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Quando cuociamo un alimento, avviene una trasformazione che difficilmente riusciamo a controllare con le cotture tradizionali.
Stiamo parlando della coagulazione delle proteine, che determina un diverso risultato a seconda della temperatura di cottura.
È possibile prendere il controllo di questa trasformazione? Vediamo che cosa succede con le cotture sottovuoto e se sia possibile influenzare la coagulazione delle proteine utilizzando questa tecnica.

Come già sai, la nostra missione è quella di divulgare tutte quelle informazioni che ti permetteranno di padroneggiare le tecniche di Sottovuoto System.

Per ottenere cotture perfette con questa tecnica è importante capire cosa succede con l’innalzamento della temperatura e, soprattutto, come cambia la struttura di alcuni alimenti anche con variazioni di pochi gradi.
Questi cambiamenti, che ci interessa conoscere e poter controllare, sono regolati principalmente dal comportamento delle proteine.

Partiamo quindi con questo viaggio, che ci porterà a scoprire il misterioso mondo che si cela dietro la chimica di queste molecole. Per non rendere l’argomento troppo noioso, abbiamo deciso di suddividerlo in più articoli.
Solo se continuerai a seguire questa mini-serie sarai in grado di vedere le cotture con occhi totalmente diversi rispetto a come le vedi oggi.

Iniziamo col primo!

Cosa sono le proteine

Le proteine sono delle macromolecole costituite da catene di aminoacidi.
Non spaventarti! Immaginale come se fossero delle catene che quando non vengono sollecitate da agenti chimici o fisici si presentano  leggermente raggomitolate su loro stesse (Figura 1).

Negli alimenti, come carne, pesce, uova ecc. sono presenti svariate tipologie di proteine.

Le loro funzioni sono indispensabili nella vita degli organismi in quanto sono alla base dei movimenti, della crescita e dei cambiamenti degli stessi. Per fortuna, il loro comportamento in cucina è regolato in maniera univoca.
Una volta appreso, saremo in grado di comprendere meglio i processi di cottura portandoci ad averne il controllo totale.
Vediamo quindi cosa succede quando vengono sollecitate.

La chimica della coagulazione

Il principale mutamento che le proteine subiscono è il processo di coagulazione, che può avvenire in due modi:

  1. tramite agenti chimici, come ad esempio una marinatura a base acida o alcolica;
  2. tramite agenti fisici, per esempio quando sbattiamo i bianchi d’uovo per farli montare, ma anche con un semplice innalzamento di temperatura dovuto al processo di cottura.

Ma cosa avviene nel dettaglio durante quest’ultima fase?

L’innalzamento della temperatura influisce sui movimenti degli atomi e pian piano i singoli “gomitoli” che abbiamo visto nella Figura 1 si srotolano, fino a quando ci si trova in una situazione simile alla Figura 2 qui di seguito.

Durante questa prima fase, che prende il nome di denaturazione, le proteine hanno la capacità di trattenere l’acqua conservandola al loro interno.
Aumentando ulteriormente la temperatura, queste catene si attraggono e si intrecciano fra loro, dando inizio alla coagulazione proteica (Figura 3).

Durante questa fase le proteine sono ormai quasi del tutto distese ed entrano in contatto l’una con l’altra.

L’eccesso di coagulazione delle proteine

Se la temperatura aumenta fuori dal nostro controllo, come avviene solitamente con le cotture tradizionali, le proteine si uniranno in gruppi via via più stretti (Figura 4).

Arrivati a questo punto si ha un eccesso di coagulazione, durante il quale le proteine non hanno più la capacità di trattenere l’acqua, che viene quindi dispersa.

Questi processi hanno inizio a temperature differenti a seconda del prodotto che stiamo cuocendo.

Lo scopo per ottenere la cottura perfetta sia che cuociamo uova, carne o pesce, è quello di non arrivare mai all’eccesso di coagulazione, per non avere una dispersione dei liquidi.
Allo stesso tempo l’obiettivo sarà quello di cuocere a basse temperature pur servendo ai nostri commensali un prodotto sicuro.

Infatti, le procedure H.A.C.C.P. ci costringono a cuocere un alimento portandolo almeno a 65 °C al cuore.
Ti starai perciò chiedendo “come posso arrivare a servire alimenti cotti a temperature molto basse, evitando l’eccesso di coagulazione e avendo la sicurezza di non intossicare i miei clienti?”.

Devi assolutamente appropriarti di queste informazioni, perché lo scopo di Sottovuoto System è quello di cuocere in modo perfetto e allo stesso tempo garantire una sicurezza igienico-sanitaria, senza alcun compromesso.

Prossimamente vedremo la relazione tra le cotture sottovuoto e la coagulazione delle proteine, intanto, se non l’hai ancora fatto, unisciti alla community di Chefs.0!

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