Termine di glossario

La Corretta Prassi Igienica (abbreviato CPI) comprende le procedure e le regole di igiene, che tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono osservare per evitare contaminazioni degli alimenti e ridurre al minimo, per i consumatori, i rischi di intossicazione alimentare.

Le indicazioni riguardano sia l’igiene personale, che quella degli ambienti di lavoro e degli alimenti.

Igiene personale

Nello specifico, per igiene personale si intende la pulizia della propria persona, in particolare quella di mani, viso e capelli, ma anche pulizia del corpo in generale.

Le unghie vanno mantenute corte, sempre pulite e senza alcun tipo di smalto, poiché oltre a nascondere lo sporco sotto le unghie, lo smalto può distaccarsi in piccoli pezzi e finire nel cibo. Eventuali collane, orecchini, braccialetti, orologi da polso e anelli vanno sempre tolti prima di entrare in cucina, poiché sono fonti di batteri in quanto possono raccogliere sporcizia e umidità.

Le mani devono essere pulite e disinfettate regolarmente in modo accurato durante il lavoro, indossando possibilmente guanti usa e getta colorati quando necessario e in particolare quando sono presenti ferite, che vanno disinfettate e protette adeguatamente per non contaminare gli alimenti.

L’igiene della persona riguarda anche l’utilizzo di abbigliamento da lavoro (comprensivo di copricapo), che dev’essere pulito ogni giorno e che va riposto separatamente dagli abiti privati utilizzati al di fuori dall’ambiente di lavoro. Anche i canovacci usati in cucina devono essere puliti ogni giorno e sostituiti all’occorrenza.

In caso di colpi di tosse o starnuti bisogna allontanarsi dagli alimenti, per evitare di contaminarli con batteri o altri agenti patogeni del cavo orale. Per soffiarsi il naso si deve utilizzare un fazzoletto di carta, lavando e disinfettando sempre le mani prima di riprendere la manipolazione degli alimenti.

Nell’eventualità invece di episodi ripetuti di vomito, diarrea, o in caso di rientro da località a rischio diffusione di malattie contagiose (es: epatite), oppure di comparsa di sintomi o malattie sofferte prima del rientro al lavoro, bisogna sempre segnalarlo al datore di lavoro o ai propri responsabili.

Inoltre, all’interno della cucina è assolutamente vietato fumare.

Igiene degli ambienti di lavoro

Tutti gli ambienti adibiti allo stoccaggio, alla manipolazione, trasformazione e somministrazione dei cibi vanno tenuti sempre puliti e in perfetto ordine. Lo spazio a disposizione in ogni ambiente e la sistemazione delle derrate alimentari devono essere organizzati in modo da rendere agevole la pulizia ed evitare contaminazioni degli alimenti.

I piani e le postazioni vanno puliti regolarmente durante il lavoro, utilizzando strofinacci puliti e possibilmente monouso.

Detersivi e disinfettanti (ed eventuali antiparassitari) devono essere conservati fuori dalla cucina e con le relative etichette, in modo da scongiurare il rischio di ingestione con conseguente avvelenamento o corrosione degli organi interni.

Frigoriferi e celle frigorifere non vanno mai riempiti in maniera eccessiva ma sempre in modo da garantire un adeguata circolazione del freddo, per non ridurre la capacità di raffreddamento. Un frigorifero sovraccarico può andare incontro ad aumenti di temperatura, che favoriscono la proliferazione dei microrganismi patogeni.

Gli strumenti di lavoro e tutte le stoviglie devono essere lavati e sanificati in lavastoviglie, rispettando le temperature e i tempi dei cicli di lavaggio fino alla fine. Solo in questo modo si garantisce un’adeguata sanificazione degli strumenti che vengono in contatto con il cibo. L’utilizzo di attrezzature, coltelli, taglieri e strumenti puliti, consente la manipolazione del cibo in adeguate condizioni igieniche e senza contaminazioni che possono influire negativamente sulla shelf-life dei prodotti, oltre che mettere a rischio la salute dei consumatori.

Igiene degli alimenti

La manipolazione degli alimenti è la fase più critica per quanto riguarda l’aspetto igienico e i rischi di contaminazione.
Per questo motivo è indispensabile seguire delle precise regole d’igiene in modo da scongiurare questi rischi o ridurli al minimo, prestando sempre la massima attenzione alla pulizia e al rispetto della catena del freddo.

Il primo accorgimento da seguire riguarda il controllo alla ricezione delle derrate alimentari: è indispensabile accettare solamente gli alimenti senza alterazioni o difetti di qualità. Prodotti non in perfetto stato possono portare un rischio di contaminazione all’interno del magazzino o dei frigoriferi, che può espandersi al resto della merce già presente. Inoltre, in fase di accettazione bisogna accertarsi che tutta la merce sia refrigerata adeguatamente, specialmente carne, pesce, pollame e latticini.

Gli alimenti ad alta deperibilità, oltre a essere conservati al fresco secondo le indicazioni in etichetta, andrebbero consumati nel minor tempo possibile.

La manipolazione e lavorazione degli alimenti, specialmente di quelli deperibili, dev’essere fatta velocemente in tempi brevi, riducendo al minimo il tempo di esposizione alla temperatura dell’ambiente. Questo perché gli alimenti, durante le fasi di lavorazione, raggiungono lentamente la temperatura dell’ambiente circostante: ciò comporta un sostanziale aumento del rischio di proliferazione dei microrganismi.

Mantenere due linee separate per il pulito e per lo sporco, sia durante la lavorazione che per lo stoccaggio delle derrate alimentari, è fondamentale per evitare contaminazioni incrociate. Lo stesso vale per i prodotti crudi, che vanno conservati separatamente da quelli cotti.
Inoltre, utensili e strumenti di cucina utilizzati per la lavorazione di prodotti crudi non vanno mai usati per i prodotti cotti senza averli prima accuratamente lavati e sanificati.
Anche le stoviglie pulite vanno tenute separate da quelle sporche sia durante la manipolazione che durante la distribuzione delle pietanze.

Riguardo gli alimenti cotti che non vengono consumati subito, è di fondamentale importanza che vengano raffreddati il più rapidamente possibile al termine della cottura. Questa operazione è essenziale per minimizzare i tempi di permanenza nella fascia di rischio compresa tra i 10 °C e i 65 °C ed evitare che i microrganismi eventualmente sopravvissuti alla cottura possano proliferare durante il raffreddamento. Per agevolare l’abbassamento della temperatura, ridurre gli spessori al minimo quando possibile o suddividere gli alimenti in contenitori più piccoli.

È inoltre indispensabile che anche gli ingredienti cotti siano refrigerati prima di utilizzarli nelle fasi di lavorazione successive: con il raffreddamento si ostacola la proliferazione di eventuali microrganismi presenti negli altri cibi, che altrimenti sarebbe favorita dalla temperatura.

I cibi che invece necessitano di essere mantenuti caldi durante il servizio, vanno conservati a una temperatura non inferiore a 65 °C, fino a un massimo di 3 ore.

Gli alimenti e le pietanze riposti in frigorifero o nei magazzini, devono essere sempre coperti per impedire che ci finiscano sopra microrganismi impurità e trasportati dall’aria o dagli operatori in movimento.

Nel caso in cui si debbano cuocere grandi pezzi di carne o di pollame congelati, è importante lasciarli scongelare prima completamente per non compromettere la cottura. Se il prodotto non è del tutto scongelato, c’è il rischio che il tempo previsto non sia sufficiente per ottenere una cottura completa. Questo comporta la possibilità che molti più organismi sopravvivano alla cottura e possano riprodursi, anche durante il raffreddamento della pietanza.

Occorre inoltre tenere sempre presente che gli eventuali liquidi di scongelamento sono veicolo di contaminazione poiché spesso contengono microrganismi che possono contaminare o avvelenare i cibi. Quindi bisogna sempre rimuoverli completamente utilizzando panni monouso per asciugare il prodotto in modo accurato dopo averlo sgocciolato.
Successivamente è necessario lavare bene e disinfettare sia le mani che eventuali utensili che sono venuti a contatto con i liquidi di scongelamento.

L’assaggio delle pietanze va fatto in modo che la saliva dell’operatore non venga mai a contatto con i cibi, quindi utilizzando utensili puliti per trasferire la piccola quantità di cibo su un piatto o su un cucchiaio, oppure usando all’occorrenza posate monouso.

In ultimo, è buona regola non toccare mai a mani scoperte pietanze e superfici interne di contenitori e piatti, ma indossare sempre dei guanti puliti specialmente per i cibi che non vanno più riscaldati fino al consumo.
L’utilizzo di guanti monouso puliti per manipolare gli alimenti evita la contaminazione da microrganismi costantemente presenti nelle mani e per questo motivo consente una shelf-life sensibilmente più lunga.