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Marco Perissinotto

Era da un po’ che avevo in mente di approfondire l’argomento marmellate e confetture “in ottica sottovuoto”, ma per un motivo o per l’altro non ho mai trovato il tempo. Adesso però non è più il caso di rimandare.

Vista la domanda di Vittorio nel post di Mattia, dove ci chiedeva se la cottura sottovuoto di marmellate e confetture sia fattibile, mi sembra ormai doveroso parlarne.

Al di là delle ricette e di ciò che prevede la legge riguardo a confetture, marmellate e composte, per me è più importante che ti arrivi il concetto. Perciò, prima di arrivare al punto, è necessario contestualizzare l’argomento nel modo corretto.

Cerca di seguirmi attentamente, tenendo conto che potrei anche destabilizzarti e mettere in discussione tutto ciò che ha contribuito a costruire le  tue certezze. Sono sicuro però che se sei qui è perché sei tra quei pochi professionisti che hanno la mente aperta. E sono anche certo che la tua intenzione sia quella di evolverti sia come professionista che come persona.

Se è così, sicuramente non farai fatica a seguirmi!

Parto quindi col definire ognuna di queste preparazioni, senza però la minima intenzione di annoiarti facendo un copia e incolla di quanto scritto nel Decreto Legislativo 2004/50. Piuttosto preferisco estrapolare solo di ciò che ci interessa realmente, ma se vuoi approfondire puoi leggerlo aprendo il link qui sopra.

Definizione di marmellata, confettura e composta, secondo la legge

Per cominciare, la marmellata viene identificata in questo modo:

“mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.”

Quindi a meno di non usare agrumi non possiamo dire che stiamo facendo una marmellata.
Se però la quantità di frutta sul prodotto finito arriva al 35%, dovremo chiamarla in un altro modo.

Infatti per le confetture, la legge riporta:

“mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350 grammi in generale”

Per alcuni tipi di frutti però, la legge prevede anche percentuali più basse. Se vuoi sapere quali sono puoi leggerle nell’Allegato I (al punto 1) del decreto che ho citato qualche riga più su.

Invece nei casi in cui la frutta è almeno il 45% del totale, si parla di “confettura extra” che viene definita come:

“mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua…
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi in generale”

Anche in questo caso la legge fa altre precisazioni, ma quello che mi interessa fornirti ora è già presente in queste righe.

La definizione invece di “composta di frutta”, non ha una sua denominazione legale.

Ti stai chiedendo come mai ho elencato queste differenze?
Semplicemente perché se vuoi mettere in vendita le tue preparazioni a base di frutta devi per forza sapere come identificarle, indipendentemente da ciò che ti dirò a breve.

Marmellata di arance, confettura di mele e di pere, sottovuoto

Com’è nata la confettura di frutta

Oltre a questo, mi sembra doveroso spendere almeno due parole sulle origini delle confetture e delle marmellate.

Sai come sono nate, no? Immagino proprio di sì.

Fu proprio la necessità di conservare per lunghi periodi la frutta raccolta a dare origine a questa preparazione.

Devi sapere infatti che prima dell’avvento dello zucchero di canna, Greci e Romani utilizzavano il miele. Lo scopo principale era sfruttare il potere stabilizzante e conservante degli zuccheri per poter mantenere la frutta commestibile più a lungo. Più zucchero si aggiungeva alla frutta, più tempo la si riusciva a conservare, ovviamente anche grazie alla cottura.

A quei tempi però non esisteva il congelatore… e nemmeno il sottovuoto!
Quindi se si voleva mangiare la frutta fuori stagione, bisognava per forza trovare il modo di conservarla. E in quel periodo storico l’unico modo per farlo era aggiungere più zucchero del dovuto.

Oggi che i tempi sono cambiati, abbiamo svariate tecnologie che ci permettono di conservare la frutta. Possiamo per esempio essiccarla, cuocerla sottovuoto, congelarla da cotta, eccetera, eccetera.

Ma ancora più dei metodi di conservazione, sono le conoscenze che abbiamo riguardo gli zuccheri. Infatti sappiamo bene quanto siano dannosi per il nostro organismo.

Sia chiaro però: non sono qui per farti la predica e nemmeno voglio intraprendere alcuna discussione sulla pasticceria salutare o dietetica.
Anche perché io stesso sono un goloso di prima categoria… Faccio veramente fatica a non mangiare dolci. Quindi non sono proprio la persona adatta!

In compenso però preferisco i dolci non troppo zuccherati.

Cosa voglio dire con questo?
Intendo che dopo aver mangiato una porzione di dessert non devo sentirmi nauseato, ma deve poterci essere spazio per un’altra porzione.
Va beh… Sono sicuro che ci siamo capiti e che non serva aggiungere altro! 😀

Confetture moderne

Tornando a parlare invece di marmellate e confetture, sono dell’idea che la maggior parte di quelle che si trovano in commercio siano tutte troppo zuccherate.
Il motivo lo sappiamo bene: lo zucchero, a parità di resa, costa meno della frutta.

Oltre a questo ha anche una funzione importante che è quella di modificare la densità della preparazione. Ecco perché nei prodotti industriali molto spesso troviamo alte percentuali di zucchero.

Infatti sappiamo che la frutta, cuocendo, rilascia la sua componente acquosa (insieme ad altri elementi), il che rende più liquida la preparazione.
Quindi o si aggiunge più zucchero riducendo la frutta, o si aggiungono addensanti (naturali o di sintesi). Queste però sono operazioni che lasciamo all’industria, perché in questo caso il nostro obiettivo è diverso.

Se stai leggendo questo articolo è perché insegui un obiettivo ben diverso rispetto a quello dell’industria alimentare. Il mio è sicuramente preparare delle confetture con la più bassa percentuale di zuccheri possibile. Questo non significa ottenere un prodotto amaro, ma con un bilanciamento equilibrato tra densità e gusto.
Detto in termini legislativi, il mio intento è puntare sulle composte extra.

Perché?
Perché nella maggior parte della frutta c’è già zucchero a sufficienza.
Perché se abbiamo bisogno di conservarla, abbiamo tutti i mezzi necessari.
E infine, perché non amo i prodotti eccessivamente dolci.

Tu però puoi anche pensarla diversamente, non mi offendo!

Preparare composte e marmellate con l’aiuto del sottovuoto

Chiarito questo, è arrivato il momento di occuparsi dell’aspetto tecnico-pratico, per cercare di capire come ottenere delle ottime composte extra con l’aiuto del sottovuoto.

La prima domanda che mi sono posto quando ho iniziato a fare i test sulle composte extra è stata: “In che modo mi può aiutare il sottovuoto?”.
E dopo averci riflettuto mi sono risposto: “Concentrando il sapore!”.

Tradizionalmente il sapore delle confetture viene esaltato per evaporazione. Con il trattamento termico la frutta perde parte dell’acqua, che evapora, e per forza di cose il sapore si concentra.
Grazie allo zucchero invece il prodotto si dolcifica, ma allo stesso tempo cambiano anche la consistenza e la lucentezza della composta.

L’insieme di tutti i processi di cui ti ho parlato poco fa portano a una consistenza addensata (o gelificata), assicura la distruzione degli enzimi del frutto e ne estrae parte della sua pectina. Ma non è tutto, perché il prodotto finito arriva a una concentrazione tale che, per effetto della propria acidità e della ridotta attività dell’acqua, si conserva da solo.

Se invece cuociamo la frutta all’interno di una busta sottovuoto l’evaporazione non avviene, e questo ha sia i suoi “pro” che i suoi “contro”.
Infatti se non c’è evaporazione significa che le sostanze volatili rimangono all’interno della busta. Quindi se ne preserva maggiormente il sapore rispetto alla cottura sul fuoco.
Ma dal momento che l’acqua non evapora, la confettura (o la marmellata) non si addensa!

È pur vero però, che alcuni frutti contengono meno acqua di altri. Quindi si potrebbe provare a cuocerli in sottovuoto per poi addensare, sul fuoco, l’acqua rilasciata durante la cottura.

Quindi ho fatto qualche test, sia con le pere Abate che con le mele Pink Lady.

Pere Abate intere

Come preparare la confettura di pere o di mele in sottovuoto

Dopo aver tagliato a fette e privato del torsolo le pere Abate, le ho condizionate sottovuoto e le ho stracotte a 92°C per circa 2 ore.

Al termine della cottura avevano rilasciato una parte d’acqua, ricca di zuccheri e di sapore.

Succo di pera cotta sottovuoto

Quindi l’ho raccolta e messa sul fuoco, lasciandola concentrare finché non ha raggiunto una consistenza e un sapore che mi ricordavano quelli del miele.

Succo di pera cotta sottovuoto ridotto

Dopodiché ho passato le pere stracotte al passa verdure e le ho unite al loro “miele”.

La consistenza c’era tutta, il sapore anche… ma non abbastanza zucchero per poterla conservare a lungo. “Perciò come potrei fare per risolvere questo problema?

Allora mi è venuto in mente che la quantità di zucchero non è l’unico elemento che favorisce la conservazione. Perciò mi sono chiesto: “Vediamo quanto misura il pH!
Quindi prendo il pHmetro e verifico subito: “4.48! Perfetto direi!”.

Infatti in ambienti con un pH al di sotto di 4.6, gli agenti patogeni fanno davvero fatica a proliferare, Inoltre la pera contiene già di per sé una quantità di zucchero importante. Sono sicuro che pastorizzandola posso stare tranquillo per un po’ di tempo.

Avendo cotto le pere a 92 °C posso pastorizzare la confettura a 85 °C, e sono sicuro di poterla conservare per almeno un mese. Ma se volessi conservarla per un periodo più lungo potrei sempre surgelarla.

Prima di pastorizzare aggiungo qualche goccia di limone, per esaltare maggiormente il sapore della pera e abbassare ulteriormente il pH.
Altra cosa importante prima del trattamento termico è la disaerazione. Non vi abbiamo ancora raccontato dell’importanza di questo passaggio, che la maggior parte dei professionisti usa solo per i prodotti più impegnativi da condizionare in sottovuoto. In realtà la disaerazione è più utile di quanto si pensi, prossimamente vi racconteremo qualcosa di veramente interessante al riguardo.

Ma quindi, alla fine, com’è venuta la composta?

Quello che posso dirti è che per il mio gusto, la densità è molto buona.
Ma se proprio dovessi trovare un difetto, a voler essere pignoli forse uno ce n’è. Manca la sensazione di viscosità in bocca, quella densità tipica dello zucchero sciolto che solitamente contraddistingue la confettura. Non so se sono riuscito a spiegarmi, ma in ogni caso questa particolarità a cui mi riferisco non è una caratteristica indispensabile. Infatti in compenso, il gusto è eccezionale e si può vendere come composta extra di pere al 100%.

Purea di pera cotta sottovuoto (confettura)

Con le mele Pink Lady ho fatto sostanzialmente lo stesso procedimento delle pere, con risultati simili. Con la differenza che questa varietà di mele non rilascia acqua in cottura, ma probabilmente qualche altra varietà potrebbe farlo.

Questo aspetto però è irrilevante perché, come abbiamo appena visto con le pere, il modo di ottenere un risultato eccellente c’è comunque. Infatti sarà sufficiente far ridurre i liquidi dispersi in cottura e aggiungerli nuovamente alla frutta.

Forse ora starai pensando che “mi piace vincere facile”, perché con questo genere di frutta è stato abbastanza semplice. Infatti devo darti ragione, mi sono bastati un paio di test per trovare subito la quadra sia con le mele che con le pere.

È proprio per questo che ho voluto provare ad aggiungere un altro livello di difficoltà, perché a noi piacciono le sfide.

Come preparare la marmellata di arance in sottovuoto

A questo punto colgo la palla al balzo per rispondere alla domanda di Vittorio.

Si può fare la marmellata di arance in sottovuoto?
Ora il gioco si fa davvero duro e vi spiego subito il motivo.

Le arance contengono molta acqua nell’endocarpo (la polpa). Questo fa sì che per avere una densità appropriata bisogna usare ogni parte del frutto, buccia e albedo compresi.
Il problema però è che l’albedo (la parte bianca) è molto amaro, quindi sono costretto ad aggiungere dello zucchero per calibrare il sapore finale.
In realtà però non voglio preparare una banale marmellata (cioè dal 20% al 34% di frutta) e nemmeno una semplice confettura (dal 34% al 44%).

Arancia (flavedo albedo polpa - esocarpo mesocarpo endocarpo)

Il mio obiettivo è realizzare una confettura extra di arance, quindi con almeno il 45% (o più) di frutta. Perciò non parliamo più di marmellata di arance ma di confettura extra.

Prima di andare avanti però, ci terrei a fare delle precisazioni.

Abitualmente, quando nel mondo della pasticceria professionale si parla di confetture, si fa sempre riferimento a un certo grado di concentrazione dello zucchero nel prodotto finale.
E per individuare questo dato si usa il rifrattometro, ossia uno strumento in grado di determinare quante parti di sostanza solida sono presenti in una soluzione. Questo valore si misura in gradi Brix (°Bx), ciascuno dei quali corrisponde a 1 parte solida disciolta in 99 parti di soluzione. In sostanza, questo strumento calcola quanto zucchero è presente in un certo alimento, insieme ad altri elementi solidi.

Nelle confetture solitamente si arriva a 62-64 °Bx. Questo ci fa capire che la parte liquida corrisponde al 36%-38% della preparazione finale.
In poche parole significa che raggiunto questo rapporto abbiamo ottenuto la densità ideale per la nostra confettura.

Però questo dato è valido se cuociamo tutti gli ingredienti in pentola in modo tradizionale.

Se invece alcuni passaggi vengono fatti in sottovuoto come vedremo fra poco, la storia cambia. Il motivo è il fatto che l’umidità rimane intrappolata all’interno della busta e il prodotto non si “asciuga”.
Questo significa che la rilevazione dei gradi Brix di riferimento (62-64 °Bx) andrà effettuata solo alla fine, cioè dopo aver unito di nuovo tutte le parti che erano state separate per seguire trattamenti diversi.

Se seguirai attentamente la ricetta che ti sto per mostrare, sarà più facile comprendere quello che ho appena spiegato.

Prendiamo come esempio le arance Navel, che di solito hanno meno succo delle Tarocco. Pelandole a vivo e pesando le varie parti, scopriremo che la polpa (privata della colonna centrale) costituisce solo il 50% del totale, mentre la buccia (compreso l’albedo) compone il restante 50%. Questo dato però è variabile e dipende molto anche dalla grandezza delle arance, oltre che dalla varietà.

Se hai già qualche nozione sulla preparazione di marmellate o canditi, sai anche che per attenuare l’amarezza dell’albedo è necessario sbollentare le bucce svariate volte.
Io per esempio generalmente le sbollento per 4 volte ma, volendo, se la si taglia a pezzetti molto piccoli si può ridurre questo passaggio a due sole volte.
Questa però rimane una scelta organizzativa personale in base al tempo a disposizione, insieme ad altri fattori che non sto a menzionare.

Fatto questo, all’assaggio del solo albedo si sente ancora un po’ di amaro. Ma non importa, perché poi le bucce andranno cotte ulteriormente e mescolate allo zucchero, perciò per il mio gusto personale questa intensità di amaro è corretta.

L’endocarpo invece è ricco d’acqua e questo per noi è un problema perché significa che dovremo ridurla per concentrazione. E ahimè, questo in sottovuoto non si può fare.
Quindi se ci pensi bene, per un motivo o per un altro tutte le parti dell’arancia andrebbero cotte sul fuoco, per poter raggiungere il risultato voluto.

Dopo questi ragionamenti ho deciso di fare qualche prova, e devo dire che il risultato mi ha parecchio soddisfatto.

Però voglio anche essere sincero perché, come diciamo dall’inizio, non ha sempre senso applicare il sottovuoto a tutte le preparazioni. Questa tecnica ci deve aiutare, sì, ma senza complicarci la vita!

Nel caso della confettura di arance, la vita ce la complica eccome! Ma se dovessi dire se veramente ne vale pena, beh… la mia risposta sarebbe: ”Non lo so!”.
Dovresti fare una prova per valutare in prima persona dopo aver compreso tutti i passaggi necessari.

Perciò ora ti spiego il procedimento che ho seguito, così hai una base di partenza per fare tutte le prove che vuoi (e condividerle poi con la community! 😉 ).

Confettura d’arancia sottovuoto, con polpa e buccia, albedo compreso (frutto intero)

Per prima cosa si pelano le arance “a vivo”.
Poi si taglia a pezzi l’endocarpo (la polpa) e lo si mette a macerare per un paio d’ore nello zucchero, con un rapporto pari all’80% del suo peso totale (80g di zucchero ogni 100g di polpa).
Nel frattempo si sbollenta la parte restante, cioè la buccia comprensiva di albedo, precedentemente tagliata a cubetti di 2-3 mm. Tra una sbollentata e l’altra, le bucce vanno raffreddate velocemente, mentre l’acqua di cottura va sostituita con acqua nuova.

Buccia d'arancia a cubetti con albedo

La presenza dell’albedo è molto importante in questa ricetta.
Infatti proprio questa parte degli agrumi è ricca di pectina, che ci darà una grossa mano ad addensare la nostra confettura. Per poterla estrarre c’è bisogno anche delle alte temperature, quindi andremo a cuocere le bucce sul fuoco.

Prima però bisogna far sgocciolare la polpa. In questo modo otteniamo un liquido composto dallo zucchero ormai sciolto e dal succo dell’arancia rilasciato durante la macerazione. È fondamentale cercare di recuperarne il più possibile.

A questo punto si può condizionare sottovuoto la polpa, per poi cuocerla a 86 °C per circa 2 ore. Mentre invece le bucce con l’albedo, andranno mescolate con il succo ottenuto dalla macerazione dell’endocarpo e cotte sulla fiamma.

Il “composto” dovrà diventare molto denso, mentre le bucce con l’albedo dovranno risultare talmente morbide da spappolarsi fra le dita.

Quando entrambe le preparazione saranno fredde si mescoleranno l’una all’altra e si passerà il tutto al cutter. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta densità altrimenti la confettura risulterà troppo liquida.

A questo punto della preparazione, il pH dovrebbe essere già inferiore a 4.5, e proprio per questo motivo non aggiungerei nessun tipo di correttore.

Ora non resta che disaerare la confettura, per poi condizionarla sottovuoto e pastorizzarla a 85 °C. In questo modo si conserverà in frigorifero per un buon mesetto.

Forse questa ricetta non è veloce come quella tradizionale, ma lo scopo è quello di ottenere un sapore più “pulito” e più simile a quello dell’arancia cruda.

Dal momento che la polpa è stata cotta sottovuoto senza superare gli 86 °C, le sostanze volatili non sono andate perse. Proprio per questo motivo le ritroveremo nella confettura, che sarà più aromatica rispetto a una confettura tradizionale.
Inoltre sono certo di aver raggiunto un ottimo risultato, poiché in questo caso la frutta nel prodotto finito è il 62% circa, mentre lo zucchero totale il 43%.

Se stai pensando che questa ricetta preveda troppi passaggi e che non valga la pena prenderla in considerazione, ti do un consiglio: provala almeno una volta.
Non è escluso che tu possa ottenere una confettura più buona di quella che stai servendo ora ai tuoi ospiti!

La domanda di Vittorio però comprendeva anche altre varianti. Quindi per rispondere in maniera esaustiva, descriverò i passaggi fare nel caso volessi escludere l’albedo, oppure usare solo la polpa.

Confettura d’arancia sottovuoto, con polpa e buccia senza albedo

Nell’eventualità in cui si voglia scartare l’albedo, si può evitare di sbollentare le bucce. Se non hanno nessun residuo di albedo non sono poi così amare. Ovviamente però bisogna ridurre drasticamente la percentuale di zucchero.

Inoltre non contenendo nessuna parte realmente solida, il rischio è che la confettura risulti molto meno densa. Quindi in questo caso se vogliamo utilizzare il sottovuoto bisogna aggiungere della pectina oppure altri addensanti, per compensare.

Mentre invece il succo zuccherato ricavato dalla macerazione iniziale andrà lasciato addensare sul fuoco più a lungo.
Il motivo è proprio quello che spiegavo precedentemente. E cioè quando poi si unisce il succo ridotto alla polpa cotta sottovuoto, che contiene ancora una buona parte d’acqua, la densità finale della confettura dovrà essere quella appropriata.

Confettura d’arancia sottovuoto con la sola polpa

Lo stesso discorso vale anche per una confettura d’arancia fatta solo con la polpa.
Infatti volendo usare solo l’endocarpo per preparare la confettura, sfruttando il sottovuoto per cuocerla, la parte liquida zuccherata andrà fatta concentrare più del dovuto. Questa variante però non l’ho ancora provata, quindi non ti assicuro che il risultato sia accettabile.

Il mio consiglio per ottenere una confettura d’arance cotta in sottovuoto con il miglior risultato possibile, è ovviamente usare ogni parte del frutto. Anche perché il retrogusto leggermente amarognolo è una caratteristica tipica della marmellata d’arance.
Se poi, come me non ami i sapori esageratamente dolci, allora ti assicuro che con questa ricetta avrai fatto “Bingo”!

Prima di concludere voglio farti un regalo.

Dal momento che questo articolo è un po’ anche il frutto dei confronti che nascono tra professionisti nella nostra community, vorrei lasciarti qualche spunto per continuare a sperimentare. Se poi volessi condividere con la community le tue idee, i risultati dei tuoi esperimenti e le tue considerazioni, sicuramente ne trarresti solo vantaggi. Perché sono certo che ne verrebbero fuori ulteriori spunti, suggerimenti o idee da mettere subito in pratica!

Quindi ti lascio qualche idea per aiutarti a ottenere confetture, composte e marmellate personalizzate.

Per esempio si possono usare più tipi frutta insieme, oppure aggiungere delle spezie o erbe aromatiche alla ricetta stessa.
Al posto del saccarosio si potrebbero usare zuccheri diversi, come per esempio lo sciroppo d’acero oppure il miele.
Anche il cioccolato svolge un ruolo importante, perché oltre a dolcificare la frutta crea anche ottimi contrasti.

Non aver mai paura di sperimentare accostamenti inediti o di concentrarti su un unico frutto per ricavarne la confettura perfetta.

Non dimenticare mai che il sottovuoto è un nostro alleato, non deve renderci schiavi!

Perciò se vuoi perfezionare le tue conoscenze e confrontarti con tanti altri professionisti come te, la community di CHEFS.0 ti sta aspettando!

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Questo ti consentirà di chiedere consigli per alzare il tuo livello professionale, ampliare le tue conoscenze sul sottovuoto, ma anche scoprire come semplificarti la vita in cucina!

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