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Negli articoli precedenti abbiamo trattato il comportamento delle proteine durante le cotture sottovuoto, sia per le uova che per le carni, analizzando poi come, nel caso delle carni rosse, la cottura non sia universale. Infatti, è proprio la temperatura a determinare il grado di cottura e, di conseguenza, succulenza, colore e gusto.
Nel caso dei pesci invece, non abbiamo gradi di cottura diversi, ma dobbiamo basarci solamente sulla temperatura perfetta per ogni tipologia. Vediamo quindi in questo articolo quanto è importante la temperatura nella cottura sottovuoto dei pesci.

Il primo passo importante da fare, è individuare a quale tipologia appartiene il prodotto che andremo a cuocere.

Ma che cosa intendiamo esattamente? Vediamolo subito.

Tipologie di pesci e temperature di cottura in sottovuoto

Intanto, facciamo una distinzione tra:

  • Molluschi cefalopodi;
  • Molluschi bivalvi;
  • Crostacei;
  • Teleostei magri;
  • Teleostei grassi.

Niente paura: che cosa sono i teleostei lo vedremo più avanti!

La prima cosa che abbiamo notato (e non solo attraverso le nostre esperienze e conoscenze), è il fatto di non poter suddividere le temperature di cottura in sottovuoto dei pesci, a seconda della tipologia di prodotto ittico. La sola analisi dei risultati ricavati esclusivamente da temperature e tempo di riferimento dei singoli alimenti, non risultava sempre attendibile allo stesso modo. Perciò ci siamo imposti di andare volutamente oltre questo limite.

La possibilità di monitorare le temperature con la sonda al cuore nelle cotture sottovuoto, ci ha permesso di ricavare una serie di dati che vogliamo condividere con te qui di seguito.
Se invece ci fossimo limitati ai soli parametri °C/T, non avremmo mai potuto ricavare dei dati così precisi, che ci hanno permesso di ampliare anche le nostre nozioni.

Molluschi cefalopodi

(Calamari, seppie, polpi, ecc.)

La temperatura di cottura è determinata principalmente dalla struttura della fibra di questa tipologia di molluschi. Quando sono molto giovani, si riesce a rendere morbida la fibra già con cotture brevi e a bassa temperatura. Un buon intervallo, adatto a questo tipo di mollusco, è quello compreso tra i 55 e i 65 °C.

Con la crescita invece, il tessuto connettivo si sviluppa maggiormente aumentando la presenza di collagene. In questa condizione, la struttura della fibra è molto diversa e saranno necessarie temperature più alte per raggiungere simili risultati. Quindi l’obiettivo della cottura, in questo caso sarà quello di sciogliere il collagene per lubrificare le fibre. Di conseguenza, l’intervallo di temperatura che consigliamo è quello compreso tra i 70 e i 90 °C.

Come avrai capito, per questo tipo di molluschi, il ragionamento da seguire è esattamente lo stesso che abbiamo visto per le carni.

Molluschi bivalvi

(Cozze, vongole, ostriche, capesante, ecc.)

Come per i cefalopodi, anche nel caso dei molluschi bivalvi, non esiste un intervallo di temperatura univoco che permetta di raggiungere sempre lo stesso risultato.

Ma c’è una cosa importante comune a tutte le specie, che dobbiamo tenere sempre in considerazione: la carica batterica dei prodotti ittici è uguale a quella presente nell’acqua dell’ambiente in cui vivono.

Le cozze per esempio, sono note come “il filtro del mare” perché si nutrono di residui organici e di altri agenti biologici più o meno nocivi per l’uomo. Perciò, conservano al loro interno una percentuale di batteri, virus e altre microsostanze relativamente pericolose per la salute umana. In questo caso non dobbiamo preoccuparci troppo del comportamento delle proteine: lo scopo, è quello di “sanificare” l’alimento per permetterne la conservazione e il consumo senza rischi di intossicazione.

Il fatto che questi molluschi siano racchiusi all’interno dei loro gusci è un vantaggio notevole, poiché durante la pastorizzazione non rischieranno di disidratarsi.
Per cozze, vongole e fasolari, le temperature di cottura si aggirano tra gli 85 e i 92 °C. Mentre per capesante, ostriche e altri prodotti dalla struttura ugualmente delicata, dovremo scendere a temperature più basse. L’intervallo migliore è quello compreso tra i 52 e i 65 °C.

Insomma, anche in questo caso, nonostante siano molluschi della stessa tipologia abbiamo temperature notevolmente differenti fra loro.

Crostacei

(Gamberi, scampi, mazzancolle, astici, ecc.)

Questa tipologia di pesce comprende alimenti particolarmente delicati, per i quali il trattamento con il sistema sottovuoto potrebbe addirittura rendere il processo più impegnativo rispetto al metodo convenzionale.

Forse, tra i pochi crostacei con i quali troviamo un reale vantaggio nel cuocerli in sottovuoto, rientrano solo astici e aragoste.
Ma la differenza di struttura fra il corpo, la testa e, nel caso degli astici, le chele, ci obbliga a praticare almeno due cotture separate.
In questo caso, data la delicatezza delle loro carni, le temperature sono piuttosto basse. Perciò l’intervallo di temperatura per la cottura è compreso tra i 50 e i 60 °C.

In sostanza, non è affatto facile raggruppare le tipologie di prodotti ittici in relazione alle loro temperature di cottura.

Il rischio da non trascurare mai nella cottura dei pesci

Prima di vedere i teleostei (termine con cui vengono classificati i pesci a lisca), vogliamo lasciarti alcune informazioni sulla sicurezza alimentare, che senza dubbio approfondiremo nel prossimo articolo.

Tieni sempre a mente due cose molto importanti, inerenti la carica batterica:

  • 1. Nei prodotti ittici equivale a quella presente nell’acqua dell’ambiente in cui vivono (come abbiamo già visto);
  • 2. Il suo aumento dipende dalla temperatura di conservazione dell’alimento e dalla contaminazione che avviene durante il processo di lavorazione.

La responsabilità di ciò che servi ai tuoi clienti ricade sempre su di te: fai quindi tesoro di queste informazioni, in modo da garantire sempre il massimo livello di sicurezza alimentare ai tuoi clienti.
Per essere in grado di gestire le diverse situazioni che inevitabilmente si presentano ogni giorno, non è sufficiente conoscere solamente un tempo e una temperatura per cuocere un alimento.

Perciò è importante saper padroneggiare la tecnica del sottovuoto ed essere consapevoli delle dinamiche che ruotano attorno alle azioni che compiamo e alle loro dirette conseguenze.

La missione di Chefs.0 è proprio quella di prendere in considerazione ogni singolo argomento che ruota attorno al mondo del sottovuoto in cucina, senza porsi alcuna limitazione nel suo utilizzo.

Continua a seguirci, perché nel prossimo articolo vedremo i pesci teleostei e ciò che devi sapere riguardo la sicurezza alimentare, in maniera più approfondita.

A presto!

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Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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