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Ogni volta che ci si avvicina a una nuova tecnica, le domande che ci tormentano quando ancora non la si conosce granché sono molte.
Nel nostro caso, quella più ricorrente che tutti si pongono almeno una volta è: “Ma per cuocere sottovuoto devo usare per forza il Roner o va bene anche il forno a vapore?”

Vuoi sapere qual è lo strumento migliore tra i due?
Sì? Allora preparati perché oggi c’è una grande sfida: RONER vs FORNO COMBINATO!

Prima però, una piccola premessa: quello che tutti chiamano Roner, non è altro che un circolatore termico a immersione. In realtà RoNer è soltanto il nome commerciale che i suoi ideatori (Joan Roca e Narcís Caner) hanno dato a questo apparecchio. Quindi per correttezza d’ora in poi lo chiameremo circolatore termico a immersione (CTI).

Vediamo quindi le differenze di queste due apparecchiature.

La differenza tra il circolatore termico a immersione e il forno combinato

Nel CTI le cotture avvengono per immersione in acqua, mentre nel forno combinato tramite il vapore generato in una camera chiusa.

La differenza principale sta nella velocità di conduzione dell’energia termica, cioè il calore.
Il vapore che si crea all’interno della camera ha bisogno di più tempo per trasmettere il calore al prodotto, rispetto a quando viene immerso in acqua, perché in confronto a quest’ultima ha meno conducibilità termica (per farla semplice, è meno “denso”).

Quindi, a parità di temperatura con il CTI, nel forno a vapore il tempo di cottura deve essere prolungato.
Di solito si parla di un 20% in più, ma è un dato molto generalizzato. In questi casi è sempre meglio fare qualche test dei propri strumenti di cottura, aiutandosi con una sonda al cuore se si passa da CTI al forno e viceversa.

Detto ciò, in entrambi i casi si possono ottenere i medesimi risultati. Questo te lo possiamo garantire in quanto nel corso degli anni della nostra carriera professionale abbiamo avuto modo di utilizzare forni professionali di diversi produttori, tra i quali Lainox, Rational, Angelo Po’ oppure Electrolux… ognuno con prestazioni ed efficienza differenti.
Oggi invece usiamo soprattutto il CTI, ma semplicemente per comodità.

A questo punto, vogliamo stilare una lista di differenze tra questi due strumenti, che possa esserti di aiuto per chiarire un po’ le idee nel caso fossi indeciso su un possibile acquisto.

Roner e forno: pro e contro nella cottura sottovuoto

  • PRECISIONE Sia i più moderni forni professionali che i CTI sono sufficientemente precisi per consentirci di ottenere degli ottimi risultati. Nel caso dei CTI c’è addirittura la possibilità di impostare la temperatura al decimo di grado, cosa molto difficile anche per i forni più evoluti. Questa funzione però non pregiudica assolutamente il risultato.
  • CAPIENZA/COSTO/CONSUMI Per quanto riguarda la capienza, solitamente un forno a 6 teglie riesce a cuocere una quantità maggiore di prodotti rispetto a un singolo CTI, che solitamente non riesce a gestire vasche di capacità superiore ai 25 litri. C’è da dire però una cosa molto importante: sarebbe opportuno calcolare il costo/capienza.

Conti alla mano…

Per capire meglio questo concetto, basta pensare che 2 CTI cuociono la stessa quantità di un forno combinato a 6 teglie. Ma mentre i due CTI costano ciascuno dai 1200 ai 2000 euro o poco più, un forno combinato ha costi ben superiori, spesso anche più del triplo. Parliamo infatti di 6000 euro nei casi più economici.
È pur vero però che il forno ha molte più funzioni e non viene utilizzato soltanto per cuocere in sottovuoto…

  • CONSUMI ENERGETICI Al momento non abbiamo le schede tecniche sottomano delle varie strumentazioni, ma senza troppe ricerche si può dedurre che il CTI consuma molto meno rispetto a un forno combinato. Se poi teniamo anche conto che le cotture sono leggermente più brevi non c’è nemmeno la necessità di verificare se queste supposizioni siano corrette o meno. Possiamo dire senza ombra di dubbio che i CTI consumano meno di un forno combinato professionale.
  • COMODITÀ I CTI essendo ragionevolmente piccoli si possono trasportare con molta facilità, cosa impensabile per un forno. Inoltre, se consideriamo la comodità anche sotto l’aspetto organizzativo, durante il servizio il forno ha solitamente impostazioni di temperature differenti, costringendoci a sospendere le cotture. A meno che non abbiamo la disponibilità di un forno da poter dedicare esclusivamente per le cotture in sottovuoto. Il CTI invece può tranquillamente continuare la cottura anche durante il servizio e in alcuni casi, a seconda di come abbiamo pianificato il menù, può essere utile averne anche uno per il mantenimento della temperatura o rigenerazione di alcuni prodotti per il servizio.

Sulla base di questa analisi possiamo affermare che il CTI è molto più comodo e conveniente, ma non per forza indispensabile: le cotture in sottovuoto si possono ormai tranquillamente effettuare nei moderni forni combinati con risultati eccellenti.

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