L’Anisakis è un parassita nematode (verme) delle pareti dello stomaco dei pesci, ma nei casi più gravi può infestare anche il resto delle interiora.
Ha l’aspetto di un piccolo verme di colore biancastro o rosato, di lunghezza variabile tra 1 e 3 cm ed è quindi visibile a occhio nudo.

Nel caso di un pesce infestato da Anisakis che non venga eviscerato in brevissimo tempo, oltre al resto delle viscere, il parassita può estendersi anche all’interno della sua carne.

Le più comuni tra le specie di pesce più a rischio sono:

  • tonno;
  • ricciola;
  • pesce spada;
  • salmone;
  • merluzzo;
  • sgombro;
  • rana pescatrice;
  • aringhe;
  • sardine;
  • acciughe.

Questo però non significa che non lo si possa trovare in altre specie di pesci poiché il suo ciclo vitale (da larva a esemplare adulto), oltre ad altri pesci di uso comune comprende anche i crostacei e addirittura i mammiferi (balene, foche, delfini, ecc).

Nella foto qui sotto si può vedere un pesce San Pietro abbondantemente infestato da Anisakis.

Il passaggio dell’Anisakis tra una specie e l’altra, avviene tramite l’ingestione di larve contenute nelle feci di altri pesci oppure di prede già infestate.

Questo parassita si trasmette all’uomo nel caso in cui mangi del pesce crudo o poco cotto che non sia stato trattato nella maniera corretta. In questo caso si manifesta un’infezione del tratto gastrointestinale che prende il nome di Anisakidosi o Anisachiosi.
Questa infezione genera dolori addominali e altri sintomi come nausea, vomito, diarrea, sangue nelle feci o nel vomito, ma anche febbre nei casi più severi. Questi sintomi possono presentarsi entro poche ore ma anche a distanza di giorni.

Trattamento obbligatorio per inattivare l’Anisakis

Il trattamento per rendere inattivo l’Anisakis consiste in una cottura che permetta di raggiungere almeno i 60 °C al cuore del prodotto oppure, nel caso di consumo crudo o dopo la marinatura, nell’abbattimento del pesce in questo modo:

Anche nel caso dell’abbattimento si parla sempre di temperatura al cuore del prodotto.

Inoltre, per limitare il rischio di Anisakidosi, il Ministero della Salute ha emesso un decreto il 17 luglio 2003, che obbliga i commercianti di pesce fresco al dettaglio, a esporre un cartello che invita a congelare il prodotto prima di consumarlo crudo.

Sinonimi:
Anisakidosi, Anisakiasi, Anisachiasi