La condizione termica di un alimento equivale alla temperatura di partenza di un prodotto che dovrà essere cotto con il sistema sottovuoto.
Si parla di condizione termica quando la temperatura è uniforme in ogni punto dell’alimento, cioè dal cuore del prodotto fino alla parte più esterna.
Per ottenere ciò, è necessario mantenerlo alla stessa temperatura per un lasso di tempo più o meno lungo, a seconda del suo spessore, affinché la temperatura del prodotto si stabilizzi.
È un fattore fondamentale da tenere in considerazione per stabilire i tempi in determinati di tipi di cotture.
Infatti, un alimento mantenuto in frigorifero a +3 °C impiegherà più tempo a raggiungere la temperatura stabilita rispetto allo stesso prodotto con una condizione termica equivalente alla temperatura ambiente.