Termine di glossario

Per “calo peso” (abbreviato CP) si intende la diminuzione del peso di un alimento che può verificarsi naturalmente nel tempo, o essere causata da trattamenti specifici (come l’essiccamento o la cottura).
Questo fenomeno è causato principalmente dalla perdita di acqua e oligo elementi contenuti all’interno del prodotto.

Per i prodotti freschi crudi, la dispersione della componente liquida è una conseguenza naturale della conservazione che si verifica in forma minima nel tempo e che in alcuni casi può essere ricercata (come nel caso dell’essiccamento della frutta).

Per gli alimenti che invece vengono sottoposti a cottura, il calo peso dipende principalmente dal tipo di prodotto, dalla modalità di cottura e dalla quantità di calore somministrato. Anche il tempo durante il quale il prodotto viene mantenuto in fase di cottura incide sul calo peso.

Il calo peso viene quantificato calcolando la differenza tra il peso iniziale dell’alimento e il peso dello stesso prodotto pronto al consumo.

Vale a dire che nel caso della cottura, corrisponde alla differenza tra il peso dell’alimento crudo e quello dello stesso prodotto cotto.
Nel caso delle cotture sottovuoto, la componente liquida espulsa dall’alimento è ben visibile poiché rimane all’interno della busta. Nelle cotture tradizionali invece non è sempre evidente, poiché l’acqua che viene dispersa evapora completamente o solo in parte.

Quindi per calcolare il valore reale del calo peso effettivo (CP) basta fare un semplicissimo calcolo:

Peso inizialePeso finale = CP

C’è da considerare però che questo valore preso singolarmente non serve a molto. La ragione per cui si calcola il calo peso, è avere un riferimento utile a scopo di valutazione generale: per questo motivo è molto più utile conoscere il valore percentuale, del calo peso.

Quindi la formula per calcolare la percentuale di calo peso (%CP) è la seguente:

(Calo Peso × 100) ÷ Peso iniziale = %CP

Quindi, ipotizzando che un pezzo di carne pesi 200g da crudo e 180g una volta cotto in sottovuoto, calcoliamo la percentuale di calo peso nel modo seguente.

Prima troviamo il valore del calo peso effettivo:

200 – 180 = 20g

Dopodiché utilizziamo la formula per ricavarne la percentuale equivalente:

(20 × 100) ÷ 200 =
2000 ÷ 200 = 10%

Ciò significa che il la percentuale di calo peso del nostro pezzo di carne cotto sottovuoto corrisponde al 10% del peso iniziale.