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Quando oltre 20 anni fa abbiamo iniziato il nostro percorso con il sistema sottovuoto, la difficoltà maggiore era dovuta alla mancanza di riferimenti per i parametri ideali di cottura, che consentissero di sfruttare facilmente questa tecnica.
Questo non solo per quando riguarda la cottura sottovuoto dei pesci, ma un po’ per tutti gli alimenti.
Alla fine degli anni 90 infatti, in Italia il sottovuoto era usato principalmente per conservare, mentre i professionisti che avevano provato la cottura sottovuoto a bassa temperatura di pesce o carne, si contavano sulle dita di una mano.

Come trovare i tempi di cottura sottovuoto

L’unico modo per superare questo ostacolo, era l’utilizzo di uno strumento che non rientrava fra le attrezzature standard dei cuochi di quel tempo: il termometro a sonda.

Questo strumento, grazie a una sonda molto sottile e l’utilizzo di un apposito tampone che impedisce l’ingresso dell’aria nella busta, ci permetteva di rilevare le temperature al cuore anche nei prodotti sottovuoto, come puoi vedere nella foto qui sotto.

Oggi invece le cose sono cambiate.
Con una semplice ricerca in internet, puoi trovare i riferimenti di tempo e temperatura (°C/T) per le tue cotture sottovuoto.

È però importante considerare che questi parametri sono solo delle indicazioni generiche, che un buon professionista non dovrebbe prendere alla lettera, ma piuttosto considerarle solo come base di partenza.
La maggior parte dei cuochi invece si affida solamente a questi due parametri, senza chiedersi se siano sufficienti per ottenere il risultato migliore. Ovviamente non per colpa loro, ma semplicemente perché tutte le fonti d’informazione disponibili a oggi non tengono conto di altre variabili fondamentali.

Ma siamo sicuri che se ci segui da un po’, tu faccia parte di quella nicchia di professionisti ambiziosi che non si accontentano di informazioni generiche e superficiali. E ti possiamo assicurare che se vuoi continuare a sfruttare il sottovuoto in maniera professionale, sei nel posto giusto!

Le variabili da considerare prima di cuocere il pesce in sottovuoto

Come abbiamo sempre detto finora, i parametri °C/T non sono sempre validi per tutti gli alimenti allo stesso modo.

Se ben ricordi, con la nostra ricerca sul polpo, abbiamo evidenziato come temperatura e tempo non siano sufficienti a trovare sempre la cottura perfetta. Questo accade perché ci sono altri fattori che incidono sulla consistenza finale del prodotto.
Ciò significa che anche per le cotture LTLT, questi due parametri, da soli, non sono sufficienti per ottenere il risultato che stai cercando.
Specialmente per gli alimenti più sensibili alla cottura, come un trancio di pesce, l’insieme dei fattori che incidono su di essa non possono essere ignorati.

Cosa intendiamo esattamente? Lo vediamo tra un attimo.

Ma prima, teniamo a ricordarti l’importanza di aver letto gli articoli precedenti, poiché ti saranno utili per la comprensione di ciò che troverai di seguito.

Abbiamo visto quindi, quanto le proteine influenzino sia la cottura che il risultato finale: questo è il concetto più importante da tener presente.
Ora immagina di voler cuocere un branzino sottovuoto e di avere come riferimento una cottura a 60 °C per 20 minuti.

A questo punto potresti trovarti di fronte ad almeno 3 situazioni differenti:

  • un filetto intero dallo spessore di 1 cm, ricavato da un branzino di piccola taglia;
  • un trancio alto 3 cm, ricavato da un branzino più grande;
  • il pesce intero da 1,2 kg, a cui sono state rimosse soltanto interiora e squame.

Quindi ci sorge una domanda: i parametri che stai per utilizzare, potrebbero mai darti lo stesso risultato in tutti e tre i casi?

Ovviamente sai già che la risposta è NO.
In queste tipologie di cottura, anche se la temperatura è molto bassa, lo spessore dell’alimento incide notevolmente.

La prova più evidente che tu possa fare per avere una conferma di questa teoria, è cuocere due diversi tranci di salmone.

Cuocendo alla stessa temperatura e per lo stesso tempo sia un trancio alto 2,5 cm che uno alto 3,5 cm, vedrai che nel primo la parte maggiormente coagulata sarà di più rispetto a quella presente nel secondo, che è più alto.
Potrai così vedere la differenza basandoti sulla colorazione, che durante la cottura cambia visibilmente da crudo a cotto.

Questo problema, lo puoi risolvere in 2 modi.

Il primo, è quello di fare dei test alla cieca e basarti esclusivamente sulla tempistica: prima o poi riuscirai a trovare la cottura più adatta al tuo caso. Mettendo in conto però, anche lo spreco di materia prima dovuto a un elevato numero di tentativi.

L’unico sistema scientifico per una cottura sottovuoto professionale

Il secondo metodo, ovvero quello che noi preferiamo, è quello di utilizzare un termometro a sonda che ti permette di capire quanto tempo è necessario per raggiungere la temperatura ideale, che già conosci.
Con questo metodo, hai la certezza di ricavare i corretti parametri °C/T per ciascuna delle tre situazioni dell’esempio precedente (filetto, trancio e pesce intero), in maniera infallibile e senza inutili sprechi.

Un volta assimilato questo sistema sarai in grado di standardizzare tutte le tue cotture successive, indipendentemente dal tipo di taglio del prodotto.

Che cosa significa esattamente?

Ipotizziamo che il tuo trancio di salmone abbia impiegato 12 minuti per arrivare alla temperatura al cuore ideale. Per ottenere ogni volta il medesimo risultato, sarà sufficiente mantenere sempre lo stesso spessore per le tue porzioni.
Questo però non è sempre facile come sembra.
La baffa di salmone, come per tutti i pesci a lisca, non ha una forma completamente regolare.

Come puoi vedere dalla foto, la parte del dorso è molto più alta rispetto a quella della pancia e della coda. Inoltre, più aumentano le dimensioni del pesce, più questa differenza è evidente.

Queste problematiche però le riscontri solamente nel momento in cui hai il compito di ridurre gli sprechi inutili e massimizzare la resa.
Se invece il tuo consumo di pesce si riduce a dei test saltuari questo problema non lo noti, perché andrai ad acquistare solo la parte che ti serve.
Di conseguenza, non potrai renderti conto delle differenze di cottura, anche perché di questi dettagli non ne parla nessuno.
Successivamente, se ti capiterà di usare gli stessi parametri per cuocere un taglio di spessore differente, ti accorgerai dell’inevitabile mediocrità del risultato.

Porzionare un pesce di grandi dimensioni per la massima resa

Ma torniamo alla baffa di salmone: per via dei diversi spessori, se non vuoi trovarti a cottura ultimata con una parte di pesce troppo cotta e una troppo cruda, devi sapere come gestirla.
Se però sei un professionista, nel momento in cui utilizzi queste materie prime hai già calcolato questo inconveniente. In questi casi infatti, tutto dipende da come hai impostato il tuo menu.

Quindi una soluzione valida potrebbe essere quella di sezionare la baffa tagliando prima la parte della coda e, successivamente, separare il dorso dalla pancia tagliando per il senso della lunghezza.
Il punto esatto in cui tagliare è proprio quello in cui lo spessore inizia a diminuire, perché appunto inizia il ventre del pesce.

A questo punto hai due possibilità:

  1. La prima è quella di destinare i due tagli irregolari a piatti diversi. Quindi potresti utilizzare il dorso del salmone per un secondo piatto cotto in sottovuoto, mentre la pancia e la coda per una tartare da vendere come antipasto.
  2. La seconda è quella di destinare entrambi i tagli allo stesso piatto, cotto sempre in sottovuoto, suddividendo però le cotture dopo aver testato quella migliore per entrambi gli spessori.

Per esempio potresti comporre il piatto in questo modo: dorso e pancia di salmone cotti in sottovuoto a temperatura controllata serviti con cuore di scarola e salsa di rapa rossa agli agrumi.

In questo caso, entrambi i tagli verranno cotti sottovuoto in buste separate, con l’accortezza di seguire le tempistiche ricavate dai test che hai effettuato in precedenza.

I vantaggi del metodo Sottovuoto System

Se ti abituerai a ragionare in questo modo, sarai in grado di massimizzare la resa della materia prima come un vero professionista. Inoltre, con il sistema sottovuoto, potrai ridurre il numero di porzioni invendute grazie alla maggiore conservabilità.

Questo significa che acquistando meno materia prima manterrai un indice di food cost sotto la media, generando più utili a parità di fatturato.

Un altro vantaggio del nostro sistema è la standardizzazione delle procedure di lavoro, che saranno così facilmente replicabili anche dai tuoi collaboratori. In questo modo tutta la brigata sarà più efficiente e col tempo potrai anche ridurre gli orari di lavoro!

Il metodo incontestabile per manipolare i pesci e cuocerli in sottovuoto

Ricapitolando i punti cardine del nostro sistema di manipolazione e cottura dei pesci, possiamo affermare che:

  • i pesci a lisca, prima di essere cotti alle loro temperature al cuore ideali, necessitano di trattamenti specifici per ostacolare la proliferazione batterica;
  • la cottura sottovuoto ci permette di cuocere a temperatura controllata ogni prodotto in modo differente, ottenendo il meglio da ciascuno;
  • alcune cotture si basano solo su tempo e temperatura, altre invece hanno necessariamente bisogno anche di un delta;
  • la temperatura di denaturazione delle proteine è influenzata dalla struttura stessa dell’alimento, a seconda che si tratti di carni, pesci oppure uova;
  • il miglior compromesso per ottenere la cottura ideale, è quello di raggiungere una temperatura che non permetta la coagulazione completa delle proteine. Infatti quando questo avviene, i succhi trattenuti dalle fibre vengono spinti verso l’esterno, rendendo l’alimento asciutto;
  • per ottenere una cottura perfetta, oltre che il tempo e la temperatura, bisogna considerare anche lo spessore del prodotto;
  • la precisione di cottura dei pesci si raggiunge più velocemente con l’utilizzo della sonda al cuore, indispensabile per stabilirne la tempistica.

Fai tesoro di queste nozioni che abbiamo descritto nel dettaglio, perché non le trovi da nessun’altra parte!

Gli altri vantaggi del metodo Sottovuoto System

Col tempo riuscirai a migliorare la pianificazione del lavoro, la gestione degli acquisti e la produzione. Ma non solo! Il servizio diventerà più fluido grazie alle cotture a temperatura controllata, riducendo drasticamente le probabilità di errore.

Oltre a questi vantaggi, devi anche considerare che questo sistema ti garantisce un livello di sicurezza alimentare nettamente superiore alle procedure tradizionali.

In parole povere, non solo lavorerai in maniera più professionale ma riuscirai anche a organizzarti meglio, ricavando del tempo da gestire come meglio credi, con meno sbattimenti e più margine per gestire gli imprevisti.

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