La cottura sottovuoto diretta è meno utilizzata rispetto a quella indiretta. Ma qual è il vero motivo? Se stai pensando che una sia meglio dell’altra, ti stai sbagliando.
Vuoi sapere il perché? Vediamolo!
Come funziona la cottura sottovuoto diretta
Il processo di questa tecnica di cottura sottovuoto è molto più breve ma allo stesso tempo richiede maggiori attenzioni. La differenza sostanziale rispetto alla cottura indiretta sta nel fatto che non si procede con la conservazione del prodotto, che viene invece servito appena cotto. Proprio per questo motivo può essere chiamata anche “cottura immediata”.
Ma vediamo il processo nel dettaglio, rappresentato in questo diagramma:
- Confezionamento del prodotto in sottovuoto
- Cottura in sottovuoto
Qui abbiamo soltanto due possibilità:
- si procede con una rosolatura per creare la reazione di Maillard per poi servire;
oppure
- si può servire direttamente il prodotto.
All’apparenza sembrerebbe più semplice della cottura indiretta, ma come sai l’apparenza inganna.
I rischi da non sottovalutare
Nel momento in cui procedi con una cottura sottovuoto diretta, devi in primo luogo aver monitorato la temperatura al cuore, naturalmente con una sonda. Perché le cotture dirette solitamente si praticano per prodotti particolarmente “sensibili alla temperatura”.
Qualche esempio? Salmone, tonno, capesante o tutti quei pesci che potresti anche cuocere al momento durante il servizio, in maniera tradizionale.
Quando cuoci questi prodotti, sbagliando anche solo di 5 gradi la temperatura al cuore rischi di servire un prodotto ancora troppo crudo o eccessivamente cotto. La sonda si rende quindi indispensabile per testare e, in base allo spessore del prodotto, stabilire qual è la miglior cottura per poi definirne una tempistica.
Tutto questo è utile per standardizzare i risultati.
Come abbiamo già detto in precedenza, l’obbiettivo di questa tecnica è ottenere il miglior grado di cottura.
Nella cottura sottovuoto diretta generalmente le temperature sono molto basse, a volte anche sotto i 50 °C, quindi al limite di legge. C’è da dire però che essendo molto veloci e dal consumo praticamente immediato, si evita lo sviluppo della carica microbica, o per lo meno lo si limita molto.
In ultimo, ma non per importanza, teniamo presente che se si sceglie la cottura diretta diventa indispensabile l’utilizzo di materie prime freschissime e di alta qualità.
Solo seguendo queste procedure si è in grado di applicare una cottura sottovuoto diretta a regola d’arte, senza rischi di intossicazioni e con risultati qualitativi e organolettici di massima eccellenza.
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