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Hai mai fatto caso a quanta tecnologia usiamo al giorno d’oggi in cucina?
Sicuramente sai già che se sfruttata al meglio ti consente di ottenere risultati eccezionali. Non è vero?
I cuochi delle generazioni precedenti però, questi risultati neanche avrebbero potuto immaginarli.
Ci riferiamo ai tempi in cui la cottura in sottovuoto era ancora una tecnica totalmente sconosciuta. I pochi fortunati possessori delle prime macchine a campana, le utilizzavano principalmente per conservare.
Nessuno di loro avrebbe immaginato che fosse possibile usare il sottovuoto, per aumentare ulteriormente la qualità dei propri piatti. Ad esempio, avrebbero potuto utilizzare la tecnica del sottovuoto per perfezionare la cottura dei pesci a lisca.

Le competenze necessarie

Solo i pionieri della cottura sottovuoto, che questa tecnica l’hanno poi sdoganata e sviluppata, ci hanno consentito di arrivare dove siamo oggi.
I cuochi con maggior esperienza, anche senza il sistema sottovuoto, riuscivano comunque a ottenere dei risultati discreti, che però non erano facilmente replicabili. Questo perché la buona riuscita di un piatto era strettamente legata al fatto che fossero loro stessi a realizzarlo.

Tuttavia, molti bravi cuochi non hanno ancora capito che la tecnologia, da sola, non è sufficiente per realizzare un buon piatto. Ovviamente dando sempre per scontato di saperla usare nel modo corretto.
E se sei un vero professionista dovresti sapere che, per ottenere una cottura sottovuoto perfetta, non basta neanche conoscere solo un tempo e una temperatura. Il tuo compito primario è quello di non mettere a repentaglio la salute dei tuoi clienti.

Tra le competenze che devi avere, è indispensabile che tu sia al corrente di tutte le dinamiche che ruotano attorno alle azioni che compi in cucina. Ad esempio quando ti trovi a dover manipolare del pesce da cuocere a bassa temperatura in sottovuoto, dopo averlo sfilettato e porzionato!

I segreti della cottura sottovuoto dei pesci a lisca

Ci sono dettagli che la maggior parte dei nostri colleghi ignora totalmente, nonostante utilizzino questa tecnica tutti i giorni. E non è escluso che questo possa essere anche il tuo caso. Certo non per colpa tua, ma semplicemente perché ti hanno sempre detto che è sufficiente sapere un tempo e una temperatura. Se ci segui da un po’, saprai sicuramente che non c’è niente di più sbagliato di questo genere di approccio, perché ogni prodotto, seppur dello stesso tipo, presenta caratteristiche differenti.

Come diciamo sempre, se vuoi padroneggiare la tecnica, la profonda conoscenza del sottovuoto e di tutte le dinamiche che gli ruotano attorno, è fondamentale.

Non è per caso questo il motivo per cui sei qui? Molto probabilmente sì!

Quindi dopo aver visto i segreti della cottura sottovuoto di molluschi e crostacei, è arrivato il momento di prendere in considerazione anche i pesci teleostei.

Perciò non perdiamo la concentrazione e vediamo subito che cosa devi assolutamente sapere per una cottura sottovuoto dei pesci a lisca in massima sicurezza!

Un aspetto importante è il fatto che le proteine dei pesci coagulano a temperature più basse rispetto a quelle della carne. E questa diversità, per il cuoco diventa un grande problema.
Infatti per evitare di servire un pesce asciutto e privo di sapore, a causa di temperature troppo alte, bisogna scendere a temperature più basse. A volte anche al limite di ciò che la normativa in vigore impone.

Il problema maggiore, sorge nel momento in cui sei costretto a usare temperature troppo basse. In questi casi infatti non sei più in grado di garantire la sicurezza del prodotto e metti a rischio la salute del tuo cliente.

Quindi ti starai chiedendo: “come posso cuocere a bassa temperatura in sottovuoto senza mettere in pericolo la salute di nessuno?”

La risposta è racchiusa in questi tre concetti fondamentali e inseparabili:

  • utilizzare consapevolmente le tecniche di lavorazione;
  • ricorrere a ulteriori accortezze per un rispetto ineccepibile delle norme igienico-sanitarie;
  • seguire un processo di preparazione basato sul metodo scientifico.

Ti abbiamo confuso le idee, vero?
Non preoccuparti, te lo spieghiamo con parole semplici ed esempi facili da comprendere.

La manipolazione dei pesci a lisca

Il processo che stai per scoprire non ha un unico obiettivo. Questo sistema permette di mantenere la carica microbica quanto più bassa possibile, rendere innocuo l’Anisakis e, nel contempo, servire un trancio o un filetto di pesce morbido, gustoso e con la giusta percentuale di umidità.

Tieni presente che il solo abbattimento non è sufficiente per evitare ai tuoi clienti il rischio di intossicazione. Il pericolo non viene solo dall’Anisakis ma anche da altre tipologie di contaminazione che generano agenti patogeni e batteri in grado di moltiplicarsi anche durante la cottura a bassa temperatura. A meno che non metti in pratica gli accorgimenti del metodo che abbiamo messo a punto nel corso dei nostri 20 anni di esperienza con il sottovuoto.

Quindi ora è fondamentale che tu mantenga la concentrazione su quello che stiamo per rivelarti, perché i passaggi successivi sono importantissimi.

1. PRIMO STEP: Lavora il pesce secondo la buona prassi di manipolazione (B.P.M.)

  • mantieni costantemente la temperatura fra 0 e 2 °C;
  • lavora solamente piccole quantità di pesce alla volta;
  • utilizza guanti monouso e attrezzatura correttamente sanificata;
  • evita qualsiasi tipo di contaminazione, anche tra parti diverse del pesce come le branchie e le interiora, che non devono mai entrare in contatto con il filetto.

2. SECONDO STEP: Ostacola la proliferazione batterica con l’utilizzo di sali bilanciati

  • Utilizza una miscela di sale e zucchero per condire abbondantemente il pesce (da 25 a 40 g per chilo);
  • Conserva a 2 °C per i successivi 15-30 minuti, a seconda dello spessore del trancio o filetto di pesce e in base al risultato che vuoi ottenere;
  • Risciacqua velocemente il pesce in una soluzione d’acqua refrigerata, addizionata al 3% di sale, poi asciugalo con carta assorbente.

3. TERZO STEP: Neutralizza l’Anisakis

  • Condiziona i tranci o i filetti al massimo del vuoto, dividendoli in buste a seconda del consumo medio giornaliero;
  • Sfrutta il ciclo di surgelamento rapido di un abbattitore, per portare il prodotto a -20 °C al cuore e mantieni questa temperatura per almeno 24 ore.

4. QUARTO STEP: Evita la proliferazione batterica causata dallo scongelamento a temperature non controllate

  • Senza toglierle dalla busta, metti in scongelamento le tue porzioni in acqua fredda la sera per l’indomani, conservandole in frigorifero a +2 °C per tutta la notte;
  • Consuma il trancio o il filetto di pesce decongelato entro le successive 48 ore (2 giorni), come imposto dalla normativa.

Questa è la procedura più corretta per trattare i tuoi pesci a lisca, avendo la certezza di essere in regola con le normative igienico-sanitarie vigenti e assicurare il massimo grado di sicurezza ai tuoi clienti.
Inoltre, questo sistema ti dà la certezza di non far subire al pesce eccessivi sbalzi di temperatura, che si mantiene nella zona di sicurezza dall’arrivo della merce fino al momento della cottura, come puoi vedere dal grafico qui sotto.

Da questo momento in poi, se hai seguito meticolosamente tutti questi passaggi, puoi ricorrere senza alcun problema alla cottura sottovuoto a bassa temperatura. A patto però di scegliere cotture dirette quanto più brevi possibili (circa 10-20 minuti). In questa maniera, la durata della cottura non lascerà abbastanza spazio alla proliferazione batterica al punto di poter essere considerata a rischio.

I vantaggi del nostro sistema di manipolazione dei pesci a lisca

Abbiamo elaborato questo processo, dopo una lunga esperienza con il sottovuoto, basando ogni singolo passaggio sul metodo scientifico. Solo manipolando il pesce in questa maniera potrai ostacolare correttamente la proliferazione batterica, neutralizzare l’Anisakis, cuocere alla temperatura che più desideri e ottenere un risultato di altissima qualità professionale.

Riassumiamo perciò tutti i suoi vantaggi, in maniera che tu possa veramente renderti conto dell’efficacia del sistema.

  • Trattamento con sale bilanciato (T.S.B.):
  • Rallenta ulteriormente la proliferazione batterica, riducendo l’acqua libera all’interno dell’alimento;
  • Migliora visibilmente le caratteristiche organolettiche del prodotto;
  • Impedisce la fuoriuscita delle albumine coagulate, che rendono poco appetibile il pesce (come nel caso del salmone).
  • Condizionamento in sottovuoto:
  • L’assenza di aria riduce la presenza di batteri aerobi;
  • L’abbattimento negativo in sottovuoto permette di evitare l’ossidazione, in maniera più efficace rispetto all’abbattimento tradizionale, che invece altera le caratteristiche organolettiche e in particolar modo l’aspetto estetico del prodotto.
  • Abbattimento in negativo:
  • Come già descritto nel SECONDO STEP, l’abbattimento elimina il rischio di Anisakidosi (intossicazione da Anisakis).
  • Applicazione minuziosa dell’intero processo, che ti consente di:
  • Ridurre, nei pesci a rischio, l’insorgenza di istamina;
  • Cuocere a bassissime temperature in sottovuoto applicando la cottura diretta, per ottenere consistenze e sapore che con le tecniche convenzionali sono irraggiungibili.

Nota importante:

Per essere in regola con la legge, fai sempre riferimento all’ufficio A.S.L. competente per la tua zona, per tutto ciò che riguarda il tuo piano H.A.C.C.P. e la manipolazione degli alimenti.
I singoli distaccamenti hanno la facoltà di attenersi alla normativa europea o modificarne le disposizioni rendendole più restrittive.

Se questo è il tuo caso e stai seguendo solamente le indicazioni della normativa, potresti ricevere una multa (o peggio) in caso di controlli!

Conclusione

Da questo momento in poi hai in mano un sistema solido e indispensabile per la corretta manipolazione del pesce.
Queste informazioni non le trovi da nessun’altra parte, poiché si limitano tutti a parlare di tempi, temperature e abbattimento in negativo.
Cerca di assimilarle il più possibile, mettendo in pratica questo sistema non solo quando avrai a che fare con la cottura sottovuoto a bassa temperatura, ma ogni volta che dovrai manipolare i pesci a lisca.

Non accontentarti mai di usare sistemi che non siano basati sul metodo scientifico, o che facciano affidamento su un unico fattore di riduzione del rischio, come l’abbattimento in negativo. Nel caso dei pesci a lisca ad esempio, le temperature di cottura in sottovuoto sarebbero troppo basse, per poter garantire la sicurezza alimentare con un sistema diverso da questo.
E se pensassi di risolvere il problema allungando il tempo di cottura, commetteresti un grave errore. Non faresti altro che esporre maggiormente l’alimento ad una temperatura rischiosa per un tempo ancora maggiore, peggiorando la situazione!

Ci vediamo nel prossimo articolo!

A presto!
Marco
Walter
Marco

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Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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