“Cotture sottovuoto in Pasticceria??”
No, non siamo impazziti.
Oggi prendiamo spunto da un “fatto realmente accaduto” a Walter: parlando tra di noi come facciamo sempre, è venuto fuori un aneddoto piuttosto simpatico.
È andata più o meno così:
“Qualche giorno fa parlavo con un mio amico pasticcere che, quando gli ho raccontato come il sistema sottovuoto si può applicare anche in pasticceria, è rimasto molto sorpreso. A dir la verità sono rimasto più sorpreso io, pensando al fatto che non avesse ancora applicato questa tecnologia!”
Quindi non meravigliarti se oggi, parliamo proprio di pasticceria e sottovuoto.
Come sfruttare il sottovuoto nella produzione di pasticceria
Quando parliamo di pasticceria, pensiamo alle creme, ai Pan di Spagna… ma anche alla frutta e agli impasti in generale.
Con quali preparazioni possiamo sfruttare il sottovuoto per ottenere un risultato migliore rispetto a quello tradizionale?
Nel tempo, abbiamo fatto vari test ottenendo ottimi risultati in varie preparazioni:
- Ganache
- Glasse
- Creme (ma non tutte)
- Frutta
La ricetta di pasticceria che rappresenta al meglio la cottura in sottovuoto è di sicuro la crema inglese.
Quello che probabilmente molti non sanno, è che questo tipo di crema può essere cotta direttamente in sottovuoto, senza bagnomaria e senza dover mescolare incessantemente le uova.
Il risultato è una crema perfetta, che non incorpora aria e quindi rimane più lucida.
Funziona allo stesso modo anche per le ganache e alcuni tipi di glasse per le torte o i monoporzione.
Invece per quanto riguarda la frutta si ha molta più flessibilità.
Si possono fare cotture a base di alcolici, come le più classiche pere al vino, oppure cuocere la frutta al naturale, solamente condizionandola in sottovuoto totale.
Un esempio pratico di utilizzo del sottovuoto
Con questa tecnica, oltre ad ottenere dei prodotti straordinari è anche possibile “scottare” per qualche minuto la frutta già tagliata, per poi caramellarla al momento per un banchetto o, chi se lo può permettere, per un servizio alla carta.
Come nel caso di un servizio di catering domenica a pranzo, a 200 km dalla sede, dove ci serviranno delle pere a cubetti pronte per essere caramellate.
- SOLUZIONE 1: Le tagliamo in anticipo e le mettiamo in acqua e limone, un risultato buono ma non ottimo perché si imbevono d’acqua e poi non caramellano;
- SOLUZIONE 2: Le prepariamo al momento, ottenendo risultato buono ma che a livello organizzativo diventa piuttosto impegnativo;
- SOLUZIONE 3: Scottiamo le pere in sottovuoto per qualche minuto a temperatura elevata, le raffeddiamo in acqua e ghiaccio poi le aggiungiamo al resto della linea da portare in trasferta. In questo modo le pere rimangono colorate e croccanti, poi al momento di servire basterà aprire la busta, asciugarle leggermente e farle caramellare!
Utilizzando il sistema della soluzione 3, avremo ottenuto un risultato eccellente come nel caso della soluzione 2 ma senza aver creato disagi organizzativi nel servizio e, soprattutto, tanti complimenti da parte dei commensali!
D’altro canto però, le cotture sottovuoto non sono sempre la soluzione giusta in pasticceria, perché ci sono anche preparazioni dove la tecnica del sottovuoto non si può applicare…
Basti pensare a tutte quelle preparazioni dove l’aria è indispensabile, come nel caso dei lievitati, delle creme montate, dello zabaione, ecc. ecc.
In questi casi il sottovuoto non ci aiuta ma anzi, proprio non ci permette di ottenere risultati soddisfacenti….
…ma ne siamo proprio sicuri?
Potrebbe non essere del tutto vero ma lo scopriremo più avanti!
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Marco Perissinotto
Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.
Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.
Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!


Walter Frontalini
Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.
Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.
Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.


Marco Mandaliti
Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.
La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!
Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.
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