Il simbolo Δ Delta (maiuscolo), in matematica e fisica rappresenta una differenza fra due valori, indipendentemente dall’unità di misura o da ciò che questi valori rappresentano.

Nel settore gastronomico, questo termine definisce una particolare tecnica di cottura utilizzata principalmente per la produzione di prosciutti e insaccati di grandi dimensioni, poiché essendo una cottura estremamente delicata, consente di ottenere un calo peso molto basso.

Questa tecnica è definita Cottura in Delta T e, come puoi immaginare, è una cottura piuttosto lunga.

Infatti la temperatura in camera mantiene una differenza costante dalla temperatura al cuore del prodotto, per tutta la durata del ciclo di cottura. Vale a dire che la temperatura sarà inizialmente molto bassa e salirà progressivamente man mano che la temperatura al cuore aumenta.
Di conseguenza, rispetto a una cottura classica è necessario molto più tempo per raggiungere il grado di cottura desiderato, ma i risultati sono straordinari. Infatti, le temperature basse evitano le tensioni superficiali causate dalla formazione troppo rapida della crosta e le proteine non vengono danneggiate.

Due caratteristiche importanti della Cottura in Delta T sono l’utilizzo della sonda al cuore e l’impiego del vapore in camera di cottura.
La sonda è indispensabile per il rilevamento della temperatura al cuore dell’alimento, perché sulla base di questa viene regolata la temperatura di cottura. Il vapore invece, creando un ambiente più saturo in camera rispetto al calore secco, consente una temperatura più costante e facilmente controllabile.

Nella cottura sottovuoto non è una tecnica molto nota, nonostante sia la più adatta nella cottura dei pesci a lisca che richiedono temperature al cuore al di sotto dei 55 °C.
In questi casi, per limitare la proliferazione batterica è sempre meglio optare per  temperatura dell’acqua maggiore rispetto a quella desiderata al cuore dell’alimento.