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Se ci segui da un po’, hai sicuramente capito che il nostro scopo è rendere Chefs.0 il riferimento per tutti i cuochi che lavorano con il sottovuoto.
Ma per raggiungere un obiettivo del genere, è essenziale che tutti abbiano delle affidabili e solide fondamenta su cui poggiarsi.
Per questo motivo, abbiamo sentito il bisogno di svelarti il miglior sistema per manipolare i pesci a lisca, che abbiamo messo a punto negli anni, ancor prima di arrivare a parlare delle loro temperature di cottura in sottovuoto.

Come cuocere sottovuoto i pesci a lisca con la massima sicurezza

Un vero professionista sa bene che la responsabilità verso i propri clienti è quella di garantire un alto livello di sicurezza alimentare. Questo concetto lo diffondiamo e lo ripetiamo a noi stessi come un mantra e, dal momento che sei qui, siamo sicuri che anche tu la pensi come noi.

Perciò, proprio come abbiamo fatto per molluschi, crostacei e per le carni rosse, tratteremo le temperature che noi di Chefs.0 consideriamo ideali per cuocere i pesci a lisca in sottovuoto.

Per farlo però, dobbiamo prima riprendere le nozioni trattate nell’articolo inerente le proteine e la loro coagulazione. Inoltre è importante conoscere anche come reagiscono le fibre e il collagene durante la cottura. Quindi se non l’hai ancora fatto, ti consigliamo di rileggere quello che abbiamo già scritto, per facilitarti la comprensione di ciò che andremo a trattare.

In ogni caso, i tre concetti chiave che devi assolutamente avere scolpiti nella tua mente, li riassumiamo qui di seguito:

  • L’innalzamento della temperatura provoca la coagulazione delle proteine, diminuendo la loro capacità di trattenere l’acqua e aumentando il rischio di asciugare eccessivamente l’alimento;
  • Alcune proteine dei pesci iniziano a coagulare a temperature inferiori rispetto a quelle delle carne, perciò diventa indispensabile determinare con la massima precisione le temperature di cottura;
  • Le fibre muscolari dei pesci teleostei sono differenti da quelle della carne e si ammorbidiscono facilmente senza dover ricorrere a lunghe cotture.

Una volta assimilati questi concetti avrai capito che le cotture dei pesci sono più a rischio, perché le temperature sono ben al di sotto della soglia di sicurezza.
Quindi prima di procedere con questa tipologia di cottura è importante applicare il nostro sistema per diminuire i rischi.

Ma solo questo non è sufficiente: per garantire la salubrità del prodotto, è necessario mantenere l’acqua di cottura a una temperatura più alta rispetto a quella raggiunta al cuore dell’alimento.

Quindi, come puoi stabilire a quanti gradi devi impostare il tuo CTI per la cottura dei pesci a lisca?

Stabilire la temperatura di cottura sottovuoto dei pesci a lisca

Abbiamo calcolato che la temperatura ottimale dell’acqua deve essere tra i 6 e i 12 °C in più rispetto alla temperatura al cuore che il trancio dovrà raggiungere. Questa differenza tra la temperatura impostata nello strumento di cottura (CTI o forno a vapore) e quella ideale del prodotto, è definita con il nome di “delta”.

Ovviamente più la temperatura al cuore sarà bassa, maggiore dovrà essere la differenza con la temperatura dell’acqua e viceversa.

Ma esattamente, cosa intendiamo con questo?

Significa che quando cuoci un pesce a 38 °C al cuore con un delta di 12, la temperatura ideale dell’acqua sarà 50 °C (38+12). Mentre per una temperatura al cuore di 54 °C dovrai impostare il CTI a 60 °C (54+6).

Nel primo caso, il delta sarà di 12 °C mentre nel secondo caso sarà di 6 °C.
Questa scelta, oltre a essere basata su un concetto prettamente legato alla sicurezza alimentare, viene ulteriormente rafforzata da motivi organizzativi. Infatti con una temperatura dell’acqua volutamente più alta, il cuore del prodotto impiegherà meno tempo a raggiungere la temperatura desiderata.

Di conseguenza otterrai cotture più rapide che ti consentiranno, nel limite del possibile, di offrire un servizio più veloce.
Se conosci bene il nostro lavoro sai quanto sia importante ridurre le tempistiche, non solo per diminuire l’attesa del cliente ma anche per semplificare il lavoro in cucina!

A seconda dello spessore, che vedremo più avanti, partendo da circa 2 °C al cuore il trancio impiegherà mediamente dai 12 ai 22 minuti per cuocere.
Se ci hai fatto caso, questa tempistica corrisponde a un tempo d’attesa piuttosto comune per un secondo piatto. Ovviamente, se i tuoi tempi di servizio sono inferiori, puoi semplicemente diminuire lo spessore del trancio.

Inoltre, la cottura breve riduce il tempo di esposizione alle temperature a rischio, come abbiamo già visto in questo grafico. Vale a dire che la flora batterica non ha tempo a sufficienza per raggiungere una condizione di sviluppo pericolosa per la salute. Questo è possibile anche grazie al fatto di aver manipolato il pesce con il nostro TSB prima di procedere con il confezionamento sottovuoto, che consente di partire con una carica microbica più bassa.

Se invece la temperatura del bagno termostatico fosse uguale o vicina a quella desiderata al cuore, i tempi di cottura si allungherebbero abbondantemente, facendoci perdere tutti benefici che abbiamo appena visto.

Il rischio di cuocere il pesce in sottovuoto senza usare il delta

Facciamo un esempio per capirci meglio, ipotizzando che tu non sia a conoscenza delle nozioni di cui abbiamo appena parlato.
Immagina di voler mettere in menù un trancio di tonno e che la sua temperatura di cottura ideale sia di 40 °C al cuore.

Quindi imposti il tuo CTI per standardizzare l’intero processo e, quando l’acqua avrà raggiunto i 40 °C, dopo aver applicato la sonda immergi il trancio di tonno.
A questo punto ti renderai conto che i tempi di cottura saranno inevitabilmente lunghi.

Giusto per farti un esempio, in uno dei nostri molteplici test, abbiamo provato a cuocere un trancio di tonno di 3,5×3,5x12cm. Dopo oltre un’ora di cottura in un bagno termostatico a 40 °C, la temperatura non aveva ancora superato i 39,6 °C.

Questa situazione, come avrai capito, espone il prodotto alla fascia di rischio per maggior tempo. Inoltre, una tempistica del genere è totalmente ingestibile e inadatta per il servizio.

Per rendere ancora più chiaro questo concetto, abbiamo poi fatto un secondo test con un trancio identico in volume e dimensioni. Ma questa volta utilizzando un delta di 10 °C.
Quindi il nostro tonno è stato immerso in un bagno a 50 °C fino al raggiungimento dei 40 °C al cuore.
In questo caso la differenza di tempo è stata abissale: sono bastati circa 20 minuti. Inoltre, lo sbalzo termico maggiore diminuisce la possibilità di adattamento dei microrganismi alle loro nuove condizioni ambientali.

È esattamente quello che succede quando d’estate, con 36 °C all’ombra, viaggi in auto con l’aria condizionata a 22 °C.
Durante il tragitto ti abitui alla temperatura fresca dell’abitacolo. Quando poi scendi dall’auto dopo aver parcheggiato, l’afa dell’ambiente esterno ti toglie il respiro e ti senti inizialmente in affanno.
Se invece passassi progressivamente dall’aria condizionata a temperature via via più alte, questa differenza quasi non la noteresti.

Con i microrganismi succede la stessa cosa: una temperatura dell’acqua troppo bassa non permetterebbe uno sbalzo termico sufficiente a contrastare la proliferazione della carica microbica.
In parole semplici, stiamo mettendo l’alimento in una condizione di rischio maggiore rispetto a quando si cuoce a temperature con uno sbalzo termico più elevato.

Qui sotto puoi vedere i risultati effettivi dell’esempio di cui parlavamo poco fa: il grafico ti aiuterà a comprendere la reale differenza.

Tieni presente però, che quello che hai appena visto NON è la rappresentazione grafica di una situazione di lavoro reale. Lo scopo del grafico è mostrarti il vantaggio della cottura sottovuoto con delta, confrontando due cotture diverse con lo stesso obiettivo: il raggiungimento della temperatura al cuore.

Le temperature di cottura ideali dei pesci a lisca

Una volta capita l’importanza del delta, è arrivato il momento di conoscere le temperature ideali di cottura sottovuoto dei pesci a lisca. Solo in questo modo sarai in grado di stabilire i parametri corretti in base al pesce che dovrai cuocere.

Pesci come il tonno, il salmone, il pesce spada, oppure lo sgombro hanno temperature ideali che si aggirano tra i 38 e i 45 °C.
Altri invece, come la coda di rospo, il branzino, la sogliola e l’orata hanno temperature che variano fra i 45 e i 50 °C. Poi abbiamo pesci come il merluzzo e la razza, le cui temperature ideali di cottura le troviamo nell’intervallo che va dai 50 ai 55 °C.

Conoscere queste temperature ci aiuta a scavalcare il problema legato all’eccessiva coagulazione delle proteine. Questo infatti ci permette di ottenere delle consistenze ottimali e in alcuni casi anche straordinarie, che con le cotture convenzionali difficilmente potremmo raggiungere.

In base alla nostra esperienza, il sistema di cottura delta ha dato i migliori risultati con tranci di spessore variabile da 2,5 cm minimo, fino a 3,5 cm.

Ottenere cotture sempre perfette

A questo punto, l’unico parametro che dev’essere ancora standardizzato per non influire sul risultato finale, è lo spessore del trancio.
Infatti, come già detto precedentemente ci troviamo di fronte a degli alimenti proteici molto sensibili alla temperatura. Di conseguenza, una sostanziale variazione di spessore porta a risultati differenti, pur lasciando invariati i parametri di cottura.

Per questo motivo, se stai ancora facendo riferimento solamente a temperature e tempi di cottura, stai continuando a lavorare in maniera superficiale. Un vero professionista, considera sempre anche altri parametri indispensabili, come spessore e delta. Ed è consapevole che prima di trovare la cottura ottimale per il suo caso sono necessarie alcune prove.

Quindi un trancio spesso 2,5 cm deve essere cotto per un tempo differente rispetto un trancio di 3,5 cm, per ottenere un risultato simile.

Com’è possibile quindi standardizzare queste cotture in modo efficace e creare un sistema semplice da applicabile durante il servizio di un’attività ristorativa?

È proprio quello che abbiamo intenzione di spiegarti, dopo averti rivelato il miglior sistema per gestire i pesci a lisca e le temperature ideali per cuocerli. Il passo successivo sarà farti capire qual è il miglior sistema per poterli cuocere in sottovuoto senza troppi sbattimenti e garantendo il massimo della sicurezza. Ma lo vedremo prossimamente!

Per il momento considera che le temperature che ti abbiamo fornito finora sono solo dei riferimenti generici, in quanto il gusto è soggettivo. Infatti ciò che piace a noi non è detto che possa piacere anche a te!
Inoltre, le abitudini alimentari cambiano anche a seconda dell’area geografica.

Ultimo ma non meno importante, non escludiamo che temperature differenti, anche se di poco, possano portare a risultati altrettanto eccellenti.

Quello che invece ti consentirà di migliorare il tuo lavoro è proprio il sistema!

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