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La disaerazione in sottovuoto è il processo che permette di estrarre l’aria da un prodotto liquido, senza confezionarla definitivamente.
In alcuni casi, questa tecnica viene applicata anche per attenuare la porosità di alimenti solidi (generalmente ortaggi), per evitare che durante la cottura in acqua rimangano in superficie.

“Disaerazione”, che è la definizione corretta, è però poco utilizzata nell’ambiente professionale poiché questo processo, tra i cuochi, è erroneamente conosciuto con il termine “sgasatura sottovuoto”.

Chiarito questo equivoco, d’ora in avanti useremo sempre il termine “disaerazione” per indicare il processo di estrazione dell’aria, sia quando parleremo di liquidi che di solidi, poiché in realtà “sgasatura” è una parola che non esiste nel vocabolario italiano.

A cosa serve la disaerazione in sottovuoto

La tecnica della disaerazione in sottovuoto è nata più per necessità che per principio di creatività.
Infatti, se provassi a condizionare sottovuoto un liquido in grado di incorporare e trattenere l’aria come ad esempio la panna o le uova, ti troveresti facilmente in difficoltà.

Ma che cosa intendiamo? Lo vedremo tecnicamente fra un attimo.

Se sei nella community di CHEFS.0 o hai iniziato a seguirci da poco, sicuramente hai intenzione di padroneggiare la tecnica del sottovuoto in maniera impeccabile.
Quindi l’obiettivo che abbiamo in comune è quello di comprendere e assimilare le nozioni importanti come questa (e altri trucchi del mestiere che vedremo in altre occasioni), per poi applicarle a regola d’arte nel tuo lavoro.

Perciò presta bene attenzione a cosa succede quando provi a sottovuotare un liquido del genere senza prima aver effettuato la disaerazione.

Immagina di aver preparato una crema al mascarpone contenente della panna liquida e di volerla pastorizzare.
Il processo di assemblaggio degli ingredienti di questa ricetta, richiede sicuramente l’utilizzo della frusta da pasticceria per riuscire ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Questo movimento comporta la formazione di piccole bolle d’aria all’interno della crema che, grazie alle lecitine e soprattutto ai globuli di grasso della panna, vengono trattenute.

Dopo l’abbattimento a +3 °C la crema viene confezionata sottovuoto. Il risultato però non si rivela quello sperato, perché buona parte della crema fuoriesce dalla busta, nonostante quest’ultima sia di misura ampiamente superiore a quella necessaria per contenere il tutto.

Perché? Vediamolo subito!

Che cos’è la disaerazione in sottovuoto

All’interno della crema, anche se è stata raffreddata correttamente, ci sono sempre delle piccole bolle d’aria, non visibili per via dell’equilibrio tra la loro pressione interna e quella esterna, che spingono l’una contro l’altra.

Cosa succede quando mettiamo la crema nella confezionatrice e avviamo il ciclo di vuoto?

  • La pressione della camera (esterna) diminuisce progressivamente, mentre quella delle bolle d’aria (interna) rimane invariata;
  • Man mano che il ciclo di aspirazione prosegue, la pressione interna diventa maggiore di quella esterna, che cederà alla forza opposta;
  • Di conseguenza, la crema si gonfierà esattamente come si gonfia un palloncino quando si soffia al suo interno, uscendo dalla busta e compromettendo il confezionamento.

È proprio la necessità di risolvere questo problema che ha portato alla diffusione della tecnica della disaerazione in sottovuoto.

Come disaerare correttamente in sottovuoto

Il processo corretto da seguire prima del confezionamento finale, è quello di prevedere più cicli di vuoto in relazione al tipo prodotto, poiché la quantità di aria presente non è mai uguale.
Per far ciò, dovrai interrompere ogni ciclo di aspirazione prima che il liquido raggiunga la barra saldante.
Dopo alcuni cicli la crema non si gonfierà più, perché tutta l’aria (in questo caso le bollicine) sarà stata estratta e quindi potrai procedere con la saldatura della busta.

Volendo, questo processo si può fare anche prima di imbustare la crema, utilizzando un contenitore largo e dai bordi sufficientemente alti da impedirne la fuoriuscita.
Successivamente si può procedere con il normale confezionamento in busta.

Alcuni modelli di macchine per il sottovuoto hanno anche la possibilità di integrare una vasca verticale che, con un programma apposito, permette di disaerare e confezionare i prodotti liquidi senza correre alcun rischio di fuoriuscita.

Perché non dovresti ignorare la disaerazione

Col tempo, questa tecnica è diventata un dettaglio decisamente significativo per rendere più lucide le salse a base di vino rosso e, in pasticceria, le glasse a specchio o prodotti simili.
Infatti togliendo l’aria le salse rimangono più brillanti e risaltano meglio i cibi che ricoprono o accompagnano.

Questa tecnica è molto valida anche per le farce di carne, pesce, per flan e preparazioni a base d’uovo, con lo scopo di ridurre gli antiestetici forellini visibili una volta cotti.
Per le paste farcite invece, è utilissima per ridurre l’aria al loro interno in modo da consentire una cottura più uniforme.

In conclusione, la disaerazione in sottovuoto è una tecnica ancora troppo sottovalutata, ma se sfruttata intelligentemente ti permette di:

  • migliorare la conservazione;
  • rendere più lucide le tue salse (e di conseguenza più attraenti i tuoi piatti);
  • ottenere prodotti farciti dall’aspetto più professionale e curato.

L’impiego di accorgimenti di questo tipo, ti consentiranno di essere sempre un gradino più in alto rispetto ai tuoi colleghi che non hanno voglia di migliorarsi e si accontentano di confondersi con la massa.

E tu utilizzi già questa tecnica? Con quali prodotti e come? Raccontacelo nei commenti qui sotto!

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Marco Perissinotto

Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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