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“Cotture sottovuoto in Pasticceria??”

No, non siamo impazziti.
Oggi prendiamo spunto da un “fatto realmente accaduto” a Walter: parlando tra di noi come facciamo sempre, è venuto fuori un aneddoto piuttosto simpatico.

È andata più o meno così:

“Qualche giorno fa parlavo con un mio amico pasticcere che, quando gli ho raccontato come il sistema sottovuoto si può applicare anche in pasticceria, è rimasto molto sorpreso. A dir la verità sono rimasto più sorpreso io, pensando al fatto che non avesse ancora applicato questa tecnologia!”

Quindi non meravigliarti se oggi, parliamo proprio di pasticceria e sottovuoto.

Come sfruttare il sottovuoto nella produzione di pasticceria

Quando parliamo di pasticceria, pensiamo alle creme, ai Pan di Spagna… ma anche alla frutta e agli impasti in generale.
Con quali preparazioni possiamo sfruttare il sottovuoto per ottenere un risultato migliore rispetto a quello tradizionale?

Nel tempo, abbiamo fatto vari test ottenendo ottimi risultati in varie preparazioni:

  • Ganache
  • Glasse
  • Creme (ma non tutte)
  • Frutta

La ricetta di pasticceria che rappresenta al meglio la cottura in sottovuoto è di sicuro la crema inglese.
Quello che probabilmente molti non sanno, è che questo tipo di crema può essere cotta direttamente in sottovuoto, senza bagnomaria e senza dover mescolare incessantemente le uova.
Il risultato è una crema perfetta, che non incorpora aria e quindi rimane più lucida.

Funziona allo stesso modo anche per le ganache e alcuni tipi di glasse per le torte o i monoporzione.

Invece per quanto riguarda la frutta si ha molta più flessibilità.
Si possono fare cotture a base di alcolici, come le più classiche pere al vino, oppure cuocere la frutta al naturale, solamente condizionandola in sottovuoto totale.

Un esempio pratico di utilizzo del sottovuoto

Con questa tecnica, oltre ad ottenere dei prodotti straordinari è anche possibile “scottare” per qualche minuto la frutta già tagliata, per poi caramellarla al momento per un banchetto o, chi se lo può permettere, per un servizio alla carta.

Come nel caso di un servizio di catering domenica a pranzo, a 200 km dalla sede, dove ci serviranno delle pere a cubetti pronte per essere caramellate.

  • SOLUZIONE 1: Le tagliamo in anticipo e le mettiamo in acqua e limone, un risultato buono ma non ottimo perché si imbevono d’acqua e poi non caramellano;
  • SOLUZIONE 2: Le prepariamo al momento, ottenendo risultato buono ma che a livello organizzativo diventa piuttosto impegnativo;
  • SOLUZIONE 3: Scottiamo le pere in sottovuoto per qualche minuto a temperatura elevata, le raffeddiamo in acqua e ghiaccio poi le aggiungiamo al resto della linea da portare in trasferta. In questo modo le pere rimangono colorate e croccanti, poi al momento di servire basterà aprire la busta, asciugarle leggermente e farle caramellare!

Utilizzando il sistema della soluzione 3, avremo ottenuto un risultato eccellente come nel caso della soluzione 2 ma senza aver creato disagi organizzativi nel servizio e, soprattutto, tanti complimenti da parte dei commensali!

D’altro canto però, le cotture sottovuoto non sono sempre la soluzione giusta in pasticceria, perché ci sono anche preparazioni dove la tecnica del sottovuoto non si può applicare…

Basti pensare a tutte quelle preparazioni dove l’aria è indispensabile, come nel caso dei lievitati, delle creme montate, dello zabaione, ecc. ecc.
In questi casi il sottovuoto non ci aiuta ma anzi, proprio non ci permette di ottenere risultati soddisfacenti….

…ma ne siamo proprio sicuri?
Potrebbe non essere del tutto vero ma lo scopriremo più avanti!

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