovuoto” è in realtà uno strumento chiamato “confezionatrice sottovuoto”.
Come funziona il sottovuoto a campana
La procedura consiste nell’inserimento di un alimento all’interno di un apposito sacchetto che verrà poi inserito in una macchina particolare. Questa macchina è composta da una “camera” con coperchio particolarmente resistente alla pressione, collegata a una pompa che ne aspira l’aria. Alla fine del ciclo, una barra saldante contenuta nella camera, sigilla ermeticamente il sacchetto.
Successivamente, Il prodotto confezionato può essere cotto a vapore o immerso in acqua. In entrambi i casi la temperatura è controllata con precisione e mantenuta sotto la soglia dei 100 °C.
Quando poi il prodotto è cotto, può essere sia abbattuto (in positivo o in negativo) che servito immediatamente o dopo un processo di rosolatura per far sì che sprigioni maggiore aromaticità. In sostanza si può scegliere di cuocere in sottovuoto in diversi modi, a seconda del prodotto e delle proprie necessità.
Il sottovuoto esterno per conservare
Inoltre, la maggior parte di queste macchine del sottovuoto sono in grado di effettuare lo stesso sistema di confezionamento anche in maniera “esterna”.
Ciò è possibile grazie a un accessorio: una maniglia dotata di un tubo che collegandola a un contenitore speciale consente di ottenere lo stesso risultato, ma senza usare sacchetti.
Se tutta questa spiegazione non ti è chiara e non hai ancora ben chiaro che cos’è la cottura in sottovuoto, non preoccuparti. Abbiamo in programma di pubblicare un video con la spiegazione passo passo.
Non perdere i prossimi aggiornamenti!!
A proposito!! Questo sistema non ha niente a che vedere con la cottura a vapore e nemmeno con la bollitura!
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Marco Perissinotto
Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.
Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.
Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!


Walter Frontalini
Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.
Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.
Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.


Marco Mandaliti
Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.
La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!
Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.
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