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Quando dobbiamo cuocere un taglio di carne abbiamo bene in mente il grado di cottura finale, ma non sempre conosciamo quali fattori tenere in considerazione per raggiungere il risultato prefissato.
Le proteine sono l’elemento principale che determina un punto di cottura perfetto, ma sappiamo come si comportano durante questa fase?
In ogni caso, la cottura cambia anche in base al tipo di carne ma per il momento vediamo il comportamento delle proteine durante la cottura in sottovuoto delle carni rosse.

Se nell’articolo precedente abbiamo analizzato le uova, ora andremo ad approfondire le cotture di altri alimenti.
Sono proprio le carni rosse, quelle che risentono maggiormente del comportamento delle proteine.

Le due categorie di cottura sottovuoto per le carni rosse

Per prima cosa è doveroso fare una grande distinzione. Parliamo di:

  • Carni rosse cotte SOTTO la soglia dei 62 °C per ottenere la giusta colorazione, corrispondente al grado di cottura desiderato (bleu, al sangue, medio/al sangue, media, medio/ben cotta, ben cotta);
  • Carni rosse cotte SOPRA la soglia dei 62 °C con lo scopo di sciogliere il collagene, per renderle morbide senza tener conto della colorazione.

A grandi linee potremmo dire che le prime sono perlopiù carni con bassa presenza di tessuto connettivo (costata, filetto, ecc.), mentre le seconde ne contengono di più (cappello del prete, biancostato ecc).

Ma qual è il ruolo delle proteine in entrambi i casi?

La cottura delle carni rosse ricche di tessuto connettivo

Nelle carni rosse che richiedono cotture sottovuoto lunghe, le proteine del collagene lubrificano le fibre rendendo la carne morbida e succulenta.
Questo non sempre avviene nel modo corretto, ma il processo viene ottimizzato solo quando la competenza del cuoco lo porta a scegliere la cottura LTLT ideale.
Il giusto risultato si ottiene calibrando la corretta temperatura per il giusto tempo.

Oltrepassando i parametri °C/T, il risultato sarà quello di una carne gommosa e asciutta, un po’ come l’uovo di cui abbiamo parlato nell’articolo precedente.
Se invece venissero cotte al di sotto dei 62 °C questo processo di lubrificazione non avverrebbe nel modo corretto. Le proteine del collagene non saranno denaturate a sufficienza e le carni risulteranno tenaci e poco succulente.

La cottura delle carni povere di tessuto connettivo

Invece la storia cambia per i tagli di carne che hanno poco tessuto connettivo e richiedono temperature più basse. Infatti, proteine come miosina e actina sono responsabili indirettamente anche del colore della carne. In particolar modo la miosina, legandosi all’acqua con la cottura, riflette la luce in maniera diversa e rende la carne meno lucida e più chiara.

Nell’arco di temperatura che varia fra i 48 e i 68 °C avviene il mutamento di colore che, dal rosso molto vivace tipico della carne cruda, raggiungere il classico grigio della carne ben cotta.

Una tipica cottura sottovuoto di carni rosse potrebbe essere quella di un filetto di manzo, di cui possiamo vederne la cottura a 54 °C al cuore (media) nella foto qui sotto.

Per ottenere questo risultato abbiamo prima cotto il filetto in acqua a 60 °C portandolo al cuore a 48 °C e successivamente abbattuto a +3 °C.
Il giorno successivo lo abbiamo rigenerato per 18 minuti in acqua a 60 °C, tempo necessario per arrivare a circa 35 °C al cuore.
In ultimo, abbiamo concluso con un passaggio in griglia preriscaldata a 280 °C fino a raggiungere la temperatura di 54 °C al cuore.

I gradi di cottura delle carni rosse

Dopo questo esempio, puoi trovare qui di seguito le temperature corrispondenti ai vari gradi di cottura:

Rappresentazione colore dei gradi di cottura e temperature

Come puoi vedere, nel caso della carne ben cotta l’arco di temperatura è più ampio rispetto agli altri.
Infatti, a 60 °C la carne non è ancora del tutto marrone: la maggior parte delle proteine è coagulata, ma il colore rosato sarà ancora presente.
Dai 60 °C in poi il cambiamento di colore è progressivo, passando dal rosato al marrone, fino al grigio dei 68 °C.

Inoltre, la tonalità del colore finale fra due cotture sottovuoto dello stesso taglio di carne rossa dipende non solo dalle temperature di cottura e dal tempo, ma anche dalla velocità di riscaldamento del prodotto.

Il colore in sé varia lievemente anche a seconda della concentrazione di mioglobina e della struttura del taglio di carne.
Per esempio, un filetto di manzo cotto a 52 °C rimarrà meno rosso rispetto a un diaframma di manzo cotto alla stessa temperatura.

Conclusione

Ricapitoliamo quindi quanto abbiamo detto fino ad ora.
Nell’articolo riguardante la coagulazione delle proteine abbiamo visto che:

  • la cottura provoca la denaturazione delle proteine e successivamente la loro coagulazione;
  • se la temperatura è troppo alta, l’alimento perde le sue qualità organolettiche.

Nell’articolo inerente le proteine delle uova abbiamo visto che:

  • per cuocere un uovo perfetto dobbiamo rimanere fra i 65 e i 70 °C, a seconda del risultato che vogliamo ottenere;
  • la temperatura del bagno termostatico non ci permette, da sola, di avere il controllo della coagulazione;
  • è difficile ottenere la standardizzazione di queste cotture a causa di variabili come lo spessore (o dimensione, a seconda del prodotto) e la condizione termica.

Infine, in questo articolo abbiamo visto che:

  • Il comportamento delle proteine incide sul colore e sulla morbidezza della carne;
  • Le temperature determinano il grado di cottura delle carni rosse;
  • Il margine di temperatura fra le varie cotture è davvero minimo perciò, anche pur avendo molta esperienza, è difficilmente gestibile.

Ti starai quindi chiedendo: “Come è possibile essere così precisi quando un cliente ci chiede una costata cotta al suo grado di cottura preferito se solo 2 gradi portano all’errore?”

Prima di scoprirlo vediamo cosa succede anche durante le cotture dei pesci. Seguici nel prossimo articolo!

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Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

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Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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