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Siamo in molti a parlare di cotture in sottovuoto, professionisti e non, casalinghe e appassionati… Ma quando si parla di temperatura al cuore, la cerchia si restringe ai soli professionisti di settore o qualche appassionato talmente maniacale, da sapere che cos’è una sonda e a che cosa serve.

Non sai di cosa stiamo parlando? Ti venuta un po’ di curiosità? Oppure sai perfettamente a cosa ci riferiamo?
Seguici è una questione di… cuore!

“Ferri” del mestiere: il termometro a sonda

Partiamo dallo strumento.
Stiamo parlando di un termometro che rileva la temperatura grazie ad una sonda ad ago collegata tramite un cavo più o meno lungo, proprio come quello che vedi nella foto. L’ago è molto sottile e le temperature rilevate sono molto precise.
Fino a qui è semplice, no?
Ora vediamo come si rileva la temperatura al cuore di un prodotto imbustato, senza doverlo aprire.

Come usare la sonda al cuore con un prodotto sottovuoto

Per prima cosa, confeziona in sottovuoto il prodotto che vuoi cuocere, assicurandoti che l’esterno della busta sia ben asciutto e pulito da eventuali grassi. Nel punto in cui il prodotto raggiunge il massimo spessore applica un pezzetto di tampone adesivo in neoprene come questo.

Quindi, con la punta dell’ago della sonda perfora sia il neoprene che la busta, fino ad arrivare al centro del prodotto, chiamato appunto “cuore”. Il vuoto non si perderà perché il tampone adesivo serve proprio a impedire l’ingresso dell’aria. Il termometro sarà così in grado di rilevare la temperatura, già dopo qualche secondo.

Ora, puoi immergere il prodotto nel bagno termostatico e iniziare la cottura, oppure disporlo sulle teglie forate e cuocerlo in forno a vapore. Sempre prestando attenzione a non manipolare troppo l’ago, specialmente nel punto d’inserimento.

Volendo, una volta terminata la cottura puoi anche mantenere la sonda all’interno del prodotto per tutta la fase di abbattimento, in modo da controllare l’effettivo raggiungimento dei +3 °C al cuore (o dei -18 °C se hai necessità di abbattere in negativo).

In questi semplici passaggi si racchiude il procedimento per effettuare una cottura sottovuoto con sonda al cuore, ma l’argomento non finisce affatto qui, anzi, questo è solamente il punto di partenza dal quale vorremmo iniziare ad analizzare molti aspetti interessanti.

Scegliere il giusto termometro a sonda per le nostre esigenze

Innanzitutto devi sapere che in commercio si trovano diversi modelli di termometri e anche vari tipi di sonde.

I termometri in commercio al giorno d’oggi, hanno molte funzioni, ma ciò che devi considerare con più interesse è la loro precisione nel rilevare la temperatura. Dopodiché potrai trovare svariate funzioni più o meno utili che ne determinano il costo dello stesso.

Ci sono termometri con 2 o 4 sonde che lavorano in contemporanea, resistenti all’acqua o alla polvere, con o senza custodia, che registrano i dati, che li stampano e che li digitalizzano tramite un collegamento a un PC.
Ovviamente i prezzi variano da 100/200 euro per i più semplici, fino a superare abbondantemente i 1000 euro.

Le sonde per il sottovuoto e gli accessori specifici

La sonda invece deve avere caratteristiche ben precise.
Deve essere innanzitutto resistente all’acqua e al calore, o meglio deve sopportare un intervallo compreso almeno tra -18 °C e +100 °C. Ma soprattutto, l’ago deve essere il più sottile possibile per ridurre il rischio di perdite del vuoto dopo la penetrazione nella busta.

Fino a qualche anno fa, i tamponi in neoprene erano l’unica soluzione disponibile sul mercato che consentisse l’inserimento di una sonda nei sacchetti senza far perdere il vuoto al prodotto. Oggi invece, abbiamo anche la possibilità di utilizzare una speciale valvola in acciaio studiata per svolgere esattamente la stessa funzione del neoprene.

Qui di seguito puoi trovare alcuni link che ti mostrano degli esempi di termometri acquistabili online.
Ci teniamo però a precisare che non abbiamo nessun tipo d’interesse (tanto meno economico) a sponsorizzare alcuna marca e/o prodotto in particolare.
L’unico scopo per cui ti stiamo suggerendo questi prodotti è puramente divulgativo a favore del sistema sottovuoto.
Perciò troviamo giusto che tu possa acquistare con la massima libertà e in base alle tue esigenze e/o possibilità economiche.

Termometro con sonda per sottovuoto
[produttore italiano]
(spessore 1mm)

Termometro con sonda per sottovuoto
[produttore tedesco]
(spessore 1,5mm)

A questo punto, riteniamo giusto anche considerare che funzionalità hanno queste cotture con sonda, quando si utilizzano e quali dati si possono raccogliere.

L’utilità della sonda al cuore nelle cotture in sottovuoto

Prima però facciamo qualche passo indietro, visto che abbiamo già parlato di cotture dirette e indirette, perché è proprio da qui che dobbiamo partire.
Nelle cotture indirette, solitamente lunghe e con lo scopo di ammorbidire i tessuti, utilizzare la sonda al cuore ha poco senso. In questo caso infatti l’intero prodotto raggiunge sempre la temperatura della camera se parliamo di un forno, o dell’acqua se parliamo di un CTI.

Perciò con la sonda al cuore possiamo solo monitorare la velocità con cui il prodotto raggiunge una determinata temperatura al cuore e per quanto tempo ci rimane. Quando si effettuano queste cotture si riesce a standardizzare il risultato, definendo un lasso di tempo in ore, per determinare il grado di cottura.

Invece le cose cambiano quando si parla di cottura diretta.

Forse a questo punto stai facendo un po’ di confusione… “Cottura diretta e indiretta, sonda al cuore, cottura delle carni?”
In realtà è tutto collegato e se rimani concentrato arriviamo dritti al cuore, ma dell’argomento!

Il termometro, è l’unico strumento che ci permette di standardizzare un prodotto nelle cotture dirette.
Quindi, tanto per fare un esempio, possiamo tenere una temperatura dell’acqua a 62 °C e cuocere un trancio pesce a 45 °C al cuore. Perciò il raggiungimento di questa temperatura determinerà la fine della cottura in sottovuoto.

Lo scopo della sonda nelle cotture in sottovuoto

Chi pratica questo tipo di cotture, solitamente vuole raggiungere due scopi.
Il primo è quello di ottenere un determinato grado di cottura solitamente molto “basso”. Vale a dire un prodotto appena cotto se parliamo di pesce, una cottura al sangue se invece parliamo di carni.
Il secondo scopo invece è di una certa importanza: una temperatura al cuore molto bassa aumenta il rischio di proliferazione batterica nel prodotto. Tenendo la temperatura dell’acqua a 62 °C riusciamo quindi a contenere la carica batterica nella parte esterna del prodotto, che di solito è proprio quella più a rischio e da cui iniziano le proliferazioni.

Questi però sono solo alcuni esempi di utilizzo della sonda al cuore. Per adesso non ci dilunghiamo troppo su questo argomento poiché sicuramente dei video specifici saranno molto più comprensibili di un testo scritto.

Chissà, magari più avanti…!

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