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Entriamo finalmente nel mondo delle cotture per cercare di capire qualcosa di più.
Hai mai sentito parlare di cottura in sottovuoto diretta e indiretta?

Anche se sei un professionista e pensi che sia un argomento superato, in realtà c’è ancora qualcosa da dire.
Vogliamo spenderci due parole perché riflettere sulle procedure porta anche a rimettere le cose in discussione. Questo ci aiuta ad aprire la mente, trovare nuove soluzioni a problemi quotidiani in cucina e soprattutto a crescere.

Quindi, partiamo subito!

La cottura sottovuoto indiretta

Quando la tecnica delle cotture in sottovuoto entrò nei ristoranti, fu concepita come una tecnica quasi esclusivamente per allungare il tempo di conservazione dei prodotti. Ovviamente se ne traevano tutti i vantaggi che abbiamo già visto.

Questo pensiero portò a seguire un determinato processo di lavorazione che possiamo vedere in questo diagramma.

  1. confezionamento del prodotto in sottovuoto;
  2. cottura in sottovuoto;
  3. abbattimento rapido (solitamente in acqua e ghiaccio);
  4. conservazione.

Come usare un alimento cotto in sottovuoto

Da questo punto in poi si aprono 3 strade differenti:

  • possiamo servire direttamente il prodotto freddo, come avviene per esempio con il girello o magatello usato per fare il vitello tonnato;
  • possiamo rigenerare il prodotto nella propria busta, o in forno combinato, e servire come potrebbe capitare per una guancia di maiale;
  • oppure possiamo rosolare il prodotto da freddo per poi portarlo a temperatura di servizio con altri metodi, qualora non sia sufficientemente caldo.

Un esempio di utilizzo pratico

Questo potrebbe essere il caso di un carré d’agnello che una volta cotto e abbattuto viene prima rosolato in padella, poi passato in forno per proseguire la rigenerazione fino a quando la temperatura al cuore raggiunge quella di servizio.

Tutte e tre le strade portano alla presentazione e al successivo servizio del piatto.

In alternativa ci sarebbe anche una piccola variante, che non è utilizzata quasi mai. Il motivo è perché si rischia di oltrepassare la temperatura di cottura annullando tutti i vantaggi organolettici raggiunti dalla cottura in sottovuoto. Consiste nel praticare una leggera rigenerazione in busta per poi rosolare l’alimento in padella (agnello, in questo caso).
Il rischio però è quello di arrivare alla temperatura di cottura senza averlo ancora rosolato a regola d’arte.

Quello che abbiamo appena visto è il processo della cottura in sottovuoto indiretta.

Esistono anche altre varianti, ma le vedremo successivamente!

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