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Se chiedessimo a un numero imprecisato di cuochi in quale maniera sfrutta più di tutte la cottura sottovuoto, la risposta più frequente che riceveremmo sarebbe “con la cottura delle carni“.

Noi abbiamo avuto la fortuna di scoprire il sottovuoto quando fu introdotto nelle prime cucine di ristoranti e hotel, poco più di vent’anni fa.
Perciò sappiamo bene che può essere sfruttato in mille modi, oltre che per le cotture come le conosciamo oggi. Come nel caso delle disaerazioni, o addirittura per ottenere risultati ancora più straordinari in pasticceria.

Ma pensando solo alle cotture, potresti sfruttare il sottovuoto per organizzarti in maniera intelligente se sai che la notte può essere una tua alleata in cucina, ma anche sfruttando le pastorizzazioni. Senza contare che questa tecnica è ottima anche per cuocere molluschi e alcuni tipi di crostacei, consentendoti di servire un prodotto sempre al massimo della sua freschezza.

Non a caso però, la tecnica del sottovuoto è maggiormente utilizzata proprio per cuocere le carni. Forse perché nello spettro delle categorie merceologiche, la carne occupa lo spazio maggiore.

Il vantaggio di cuocere le carni in sottovuoto

Per quale motivo la cottura sottovuoto si usa molto per le carni, piuttosto che altre categorie di alimenti?
Semplicemente perché con il sistema sottovuoto possiamo ottenere risultati straordinari, con il giusto rapporto fra succulenza e morbidezza del taglio di carne.

Se dovessimo considerare anche l’aspetto economico, si riesce a risparmiare grazie ad un calo peso (perdita di sostanze durante la cottura) inferiore rispetto alla cottura tradizionale.
Infine, con la cottura in sottovuoto possiamo utilizzare anche tagli di carne meno pregiati e quindi più economici, rendendoli comunque saporiti, morbidi e succulenti.

Interessante vero? Certo!
Allora seguici!

La struttura dei tagli anatomici delle carni

Ancor prima di fare una suddivisione per tipologia di carne, (bovina, ovina ecc.) è opportuno capire come si differenziano i vari tagli.
Le distinzioni principali sono tra muscoli sedentari e muscoli meno sedentari (o in movimento).
I primi sono quelli che riguardano la schiena dell’animale (se parliamo di un quadrupede), quindi lombata, filetto e costate. I secondi invece riguardano il resto dei tagli anatomici dell’animale.

Fino a qui tutto semplice, “ma perché queste distinzioni?” ti starai chiedendo.
Quasi sempre, i tagli provenienti dalla muscolatura in movimento presentano molto tessuto connettivo e richiedono cotture lunghe.

Il primo esempio che ci viene in mente è la guancia di maiale. Sempre sollecitata dalla masticazione è molto ricca di tessuto connettivo ed è uno dei tagli che richiede una cottura in sottovuoto di almeno 24 ore.

Al contrario, i muscoli sedentari presentano poco tessuto connettivo e solitamente si possono mangiare anche crudi (se di bovino) o comunque richiedono cotture brevi perché altrimenti si asciugano troppo.
L’esempio più classico è il filetto (di maiale, manzo, vitello ecc.) che rientra nella fascia di muscoli meno utilizzati dell’animale.

Decidere il tipo di cottura che ci serve

Ma come si fa, con la cottura sottovuoto, a raggiungere l’obiettivo di ottenere una carni morbide e succulente, senza rompere la fibra?
Arriviamo dunque “al cuore” del discorso. Rimani concentrato perché ora ci sono i fondamentali!

Mentre per le carni con poco tessuto connettivo abbiamo detto che le cotture brevi sono le migliori, per quelle con alta presenza di tessuto connettivo ti devi porre qualche domanda:

  1. Come faccio a cuocere un taglio di carne senza rompere la fibra? Puoi farlo con la cottura a bassa temperatura. Se non superi determinate temperature la fibra non si rompe.
  2. E se rimane dura? Significa che non ha cotto a sufficienza, probabilmente il tessuto connettivo non si è ammorbidito e il collagene non si è sciolto.
  3. Ho capito! Ma se cuocio per molto tempo la carne non si asciuga? Solitamente questi tipi di taglio hanno una buona parte di grasso che tiene le fibre lubrificate. Oltre a ciò, che è già un bel vantaggio, quando cuoci in sottovuoto mantieni l’umidità all’interno del sacchetto.

Per ora ci fermiamo qui, ma non abbiamo finito perché prossimamente ci sarà ancora molto da approfondire…

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Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Walter Frontalini

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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