Che cos’è l’istamina

L’istamina è una sostanza organica prodotta dal nostro organismo, indispensabile allo svolgimento di molte funzioni vitali. È presente anche in molti degli alimenti che consumiamo, ma se ingerita in grossi quantità potrebbe causare problemi con sintomi molto simili a quelli di una reazione allergica, sia durante il pasto che poche ore dopo.
Nei casi di intossicazione più gravi, (quantità particolarmente elevate) può portare addirittura allo shock anafilattico.

La concentrazione di istamina aumenta sensibilmente quando questi pesci non vengono conservati nel modo corretto.
La forma più diffusa di intossicazione da instamina del pesce, è quella causata dal consumo di tonno e sgombro, motivo per cui viene definita sindrome sgombroide. Tra i pesci a rischio rientrano però anche sardine, aringhe, aggiughe e i “frutti di mare”.

Sintomi e fonti di intossicazione

I sintomi tipici di questo genere di intossicazione sono arrossamento del viso, prurito, nausea, dolori addominali, vomito, diarrea, vertigini, ipotensione, tachicardia, emicrania, gonfiore alle labbra o arrossamento degli occhi.

Tra gli alimenti che la contengono naturalmente, oltre ad alcuni tipi di pesce, rientrano anche formaggi, vegetali, vino e le carni processate e stagionate (insaccati).
I prodotti ittici restano però la categoria merceologica più a rischio, poiché la formazione di istamina è causata dall’azione di alcuni batteri presenti nelle branchie e nelle interiora del pesce.

Trattamento preventivo

È una sostanza molto resistente sia alla cottura che alla surgelazione, ma neanche l’affumicatura o la conservazione in scatola sono in grado di neutralizzarla.
Quindi l’unico modo per impedirne la formazione è quello di agire sulla temperatura durante le fasi di lavorazione.
Conservando il pesce a temperature inferiori agli 0 °C la formazione di istamina non avviene, mentre il rischio di intossicazione diventa altissimo quando viene mantenuto per lungo tempo dai 16 °C in su.

Esiste anche una forma di intolleranza all’istamina, che causa sintomi evidenti nelle persone che presentano una scarsa attività della diaminossidasi (DAO), uno degli enzimi necessari per metabolizzarla. In questo caso, l’intossicazione si presenta anche dopo l’ingestione di alimenti in cui l’istamina è naturalmente presente in concentrazioni elevate, non solamente nel pesce mal conservato.