Se ancora non la conosci, come puoi facilmente intuire dal nome stesso, la cottura sottovuoto notturna non è altro che una cottura che si effettua durante la notte, ma solo se hai a disposizione gli strumenti che lo permettono.
Ma perché dovresti cuocere di notte? Vediamolo subito!
Perché dovresti sfruttare la cottura sottovuoto notturna
Hai presente quella sensazione di disorientamento che hai la mattina appena entri in cucina?
Sì proprio quella!
Quando hai una lista infinita di compiti da eseguire, ma non sai proprio da dove cominciare! E quello è solo l’inizio di una lunga giornata, perché sai bene che fra meno di un paio d’ore arriveranno anche gli imprevisti.
Ma per fortuna tu sei un cuoco ben organizzato, hai una confezionatrice sottovuoto a campana, un buon C.T.I. e di conseguenza un menù che ti permette di lavorare con il sistema del sottovuoto. Non è vero?
Ma guarda caso, ancora ti ostini a voler cuocere di giorno piuttosto che sfruttare la notte per alleggerire il lavoro, solamente perché ti piace avere tutto sotto controllo!! Non è vero anche questo? Ti abbiamo letto nel pensiero? Vuoi sapere come abbiamo fatto?
Molto semplice! Perché ci siamo passati anche noi!
Esattamente come te, anche a noi piace avere tutto sotto controllo e ben organizzato in modo da fare le cose come dei veri professionisti.
In tutto questo voler controllare ogni cosa, non ti accorgi però che devi mettere a cuocere il capocollo, poi le costine, il polpo e dopo i carciofi e poi ancora le patate… in una corsa senza fine dove il tempo sembra non bastare mai!
E in un attimo arrivi a mezzogiorno, inizia il servizio ma ti accorgi di aver dimenticato di fare un ordine la sera prima. Nel frattempo ti chiama un fornitore per dirti che non riesce a consegnarti le seppioline in tempo. Chiudi il telefono e ti rendi conto che il lavapiatti non si è ancora presentato ed è tardissimo, ma ecco che i primi clienti sono già seduti e stanno chiedendo al cameriere quali sono i piatti senza glutine… SBAM!
“BASTAA!! Neanche mezzogiorno e mi sono già rotto le palle!! Ce n’è sempre una!!!”
Di’ la verità… l’hai detto, vero?
Che cos’è la cottura notturna e come iniziare a sfruttarla
Hai presente quanti problemi deve risolvere il tuo cervello, in poco tempo, sotto pressione, magari anche in condizioni di stanchezza e temperature ostili?
Pensaci bene: quando sei in cucina devi essere un “problem solving” vivente. E nel frattempo devi tenere sotto controllo altre mille cose!
Quindi perché non approfittare della pausa pomeridiana e di quella notturna per liberarti la testa da almeno una parte di questi pensieri?
Ecco un metodo semplice ed efficace, per capire come devi fare per iniziare subito a sfruttare la cottura sottovuoto notturna:
- Dividi accuratamente tutti gli alimenti del tuo menù in base ai tempi di cottura, separando quelli che richiedono cotture lunghe (oltre le 10 ore), da quelli che necessitano cotture medie (3 o 4 ore) e cotture brevi (fino a 2 ore).
- Tra questi alimenti, fai un elenco di tutti quelli che possono cuocere alla stessa temperatura (forse non saranno molti ma intanto provaci);
Perfetto!
Ora pianifica seguendo questa logica:
- Tutte le cotture lunghe devono essere programmate per cuocere la notte;
- Le cotture medie le predisponi per il pomeriggio;
- Infine tutte quelle brevi le distribuisci durante la giornata, nell’arco di tempo restante.
Per esempio, potresti sfruttare il principio delle stesse temperature in questo modo: hai appena cotto una lingua di manzo a 85 °C per tutta la notte?
Bene, quando arrivi la mattina puoi immergere nella stessa acqua di cottura le buste con le patate e quelle con i carciofi.
Così facendo ottimizzi sia i tempi che le temperature.
Ma non solo!
La cucina lavorerà senza la necessità che tu sia presente, ti toglierai una parte delle preoccupazioni e dei pensieri, ma cosa ancora più importante (fai bene attenzione), starai lavorando con un giorno d’anticipo.
Così facendo, quando la mattina entri in cucina ti trovi già con una buona parte di alimenti cotti, con altri che saranno cotti a breve e mentalmente ti sentirai più sollevato!
Il rischio da non sottovalutare
Ricorda però una cosa fondamentale: quando non sei presente in cucina, non c’è nessun controllo di sicurezza dei macchinari.
Quindi evita assolutamente di inventarti prese con 8 spine, cavi che passano sopra le vasche d’acqua o altre situazione a rischio. Potresti trovare brutte sorprese l’indomani!
Infine ricordati anche di coprire la vasca di cottura del tuo CTI, per evitare che l’acqua evapori eccessivamente attivando il sistema di sicurezza. A quel punto, ti ritroveresti con il CTI bloccato, l’acqua fredda e con buona probabilità di dover buttare l’alimento a causa di una elevata proliferazione batterica.
E tu, hai mai sfruttato la cottura sottovuoto notturna, prima d’ora?
Ora che hai le corrette conoscenze, sai come organizzarti per sfruttare le cotture notturne a tuo vantaggio. Il resto dipende solo da te!
Se invece stai già cuocendo regolarmente in questo modo, quali alimenti stai destinando alla cottura notturna? Facci sapere come hai organizzato il tuo lavoro!
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Marco Perissinotto
Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.
Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.
Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!
Walter Frontalini
Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.
Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.
Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.
Marco Mandaliti
Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.
La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!
Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.
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Articolo interessante, cotture Sottovuoto notturne ne pratico e sono una salvezza, la pratico per le carni tipo ossobuco, agnello, ragù bianco. Ho una domanda volendo uniformare altre ricette come tempi come dovrei muovermi? Abbassando temperature e aumentando tempi? Le cotture notturne che pratico sono in un range di 12/13 ore perciò capita di dover adattare ricette da 10/11 ore a quel range. Come i consigli di muovermi? E se si tratta di ridurre i tempi di cottura? Grazie
Ciao Marco,
generalmente la regola è cuocere insieme prodotti che richiedono la stessa temperatura, cercando di scaglionare i tempi in base all’organizzazione del lavoro.
Riguardo le temperature ci sono casi in cui non è possibile abbassarle perché non si raggiungerebbe lo scopo (che riguardi il collagene, il grado di cottura o la bonifica del prodotto), e altri in cui si può “giocare” in un range di pochi gradi per avere comunque un risultato simile, però il discorso è un po’ troppo complesso da spiegare in un commento.
Nel tuo caso, a meno che gli orari di fine lavoro e inizio non te lo permettano, dovresti piuttosto posticipare l’inizio della cottura più corta per avere entrambi i prodotti pronti alla stessa ora. Oppure viceversa, iniziare le due cotture insieme e togliere prima il prodotto con la cottura più corta, secondo il tempo che richiede di suo.
Per esempio, considerando di dover fare una cottura da 11 ore e una da 13, se finisci alle 23:00 e sei di nuovo in cucina l’indomani per le 9:00, hai una finestra di 10 ore.
In questo caso fai partire entrambe le cotture alle 23:00 prima di andare via, quando torni l’indomani hai un’ora di tempo prima che la cottura più breve sarà terminata, 3 ore per quella più lunga. Se invece vuoi far terminare entrambe alla stessa ora, ti organizzerai in modo che alle 21:00 inizi la cottura più lunga e alle 23:00 la più corta, in modo che alle 10:00 della mattina successiva siano entrambe terminate.