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Marco Mandaliti

Nel nostro settore non è affatto raro scambiarsi consigli o suggerimenti tra colleghi, anzi, per nostra esperienza possiamo dire che è piuttosto frequente, per fortuna.
Alcune volte si tratta di suggerimenti per avere una resa maggiore su una determinata tecnica, oppure trucchi del mestiere appresi nel corso degli anni tra prove ed errori.

Spesso però molti consigli vengono “tramandati” solo per sentito dire, venendo trasmessi con superficialità semplicemente perché percepiti come abitudini piuttosto diffuse, al punto di diventare delle vere e proprie “usanze”.
Dobbiamo anche ammettere però, che non sempre abbiamo le competenze per capire se queste usanze abbiano un minimo di fondamento scientifico e quindi abbia realmente senso portarle avanti, o se siano soltanto cattive abitudini mal raccontate.

Un caso eclatante è quello dei tappi di sughero per la cottura del polpo, ma visto che l’argomento di questo post non è il polpo, c’è un’altra cattiva abitudine che potrebbe metterti nei guai a tua insaputa.

Vuoi sapere qual è?

Mi riferisco al fatto di usare l’aceto bianco per evitare la formazione di calcare nell’acqua, oppure per disincrostare il bollitore, la lavastoviglie o il circolatore termico a immersione (chiamato erroneamente “RoNer”).

I problemi causati dal calcare

Le incrostazioni e la formazione di calcare nell’acqua calda sono purtroppo un impiccio con cui ogni cuoco professionista ha a che fare continuamente.

Ti basta pensare a come diventa il cuoci pasta (o bollitore, se preferisci) dopo 2-3 giorni di lavoro.

Calcare residuo da acqua bollente

Sicuramente saprai che di tanto in tanto occorre fare una pulizia decalcificante, perché nelle incrostazioni di calcare, che hanno una superficie porosa, possono facilmente annidarsi i batteri. Inoltre, il calcare non solo riduce le prestazioni dei nostri strumenti di lavoro, per via della sua pessima conducibilità termica, ma alla lunga può compromettere il funzionamento dei componenti o addirittura danneggiarli gravemente.

Lo stesso discorso vale per tutte le nostre macchine con elementi riscaldanti a contatto con l’acqua.

Se vuoi sapere che cosa si rischia a usare l’aceto come decalcificante (o “disincrostante”), lo vedremo fra un attimo.

Prima dobbiamo fare un passo indietro, per far capire anche a chi ha meno esperienza come avviene tecnicamente la formazione di calcare, così da portare tutti allo stesso livello di conoscenze. Cercherò di fare del mio meglio per spiegarlo nel modo più semplice possibile.

Da dove viene il calcare

Come sicuramente saprai, questo fastidioso effetto collaterale è dovuto dall’acqua, che di per sé contiene i minerali e gli altri elementi che danno origine al calcare.
Si tratta di ioni di magnesio, calcio e carbonato di calcio, che vengono ceduti dalle rocce calcaree attraverso cui l’acqua piovana percola durante il suo percorso fino alla sorgente.

Quindi possiamo dire che tutte le acque non trattate contengono naturalmente calcare.

Peccato però che i problemi causati dal calcare non si possano risolvere “a monte”, perché l’acqua oltre a essere un elemento fondamentale per la nostra sopravvivenza, lo è anche per lo svolgimento del nostro lavoro. Ed è un importante ingrediente di molte ricette, tra l’altro.

In cucina utilizziamo l’acqua praticamente di continuo. Senza di essa il nostro lavoro non sarebbe lo stesso e, in realtà, non sarebbe neanche possibile.

È un ingrediente indispensabile per molte preparazioni, come il pane, i brodi, le salse, la pizza, eccetera. Senz’acqua non si può sbianchire, bollire, fare cotture a vapore, cuocere la pasta, e nemmeno lavare!

E visto che parliamo di sottovuoto, non possiamo non pensare alle cotture che questa tecnica ci consente di fare e il modo in cui avvengono.

Come sai, l’uso dell’acqua in questo caso è imprescindibile, non importa se usi il circolatore termico a immersione o se fai le tue cotture sottovuoto nel forno a vapore.

Che cos’è il calcare e come si forma

Tutti noi abbiamo avuto a che fare con le cotture tradizionali in acqua, e tutti sappiamo bene che cosa succede quando la si fa bollire per qualche minuto.

Quando l’acqua viene riscaldata si forma il calcare, un sedimento biancastro composto principalmente da carbonato di calcio, che con l’aumentare della temperatura cristallizza e precipita. Più la temperatura è alta, più velocemente avviene questo fenomeno.

Sedimenti di calcare

Il calore però non è l’unica causa di formazione del calcare, perché l’acqua stessa ne rilascia anche in condizioni normali durante lo scorrimento nei tubi. Questo avviene specialmente quando si verificano cambi di pressione, cioè nei punti dove i tubi curvano o nelle intersezioni, ma anche quando l’acqua esce dalle tubature tramite, per esempio, un rubinetto.

In Italia, la concentrazione di calcare presente nell’acqua si misura in gradi francesi (°fH), ciascuno dei quali rappresenta 10 milligrammi di carbonato di calcio disciolto in un litro. Questa Scala Francese serve a indicare il grado di durezza: quanto più il valore è alto, tanto più l’acqua è “dura”.

In condizioni normali, indipendentemente dalla durezza dell’acqua, il calcare presente non è visibile poiché il carbonato di calcio di cui è composto è disciolto nell’acqua in equilibro con il bicarbonato di calcio. La stabilità di questo equilibrio è dovuta dal bilanciamento tra l’anidride carbonica disciolta e quella gassosa presenti nell’acqua, che tendono a equilibrarsi.

Con l’aumentare della temperatura l’anidride carbonica gassosa si disperde nell’aria, creando uno squilibrio tra carbonato e bicarbonato di calcio. Questo avviene poiché la perdita di anidride carbonica genera un aumento di carbonato di calcio disciolto nell’acqua, che quindi precipita depositandosi sotto forma di sale.

Come rimuovere il calcare dalle attrezzature

Se invece aggiungiamo una componente acida come l’acido acetico (o altri acidi con potere disincrostante), i sedimenti di calcare non compaiono neanche se lasciamo bollire l’acqua per diverse ore, perché i composti acidi reagiscono con quelli alcalini dell’incrostazione (i carbonati di calcio e magnesio), producendo anidride carbonica e un sale solubile.

L’effetto dell’aceto è ben noto in tutte le situazioni in cui c’è presenza di calcare, ma quello che interessa a noi in questo contesto sono le cotture sottovuoto.
È risaputo che l’utilizzo dell’aceto bianco per evitare la formazione di calcare nell’acqua di cottura sia ormai diventato un’usanza piuttosto diffusa e consigliata da molti cuochi.

Malgrado la sua efficacia però, l’aceto bianco non va usato per scopi diversi da quelli alimentari. I motivi non sono né futili né scontati, infatti la maggior parte dei professionisti li ignora totalmente, senza sapere che si rischia di finire nei guai. Su questo però ci arrivo fra un attimo.

Usare l'aceto come anticalacare per il CTI (RoNer) - Cosa si rischia

La prima ragione per cui non si dovrebbe usare l’aceto come decalcificante, è il fatto che sia un prodotto altamente inquinante. Tutti i tipi di aceto lo sono, indipendentemente che siano industriali, biologici o fatti in casa, oppure che si tratti di aceto di vino bianco o rosso, di mele, di lamponi o di qualsiasi altra fonte. Questo perché il problema non è l’aceto in sé, ma l’acido acetico al suo interno.

Per risolvere i problemi di calcare, è decisamente meno inquinante e più efficace usare l’acido citrico che l’aceto.
Se credi che questa sia un’affermazione errata, perché pensi che l’aceto è un prodotto alimentare naturale mentre l’acido citrico viene realizzato in laboratorio, stai sbagliando.

Acido citrico

Infatti se provi a ragionarci un attimo, l’acido acetico non è presente in natura se non per derivazione da una fermentazione. E vale lo stesso sia per quello contenuto nell’aceto, che per l’acido acetico contenuto nelle verdure fermentate o nel lievito madre, poiché si tratta in ogni caso di fermentazioni indotte dall’uomo. Questo concetto dovrebbe essere sufficiente a capire il perché sia un elemento piuttosto inquinante.

Secondo i dati relativi all’impatto ambientale forniti dall’Unione Europea, è stato calcolato che l’acido acetico ha un potere inquinante 53 volte maggiore rispetto all’acido citrico.

Costa di più l’acido citrico o l’aceto?

Ora starai pensando che però l’acido citrico è più caro rispetto all’aceto, perciò ti voglio dimostrare come anche questo non sia vero.

Facciamo un rapido calcolo, arrotondando i prezzi per semplicità didattica.

Consideriamo quindi che 1kg di acido citrico costi circa 10€, nonostante in realtà lo si trovi anche a molto meno, mentre 1 litro di aceto costa mediamente 1€. Per fare un confronto alla pari, dobbiamo però considerare che l’acido citrico in commercio è puro, mentre l’aceto nella migliore delle ipotesi contiene un volume di acido acetico pari al 5%. Il che vuol dire che il restante 95% di prodotto non ha alcun effetto sul calcare.

Acido citrico cristalli

Quindi per avere una quantità di acido acetico confrontabile a 1 kg di acido citrico in un conto economico, dovremmo considerare 20 litri di aceto.
Questo perché 20 è il numero di volte che dobbiamo moltiplicare il valore percentuale 5 dell’acido acetico, per ottenere il valore percentuale 100 dell’acido citrico.

Ciò significa che 1kg di acido acetico costerebbe ben 20€, praticamente il doppio!

È sufficiente a farti cambiare idea? Probabilmente sì.

Mettiamo però il caso che il potere inquinante e il costo non siano motivi sufficienti a convincerti a non usare più l’aceto come anticalcare, sostituendolo con l’acido citrico. In questo caso ti assumeresti un altro rischio, poiché quello che ti abbiamo appena detto non è tutto.

Infatti se ti arrivano i controlli e per coincidenza ti beccano nel momento in cui stai usando l’aceto per scopi non alimentari (come pulire o decalcificare), con buona probabilità ti fanno una multa che non potrai contestare.

L’unico modo per evitare questo rischio, è quello di non usare l’aceto per le pulizie o come decalcificante, poiché tutte le sostanze chimiche utilizzate a scopi non alimentari devono rispettare il regolamento REACH ed essere registrate presso l’Agenzia europea per le sostanze chimiche. E l’aceto non lo è.

Tra l’altro, non essendo una sostanza naturale, l’aceto non è tra i prodotti che il regolamento dell’Unione Europea considera come esenti alla registrazione REACH.

Se ancora tutto questo non ti basta e ti ostini ancora a voler usare l’aceto, te ne dico un’altra: col tempo danneggerai anche le attrezzature che utilizzi per le cotture sottovuoto. Infatti l’aceto è anche altamente corrosivo specialmente verso gli oggetti e le superfici metallici, poiché è in grado di dissolvere il nichel contenuto in essi, che può provocare allergie agli operatori che ne vengono in contatto!

A questo punto posso solo augurarmi che tu abbia compreso l’importanza di quanto hai appena letto: vorrebbe dire di aver aggiunto un altro tassello alle tue competenze.

Perché solo i veri professionisti del sottovuoto non usano l’aceto come anticalcare nell’acqua del circolatore termico, ma sanno bene con cosa sostituirlo!

Noi di CHEFS.0 abbiamo a cuore tutto ciò che ruota attorno alla tecnica del sottovuoto in cucina, compresi gli argomenti come quello che abbiamo appena trattato, perché questa tecnica ci ha accompagnato per oltre 20 anni durante tutta la nostra crescita professionale.

È proprio per questo motivo che abbiamo voluto creare la prima community italiana per i professionisti del sottovuoto in cucina. Si tratta di un ambiente unico ed esclusivo, dove tutti i professionisti appassionati di sottovuoto come noi possono confrontarsi!

Le colonne portanti della community di CHEFS.0 sono l’educazione e il rispetto reciproco, unite alla voglia di mettersi in gioco per crescere professionalmente.

Ma se per te questi valori non sono importanti oppure pensi di sapere già tutto e che confrontarsi non serva a niente, sicuramente non è un ambiente adatto a te.

Se invece ritieni che il confronto sia fondamentale per la tua crescita professionale e vuoi diventare un professionista del sottovuoto ma non sei ancora dei nostri, richiedi subito l’accesso alla community cliccando QUI!

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Marco Mandaliti

Un cuoco come tanti, da sempre amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina con tanta passione per la tecnologia e per il sottovuoto, dal 2018 insieme a Marco e Walter condivido le mie idee tramite CHEFS.0, pienamente consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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