Entriamo finalmente nel mondo delle cotture per cercare di capire qualcosa di più.
Hai mai sentito parlare di cottura in sottovuoto diretta e indiretta?
Anche se sei un professionista e pensi che sia un argomento superato, in realtà c’è ancora qualcosa da dire.
Vogliamo spenderci due parole perché riflettere sulle procedure porta anche a rimettere le cose in discussione. Questo ci aiuta ad aprire la mente, trovare nuove soluzioni a problemi quotidiani in cucina e soprattutto a crescere.
Quindi, partiamo subito!
La cottura sottovuoto indiretta
Quando la tecnica delle cotture in sottovuoto entrò nei ristoranti, fu concepita come una tecnica quasi esclusivamente per allungare il tempo di conservazione dei prodotti. Ovviamente se ne traevano tutti i vantaggi che abbiamo già visto.
Questo pensiero portò a seguire un determinato processo di lavorazione che possiamo vedere in questo diagramma.
- confezionamento del prodotto in sottovuoto;
- cottura in sottovuoto;
- abbattimento rapido (solitamente in acqua e ghiaccio);
- conservazione.
Come usare un alimento cotto in sottovuoto
Da questo punto in poi si aprono 3 strade differenti:
- possiamo servire direttamente il prodotto freddo, come avviene per esempio con il girello o magatello usato per fare il vitello tonnato;
- possiamo rigenerare il prodotto nella propria busta, o in forno combinato, e servire come potrebbe capitare per una guancia di maiale;
- oppure possiamo rosolare il prodotto da freddo per poi portarlo a temperatura di servizio con altri metodi, qualora non sia sufficientemente caldo.
Un esempio di utilizzo pratico
Questo potrebbe essere il caso di un carré d’agnello che una volta cotto e abbattuto viene prima rosolato in padella, poi passato in forno per proseguire la rigenerazione fino a quando la temperatura al cuore raggiunge quella di servizio.
Tutte e tre le strade portano alla presentazione e al successivo servizio del piatto.
In alternativa ci sarebbe anche una piccola variante, che non è utilizzata quasi mai. Il motivo è perché si rischia di oltrepassare la temperatura di cottura annullando tutti i vantaggi organolettici raggiunti dalla cottura in sottovuoto. Consiste nel praticare una leggera rigenerazione in busta per poi rosolare l’alimento in padella (agnello, in questo caso).
Il rischio però è quello di arrivare alla temperatura di cottura senza averlo ancora rosolato a regola d’arte.
Quello che abbiamo appena visto è il processo della cottura in sottovuoto indiretta.
Esistono anche altre varianti, ma le vedremo successivamente!
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Marco Perissinotto
Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.
Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.
Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini
Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.
Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.
Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti
Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.
La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!
Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.
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