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Se non hai mai sentito parlare di questo metodo di cottura, ti starai sicuramente chiedendo di cosa stiamo parlando. Se invece sai già cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura e come funziona oppure hai già sentito nominare questa tecnica,  probabilmente avrai anche interesse ad approfondire l’argomento. Non è così?

Allora partiamo subito!

Che cos’è il sottovuoto in cucina

Innanzitutto per comprendere il principio della cottura sottovuoto, è necessario fare prima un passo indietro. Cioè bisogna prima sapere che cos’è e come funziona il sottovuoto in cucina.

Per definizione, “il sottovuoto nasce come sistema d’imballaggio che permette di confezionare un prodotto in assenza d’aria”.

Come funziona il sottovuoto in una macchina a campana

Il confezionamento sottovuoto consiste nell’inserimento di un alimento all’interno di un’apposita busta, che verrà poi inserita a sua volta in una macchina in grado di confezionarlo in assenza di aria.

Nel linguaggio comune, questo strumento viene chiamato semplicemente “macchina sottovuoto“, ma in realtà il termine corretto è “confezionatrice sottovuoto a campana”. Per chiarezza d’esposizione noi useremo entrambi, come sinonimo l’uno dell’altro.

Questa macchina è composta da una camera del vuoto munita di un coperchio generalmente trasparente e dalla forma bombata, resistente alla pressione. All’interno della camera sono presenti un’apposita valvola di aspirazione e una barra saldante. Quest’ultima, serve a chiudere il sacchetto al termine del ciclo di vuoto, mentre la valvola è indispensabile per l’estrazione dell’aria dalla camera grazie alla pompa a vuoto, a cui è collegata.

Nonostante – dopo questa descrizione – possa sembrare il contrario, in realtà per l’operatore il funzionamento è piuttosto semplice.

Una volta chiuso il coperchio, la pompa si mette in moto e rimane in funzione finché non viene raggiunta la pressione stabilita. Alla fine del ciclo, il sacchetto viene sigillato ermeticamente dalla barra saldante.

Dopodiché l’aria aspirata viene progressivamente reimmessa in camera, consentendo la riapertura del coperchio.

Per farla più semplice, succede più o meno la stessa cosa quando bevi uno di quei succhi di frutta in brick.
Immagina che il brick sia la camera del vuoto, che tu sia la pompa di aspirazione e per finire, il foro in cui è infilata la cannuccia sia la valvola che collega la pompa alla camera.
Man mano che bevi il succo, se continui ad aspirare senza mai far rientrare l’aria, vedrai che il brick si restringerà sempre di più accartocciandosi, perché la pressione al suo interno andrà via via diminuendo.

La stessa identica cosa succede alla camera del vuoto, con la differenza che essendo rigida (in acciaio), non perderà mai la sua forma iniziale.

A questo punto il prodotto confezionato può essere semplicemente conservato. Oppure, visto che stiamo parlando proprio di cottura sottovuoto, può essere immerso in un bagno d’acqua mantenuta in costante movimento e a temperatura controllata, grazie a un circolatore termico a immersione (CTI).

In alternativa, per la cottura si può anche scegliere di usare un forno professionale a vapore, purché sia dotato di un controllo della temperatura estremamente preciso.

In entrambi i casi la temperatura viene mantenuta costantemente sul valore definito di volta in volta, in base al tipo di alimento e alle sue caratteristiche strutturali.

Una volta che il prodotto è cotto, può essere sia abbattuto per la conservazione (cottura indiretta), che servito immediatamente o dopo un processo di rosolatura utile a sprigionare maggiore aromaticità. In quest’ultimo caso si tratta di una cottura diretta, tecnica un po’ meno diffusa perché più impegnativa da gestire durante il servizio, rispetto alla cottura indiretta.

In sostanza, puoi scegliere di cuocere sottovuoto in diversi modi, a seconda del risultato che vuoi ottenere, ovviamente seguendo le tue necessità di servizio.

Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Una volta che l’alimento è stato confezionato, dopo eventuali altri trattamenti, è pronto per essere cotto.

Oggi lo strumento per cuocere più facilmente è il Circolatore Termico a Immersione.

Questo strumento ha la funzione di mantenere l’acqua a una temperatura stabilita anche per svariate ore, se non addirittura giorni.

Le cotture con il CTI avvengono tutte all’incirca tra 50 e 94 °C. Mentre utilizzando il forno a vapore si può arrivare a cuocere anche poco oltre i 100 °C.

Questo è importante saperlo per due motivi ben precisi.

Il primo è che al di sotto dei 50 °C è difficile garantire la sicurezza dell’alimento. Questa temperatura è quindi consigliabile usarla solamente nelle cotture dirette, a seguito di un trattamento utile a ostacolare la proliferazione batterica.

Il secondo motivo è che spesso si associa erroneamente il sottovuoto solo alla bassa temperatura, precludendo ampiamente le possibilità d’uso di questa tecnica.
Infatti con alcuni alimenti si ottengono ottimi risultati solo con le “alte” temperature, cioè quelle vicine ai 100 °C.

Quindi quando parliamo di cottura sottovuoto, facciamo sempre riferimento sia alle basse che alle alte temperature.

Fatta questa premessa, è importante sapere che ci sono due tipi di cottura sottovuoto:
  • La cottura DIRETTA, caratterizzata da tempistiche piuttosto brevi. In questo caso l’alimento viene servito immediatamente al termine della cottura, oppure dopo un ulteriore passaggio per ottenere la reazione di Maillard. Questo sistema è applicabile per le cotture espresse da fare durante il servizio, ma richiede un’ottima organizzazione per essere gestito in maniera efficiente.
  • La cottura INDIRETTA, caratterizzata invece da tempistiche più lunghe, a volte anche di qualche giorno. In questo caso, il sistema prevede l’abbattimento rapido di temperatura per un successivo stoccaggio fino all’utilizzo.

L’insieme di tutti questi aspetti, uniti alle conoscenze che abbiamo assimilato dalla fine degli anni ‘90 a oggi, ci hanno permesso di elaborare un metodo di lavoro ben preciso, che abbiamo chiamato Sottovuoto System.

Questo perché per portare avanti una corretta gestione del lavoro con il sistema sottovuoto, non basta saper fare qualche cottura con questa tecnica. Sono infatti indispensabili delle competenze pratiche e spesso anche scientifiche, oltre che una profonda conoscenza dei cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante la cottura e di tutti gli aspetti legati alla sicurezza alimentare.

Col tempo abbiamo perfezionato ciò che di questo metodo si poteva migliorare, lo abbiamo adeguato alle varie realtà ristorative e oggi siamo perfettamente in grado di trasmetterlo.

È anche per questo motivo che abbiamo deciso di creare un ambiente unico dove poter riunire tutti i professionisti intraprendenti e affamati di conoscenza come noi. Questo ambiente speciale è la community di Chefs.0, dove condividiamo la nostra esperienza a 360° per rivoluzionare il mondo del sottovuoto in cucina insieme a tutti i professionisti del settore alimentare che ne prenderanno parte.

Se pensi già di essere sapere tutto sul sottovuoto, sicuramente non avrai bisogno di nessun aiuto per superare le difficoltà di tutti i giorni.

Se invece hai conoscenze sommarie o quasi nulle, ma sei qui perché consapevole che il sottovuoto sarà il sistema del futuro e non vedi l’ora di approfondire questa tecnica per il tuo lavoro, non puoi fare a meno di unirti a noi!

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